渐行渐远的滋味

李存葆

古人谈滋味，通常是论诗说文的。在这里，我是专说舌与口的味觉的。

“眼、耳、鼻、舌、身、意”，向被佛家称为罪恶根源的六根，要想修炼成佛，必须六根清净。作为一介文人，我食的是人间烟火，六根自是清净不了的。人有五官：耳、目、口、鼻、身。与这五官对应的是：听觉、视觉、味觉、嗅觉、触觉。听觉、视觉、嗅觉、触觉都是见异思迁，随遇而安的家伙。耳可以被五音所乱，目可以为七彩所迷，鼻可以因香风所醉；人之身一遇舒适，也常会寡情薄意，乐不思蜀，飘飘欲仙。

唯有味觉是恋栈原始，拒绝遗忘的。

味觉是由分布在舌头表层的味蕾，在接受物质刺激时产生的感觉，也就是人们常说的滋味。

在我的认知中，二十年前，不管是乡下人还是城里人，人们的好胃口都是随着季节走的。在“非人吃食食吃人”的当下，诸多食品、菜蔬、瓜果，都溜走了它们的原汁原味。让我不妨在此充当一个齐鲁荷锄老汉和撒网渔翁的角色，去追寻舌尖上的记忆，呼唤舌尖上的故乡。

煎饼·饼子·馒头

一提及山东，外地人往往会认为，煎饼卷大葱是齐鲁人的主食。其实这种说辞有点儿偏颇。在山东，真正以煎饼为主食的地域只有临沂、枣庄、泰安、莱芜、日照及潍坊南部、济宁东部的一些县份，总人口不到山东的三分之一。

煎饼，作为山东一种标识性食品，当是齐鲁先民智慧的结晶。在中国食品史上，应有它浓墨重彩的一笔。

食品常常是自然环境的产物。山东吃煎饼的地方，多为山区与丘陵地带。小麦、谷子、玉米、高粱、瓜干，均可作煎饼的原料。五谷的秸秆，秋日的枯草，树下的落叶，皆可以为燃料。煎饼易储放、耐饥饿自不待说；它能促进人的咀嚼肌的发达和牙齿的坚固，也是不争的事实。摊煎饼用的是圆形的鏊子。休看摊煎饼的工具原始且又简单，但最容易的常是最难做好的；最简单的也往往是最复杂的。昔年，在山东以煎饼为主食的地区，姑娘能否摊得一手好煎饼，常是未来婆家考量的重要因素。农妇村姑，若是做煎饼的高手，也会誉满邻里。

摊煎饼前，需将一种主粮用清水泡胀，再用石磨磨成糊儿。做法有“淋、刮”两种。淋者多为小米、玉米、高粱；刮者常为麦子、瓜干。淋煎饼的糊儿较稀，刮煎饼的糊儿较稠。淋煎饼用的是拇指粗、一柞长的圆木，刮煎饼使的是一月牙状的薄木片。这两者中间，均嵌有二十多公分长的细木棍儿。淋时，做煎饼人先用长把勺将稀糊儿扣在鏊子的圆心，手与臂便像飞旋的车轮，于目不交睫间，将稀糊儿摊于整个圆鏊上；俄顷，那大圆煎饼的周边儿便微微翘起了，一张或金灿灿或黄澄澄或红殷殷的煎饼就做成了。刮时，做煎饼人先将一勺稠糊儿扣在鏊中间，便用刮儿旋即刮转，于三四秒内，将一勺稠糊儿均匀地刮在圆鏊上。刮比淋略显从容，但摊煎饼人的手与臂亦需柔中见刚，徐中有疾。摊煎饼火大了不行，火小了不行，火不匀也不行。农妇村姑需脑眼手并用，鏊上鏊下兼顾。一勺复一勺，一张复一张。在烟熏火燎中，待数百张煎饼做成后，摊煎饼人的手与臂，常累得像是抽掉了筋骨。

摊煎饼是将原野上的粮和草，化为农家饭桌上美食的艺术劳作。我在济南军区前卫歌舞团当创作员时，曾在大型歌舞《东方红》中当过一节领舞的穆大姐，是团里的舞蹈编导。她到沂蒙采风时发现，姑娘们摊煎饼的过程里有曲、有谣、有诗、有画、更有舞，遂创作了《摊煎饼的小嫂》。此舞将一群沂蒙姑娘的纯朴、俊美、勤劳推上了极致。《小嫚》参加了国家文化部国庆三十周年的会演，也成为团里的保留节目。

通过对粮食的泡、磨和或淋或刮的一系列流程做成的煎饼，能将各种粮食中最精华的部分，最纯正的味道呈示出来。即使以塞饱肚子为目的之瓜干煎饼和高粱煎饼，比起煮瓜干、煨高粱米、蒸窝头，就味道而言，不知提升了多少个档次。还有一种将糊儿发酵而摊成的酸煎饼，不仅肠胃弱了的老人喜欢吃，有些孕妇尤喜食之。做婆婆的见儿媳猛嚼酸煎饼，便预感到宝贝孙子不久会降生，梦中也会笑出声来。

煎饼有多种吃法，大葱抹酱是最低级的一种。卷上刚腌好的香椿芽或各种腌制菜蔬，吃起來会口角生津；如裹进炒豆腐条儿、炒鸡蛋、香菜梗炒肉丝儿，吃起来会满口流香。如将上好的煎饼撕碎，泡在滚开的猪肉汤、羊肉汤或鱼汤里，会让人吃得舌底咂咂，遍体通泰。

我最喜爱吃的是二十年前，那用小麦、小米、玉米做的煎饼。三者之间，我将小麦煎饼排为第一，小米、玉米煎饼，则难分伯仲。家乡日照盛产黄鲫子鱼。那时，用鏊子将黄鲫子鱼煎熟，就着麦子煎饼吃，我觉得是天下最美的食物。上世纪七十年代，我常赴沂蒙深入生活，食宿大都在军分区及各县武装部的招待所里，因餐桌上很少放煎饼，我便到集市买一叠麦子煎饼和一包新鲜虾皮打尖儿。那时的煎饼与虾皮的品质，与沂蒙山人一样纯真。用麦子煎饼卷起虾皮一道吃，那软绵绵的筋道，那甜丝丝的醇和，那成渍渍的爽净，当是山野与大海所拥抱，所亲吻才能发出的滋味。在我味蕾的记忆里，这滋味时隐时现，至今仍挥之不去。

改革开放前，山东大部分地区，农家的主食是窝头和饼子。

“要想吃好饭，围着烟台、威海转。”烟台、威海的饭菜，山馐海错，水陆杂陈，天上人间，美味多多。给我印象最深的主食，莫过于胶东沿海一带的贴饼子。胶东饼子以玉米面为主原料，掺以小米面和豆面。口味上乘的饼子，贴时需用六印以上的大锅，燃料以松球、松枝、劈柴为佳。做饼子前，农家一般要在锅的底部，炖上各种鲜杂鱼，熬上半个时辰；或将各种晒得半干、咸淡适中的杂鱼块儿放进瓦盆，置于算子上，待蒸得六七成熟，方才贴饼子。贴饼子最讲求的是火候，锅太热饼子易糊，热度不够饼子易溜。饼子贴毕，需将锅盖扣紧，再将纱布包袱捋成长条，将锅盖周边围个严严实实。当北山的玉米、南岭的谷子、西洼的豆儿和来自浅湾深海的鱼儿，咸集一锅时，红中有蓝的火焰抚慰着锅底，向灶膛周边辐射。随着锅中咕咕有声的沸腾，谷物中的碳水化合物和鱼的高蛋白、低脂肪的分子，便异常活跃起来。它们在蒸气里互相氤氲着，浸润着，唼喋着，一道参与了这场“美食剧”的排演。

有经验的胶东农妇，根据火焰的高度和深浅，便知锅中水沸的高低；眼观锅边冒出热气的疏密，便能判断出饼子和鱼的生熟。熄火三五分钟后，锅盖揭开了，美食亮相了。用铲子将饼子一一取下后，所有饼底上都有厚厚一层黄中见红的嘎渣儿，而不见一点儿黑糊斑点，方称得上贴饼子手艺的“炉火纯青”。

贴饼子就鱼，是水陆美味的“绝配”。我曾以为，只有山东人好吃这一口儿。不承想，上世纪八十年代中期，我数度陪南方文友至胶东，他们竟也爱上了这一口儿。伴着灶膛里松球、松枝燃后散发出的淡淡幽香，南方文友们左手拿着热乎乎的贴饼子，右手举筷夹起杂鱼，大吃大嚼，间或还咂咂有声地嘬几口鱼汤。他们一个个吃得两腮鼓鼓，像山东汉子一样风卷残云般地狼吞虎咽，完全失却了南方士子平素吃饭时，那上下牙齿慢慢咀嚼的儒雅。

在山东广袤的农村，改革开放的最大成效是，让父老乡亲们告别了在地瓜干子的王国里左冲右突的漫长岁月，走进了以小麦面粉为主食的时代。盼着吃上馒头，曾是北方农人撑持灵魂的精神支柱。在五谷中，唯有小麦历经了去岁和来年的秋、冬、春、夏四季。小麦经过秋雨的滋润，冬雪的覆盖，春水的浇灌，夏风的熏陶，方可完成它的生命旅程。它的生命元素里浸透过霜的清冽，露的晶莹，月的明丽，星的璀璨，日的辉煌。昔年，小麦向被北方农人视为高贵的象征。

一样麦子百样吃。在山东，就做馒头而言，味道最佳者当属胶东和沂蒙。究其缘由，是这两地的农妇，能够巧使善用“面引子”。

做引子，须先将石磨磨碎的麦子掺水攥成拳头大的团儿，让其发酵。当粗糙的麦团生出纤纤细毛时，便成为“麴”。这时，农妇会将煮熟的小米降温，加一点儿先前留下的“引根”，让熟小米发酵到冒气泡的程度，再将“麯”与刚发酵好的小米，掺和一起发酵晾干，“引子”就成了。根据面粉多少，配上引子合成的大面团儿，放于盆中发酵。对面团发酵程度的掌控，是做馒头的最关键一环。做成的馒头不能急着上锅，需要放在盖顶上，蒙上厚厚的纱布，让馒头“醒”一会儿。馒头蒸熟后，用手一摁，皮儿即刻弹起来，这是馒头好的一个标准；凉到半温后，用手撕开一角儿，便能将整个馒头皮儿脱下，这又是一个标准。

二十年前，故乡馒头的味道好极了。每逢回乡探亲，我最钟情的食物是馒头。面对满桌七盘八碗的菜肴，在母亲的催逼下，我不得不三筷两勺地吃几口菜，然后就单吃馒头，生怕菜肴的摻和，破坏了我对馒头的口感。馒头那甜丝丝、清幽幽、柔绵绵的滋味儿，仿佛将我舌上的味蕾全部激活了，胃中馋虫儿也早已蠢蠢蠕动，我往往来不及过分地咀嚼与品味，便急匆匆地咽了下去……

因了小麦味道的渐次退化，因了磨糊机、磨面机代替了石磨石碾，因了煎饼机、馒头机代替了鏊子和铁锅，近二十年来，我绝少在食堂和宾馆里吃馒头和煎饼了。我味觉的记忆是那样的顽固，那样的刁钻；宾馆里的煎饼、馒头，我打眼一看便知它们都是机械化的产物。即使在农家吃饭，我一口也能尝出那煎饼的糊儿，馒头的面儿，是机器磨的还是石磨推的，做它们时，烧的是煤炭、天然气，还是柴火。

在人的“五觉”中，唯有味觉是拒绝遗忘的。

时鲜菜蔬·塑料大棚

故乡俗语有“四鲜”：“头刀韭菜香椿芽，新娶的媳妇嫩黄瓜。”这从农人心灵筵席上生发出的俚语，虽不雅洁，但却是生动的，精妙的。

韭菜是仁厚的地母，在春天里献给北方百姓的第一道美味。当人们对窖藏的白菜、萝卜，上顿接下顿吃得舌尖儿有些发锈的时候，韭菜会以一种不可况比的清纯和鲜嫩，给人们带来的是一种从肠胃里涌出来，从涎水里激出来的食欲。

韭菜本是寻常菜，但要在春天里提早获得它的鲜美，农人需在上一年的冬天到来前，就得付出诚实而辛勤的劳动。他们首先要在韭垄间划出一道道浅浅的沟儿，里面撒上炕土、羊粪或发酵后晒干的豆饼，埋好再浇上越冬水。接着，要在韭畦的北面，用高粱秸或玉米秆儿扎起一道严实的挡风帐。大雪时节，还得在韭畦上盖上厚厚的草苫子。每遇天气晴好，还得隔三岔五，将草苫子掀开，让正在做着春之梦的韭菜，接受冬阳的拂照和呼吸新鲜的空气。当冬之夜的被褥叠起，春之晨的衣裳穿上，伴随着柳林含烟，桃李绽蕾，那一畦畦的春韭，在农人的精心伺候下，方才探出尖尖的嫩嫩的独芽儿。韭菜最忌重茬，一般情况下，两三年内必须换地重栽。韭菜那特有的鲜味儿，常引得韭蛆、葱蓟马等害虫儿循味猬集。韭蛆喜食韭的根部和嫩茎；葱蓟马专噬韭的心叶和幼芽。鸡粪、猪粪，易生韭蛆，农人种韭时忌施这些肥料。用农药灭虫，韭味会大变；草木灰能消毒灭菌杀韭蛆，农家在割了头茬韭后，往往会给韭畦浇罢水再撒上一层草木灰。若对虫害放任不管，畦里的韭菜不仅黄焦蜡瘦，也会稀疏得像漫画家华君武笔下三毛的头发。

当青在滋生，红在萌动，黄在壮大，衰老的枯枝重新展开嫩绿的梦，顽童们雀跃着吹响柳笛的时候，半是白梗、半是嫩叶的头刀韭菜，就可开割了。

据上世纪三十年代中国一些文人美食家考究，“馋”字在英文里找不到一个适当的词汇。西方人偏重食物的质，中国人侧重食物的味儿。将头刀韭菜切成段儿炒肉丝、炒豆芽或切碎打上鸡蛋煎韭块儿，还未端上桌，它们那特有的清香、异香、幽香、辣香，便会引得人们垂涎欲滴。几筷子入嘴，口馋如愿，味蕾的感觉在恣情中不断满足后，常令人吧嗒着嘴儿，顿兴风木之思。头茬韭菜猪肉水饺，是我饭食中的最爱。家中每逢吃这种饺子，调馅总是由我亲自操作。头刀韭菜水饺煮过火，其滋味会大损。我总是让家人先将猪肉煮熟剁好，再拌上切碎了的韭菜。这样饺子皮儿一熟，即可出锅。一个水饺入口，喉头儿像有馋虫儿搔爪作痒。年过花甲后，我不能像年轻人那样大吃大嚼头刀韭菜水饺了，即使吃个七八成饱，也会给我留下绵长的回味。

时鲜菜蔬都有它们成长的季节。人们逢时按节轮番享受，大自然的这种调节从不逾矩。几乎与头刀韭菜同步，越冬菠菜到了清明时节，也有尺把高了。当今人们在酒店吃菠菜，多为食其叶儿；其实，它那翠玉般光鲜的梗儿，才是最为鲜醇的部位。梗儿老了不鲜，嫩了缺味，用手一掐即断，才是吃它的最佳当口。因孩提时在清明前后，奶奶和母亲用菠菜做的疙瘩汤，给我留下的印象太美太深，多年来，我总是在清明时节做几顿菠菜疙瘩汤解解馋儿。两者之中取其一。近些年来，因面粉的味道大不如以往，选择原味菠菜，竟成了我的一大心病。

在济南我有一爱文学、喜书画的朋友，是位成功的企业家。他在济南东部山区的一水库上方，租赁了三十亩土地辟为菜园，一条未曾污染的山溪从园边潺潺流过，种菜也沿用最传统的方式。园中所产蔬菜，除能满足他的家族自吃外，也成了他赠亲馈友的最实惠礼品。五年前，我被列入随时可到他的菜园采割的三五知己之一。两年前，我曾建议他种两畦越冬菠菜，以备清明时分做疙瘩汤用。尽管我说得天花乱坠，他却认为此乃小儿科食品。但碍于友情，他还是让聘用的菜农种了两畦越冬菠菜。去年清明前，我向他介绍了做菠菜疙瘩汤的技法：先将一小把纯正的海米放于锅里，同时将一捏花椒放诸其边，倒上少许花生油煸锅，俟海米炸个半焦，花椒炸糊后，熄火将糊花椒取出，再添一些油，油热后放上姜片、葱花，倒上大半锅水煮沸，先下上面疙瘩，待面疙瘩快熟时，再将开水烫过的菠菜段儿放进锅内，一开锅就淋上几个柴鸡蛋，最后再放上一缕切好的头刀韭。锅又开时，一半是菠菜，一半是面疙瘩的美食便成了。我还提醒他特别应注意两点：第一千万别放酱油，第二不要趁热喝，等疙瘩汤晾得半温，再大口啜食之，方能品得出这疙瘩汤的个中奥秘。他一一按我的说法做了喝了，觉得这疙瘩汤别有一番滋味，去冬竟扩种了五畦越冬菠菜。今年清明前后，我家连做了三顿菠菜疙瘩汤，他竟后来居上，连喝了五顿，还打电话告诉我：“今年吃了两顿头刀韭菜水饺，又连喝了五回菠菜疙瘩汤，这个春天太美了，没白过!”

任何生命都是一种自然体。从严格意义上说，一切生命都要遵循时间。昔年人们的好胃口，总是随着季节转换的。二茬韭菜尚未开割，小葱、油菜、小白菜、茼蒿、西葫芦、水萝卜又次第进入了农家的菜篮子；继而，黄瓜、大蒜、西红柿、土豆、老来少扁豆、菜花、青椒、茄子、苦瓜、辣椒、芹菜、芜荽……又连续不断地摆上农家的灶旁。正是这些时鲜菜蔬，以它们各自独有的味觉征象，方使得日子过得枯索落寞的农人和整日忙忙碌碌的城里市民，能够最大限度地品尝到大自然的真淳与苦、辣、酸、甜、成的人生况味。

寻常菜蔬连四季，细忆风味舌生津。在诸多的时鲜菜蔬里，我爱茼蒿熬带鱼。茼蒿那“青衣擎出酒色绿”的色泽，带鱼那“细腻如滑香胜肉”的味道，在我童年记忆的板块上，镌刻下深深的印痕。我还喜欢老来少扁豆炖猪肉，忆及它会引发几多田园结庐情思。已逾耳顺之年的我，每届夏秋，它仍是我家餐桌上的常食之菜。

“韭菜黄瓜两头鲜。”春黄瓜下来时，大蒜也出土了。儿时，故乡河里多鱼。我常将泥盆儿罩上纱布捆严，中间剪一口儿，盆底投下油炒麸子，将盆儿置于河底。那些趋味而来的小白条鱼儿，便纷纷自投盆中。奶奶将白条鱼儿沾面油煎后，加新蒜拌以黄瓜，那“瓜掰乡园翠，盘入河中鳞”的诗意般的馨香，至今仍令我梦绕魂牵。秋黄瓜下来时，河虾正肥。我常将啃过的猪骨头和吃过的鸡骨头放于网笼，投入河边芦苇丛里。不消一顿饭的工夫，大半斤河虾便入笼了。母亲将河虾裹面油炸后，拌入秋黄瓜。秋黄瓜那“清汁簌簌先流齿”，炸河虾那“香味霏霏脍诱人”味道，是很难用文字来描述的。

大地是充满神性的。她让谁睡谁就睡，她让谁醒谁就醒，主导万物的生生死死，是她最高贵的职责。在北方，当春、夏、秋的菜蔬渐次消失，她又为北方百姓备好了冬日的当家菜——萝卜与白菜，以填补人们口味的空白。

“烟台的苹果、莱阳的梨，比不上潍县的萝卜皮儿。”二十年前，我的故乡五莲县与潍县同属潍坊市。潍县品种的萝卜、是乡人常种、常食之物。潍县萝卜，最早产地在流经潍县的白浪河西岸，后来种植面积逐渐扩大。经农人三百余年的栽培与选育，逐渐形成了大缨、二缨、小缨三个品种。大缨叶儿多，个头大；小缨叶儿少，个头小；二缨由大、小缨自然杂交生成。潍县萝卜呈圆柱形，细而长，地上部分占其躯体的四分之三，皮色深绿，外镀一层白醭。因此潍县萝卜亦称“高脚青”。它与我们在外地常见的挺着弥勒佛大肚一样的大白萝卜和又粗又长的白萝卜，就形体而言大异其趣。论其口感，更不能同日而语。小缨萝卜最宜当水果生食，吃起来那脆生生、甜丝丝，还略带一点辣味的口感，是任何一种水果不能替代的。如今，潍县萝卜已像潍坊风筝一样，成了这座文化名城的标识之一。潍坊人现已将这标有“国家地理标志”的特产量化，小缨萝卜贵时可卖到七八元钱一只。潍坊人常将它装进精致的手提纸箱中，进省城，赴京都，以“小纓”去联络感情，去展现古城青春勃勃的魅力。

潍县萝卜可生可熟可腌，还能制成果脯。我最喜欢吃的是用大缨“高脚青”包的大包子。将当年的新豆做成的卤水豆腐切成丁儿，用油爆炒成微黄色，放于馅盆内，再将萝卜用礤床儿擦成丝儿，放于油锅，加姜末、葱花、食盐爆炒半熟，不放酱油，与豆腐丁儿搅拌一起做成馅儿的大包子，吃起来清香淡雅，较其他馅儿的大包子，味儿更觉清纯。

在上苍创造的上百种菜蔬中，胶州大白菜当是她的宁馨儿。白菜，古书上曰“菘”。胶州大白菜远在唐代就享有盛誉。《辞海》胶县条目中称：“胶州产大白菜著名，谓之胶白。”

历代文豪、诗人、画家，对“胶白”多有吟诵和描绘。东坡居士有云：“白菜美羔肠，冒土出熊蹯。”曾在我的故乡古密州做过太守的苏子瞻，将“胶白”喻作羊羔和土里长出熊掌，可见他老人家对“胶白”的味道，是何等的钟爱。南宋诗人范成大也有诗吟道：“拨雪挑来塌地崧，味如蜜藕更肥浓。”鲁迅先生在《朝花夕拾》中，这样描述“胶白”：“大概物以稀为贵罢。白菜运到浙江便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店里，尊为‘胶菜。”齐白石老人喜画喜食白菜，他在一白菜的画作上这样题跋：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也?”

1956年，苏联农业专家沙加诺维奇，来胶州考察，归国后出版了专著《中国宝贝——山东胶州白菜》。关于“胶白”，还有若干珍闻轶事：1949年，斯大林七十寿辰时，毛泽东曾指令选送五千斤“胶白”作为贺礼。1957年，毛泽东将“胶白”赠送宋庆龄，宋为此致函感谢毛泽东。1958年，胶州北三里河小学敬献宋庆龄一棵四十斤重的“胶白”，再续一段人间佳话……

家乡五莲与胶州曾同属潍坊市。“胶白”品种，在乡梓也广为种植。白菜末伏下种，小雪时方全部拔收。经霜又着雪的白菜，其味道与不按节令收获的“胶白”大相径庭。儿时，我与大人冒着纷纷扬扬的雪花儿一道抢收白菜的情景，至今想来仍似在眼前，历历如绘。收获的白菜，要储放在两米余深的地窖里，隔十天八日，需在冬阳下晾晒一次。这种上承天光、下接地气的窖藏法儿，不仅能葆有白菜的原汁原味，且到春节前后，味道能达到最佳。窖藏的白菜和坑埋的萝卜，能吃到农历二月，基本上能与春天的韭菜、菠菜相衔相接。

“胶白”帮儿嫩薄，心儿卷束，纤维细，汁乳白，富含多种营养素。“胶白”食之清脆，淡而有味，生吃爽脆可口，熟食风味甘美。“胶白”可拌可炒可蒸可煮可熬可炖可荤可素，吃法繁多，老少成宜。高级厨师以“胶白”为主原料，可做成五十多种菜品。海米拌白菜心，醋熘白菜帮儿，白菜猪肉水饺，都是北方人喜吃的食物。白菜、猪肉、地瓜粉条加上少许海米、酱油炖在一起，是我家冬日的常用菜，我总是常吃常新，百吃不厌。

“天覆地载，万物悉备，莫贵于人。”上个世纪八十年代，在农圣贾思勰的故里山东寿光，掀起了一场农业的白色革命。如今，当我们在隆冬时节，走进寿光那满坡遍野的白色塑料大棚内，看到里面那土里长的，水里生的，无土栽培的，营养液培育的翠绿的黄瓜，墨绿的韭菜，紫色的茄子，红艳欲滴的西红柿，绿袍红根的菠菜，圆圆的南瓜，长条的苦瓜，尖长的辣椒，椭圆的冬瓜，鲜嫩的芦笋的时候，我们不得不钦佩寿光父老的天才的创造。是他们将春、夏、秋的生命奇迹，在冬日里的大棚内一一汇集和演示。齐鲁人民早已把塑料大棚栽培技术，悉数无私地传授给全国各地，连驻守在海拔四千米的青藏高原上军营中及哨所里的官兵，也能在冬日里吃上从他们自己的大棚里采摘的菜蔬。对寿光人发起的这场“白色革命”的功绩，我们怎么评价，也不以为过。

任何事物都是一把双刃剑。毕竟，大棚里生产的菜蔬都是反季节的。上苍创造一朵小花，也需万年之功。每种菜蔬都有各自的生命轨迹和基因密码；上百种菜蔬有着上百种的奥秘。可谓神秘连着神秘，谜底压着谜底。塑料大棚种植技术，仅是解决了蔬菜生长的温度、湿度、光度、空气等必备条件，以及破译了它们浅层次的某些密码；在这反季节的栽培过程中，其口味比之按节令生长的原生态的蔬菜有所减损，在所难免。我仔细品尝过一些按国家标准生产的大棚里的菜蔬，其口味有的减损小些，有的大些。好的能达到原味的七八成，差的只有五六成。当今，我们在市场上买的大田里生产的菜蔬，其味道也大大逊于二十年前了。造成味道退化的主因，显然不在大棚。

对昨日味道流失的认知，取决于对今天的怀疑。是诸多人为的因素，解构了蔬菜的原汁原味。

小米·大米

至圣先师孔子虽说过“食不厌精，脍不厌细”，但在他之后的兵圣孙武、宗圣曾子、亚圣孟轲、智圣诸葛亮、书圣王羲之等这些属于齐鲁，也属于世界的圣哲们，以及诞生于山东的历朝历代的学者、词人、诗家，在其著述和诗文里，是羞于谈吃论喝的。“吾善养吾浩然之气”，“宁静致远，淡泊明志”，“梦回吹角连营”……这些名言名句，人们早已耳熟能详；就连婉约派词家的代表人物李清照，竟也发出了“生当作人杰，死亦为鬼雄”的惊世绝唱。儒学“修齐治平”的思想，不仅在齐鲁先贤们那里一以贯之，也涌动在山东文化人的血脉里。近些年，得闲翻阅齐鲁的一些方志，我却惊异地发现，山东打有“国家地理标志”的特产、美味，实在太多太多，堪称全国之冠。这里，我先说说山东的小米与大米。

北方人通称的谷子，去壳后即为小米。谷子广植于华北、西北及东北地区。在中国，谷子已有八千余年的栽培史。谷子古称粟。因此，夏商文化亦称“粟文化”。古代帝王将粟谷当做神奉祀。稷为谷的一种，“社稷”一词，即由此而来。当今世界诸国种植的粟谷，均是由中国传出去的。

家乡有农谚说：“只有青山干死竹，未见地里旱死谷。”春谷是个疯狂热恋太阳的大家族，给点儿雨露就灿烂。它们不厌地薄土陋，不惧干旱和饥渴的打击，不畏土中酸碱的劫难，不怕害虫的觊觎，种子于谷雨入土后，那不死的种子便扎下不死的根。在听到春雨的一声呼唤后，它们便冲破春天的寂寞与干旱，那看似最小却蕴藏着旺盛生命力的颗粒，便一下子爆发了。它们攒攒挤挤，比肩争高，分蘖、拔节、抽穗、扬花、壮籽，于孟秋时节，便以那黄澄澄、狼尾巴似的谷穗，走完了生命的旅程。谷子横向种植于北方的山川大野，纵向雕刻了中华民族勤劳、吃苦、坚忍不屈的性格。

昔年，小米是山东人的当家粮之一。用它熬成的小米粥，向有“代参汤”之誉。妇女怀孕后多喝小米粥，月子里天天吃拌以紅糖的稠粥，香甜的奶水便像豆浆似的往外冒。即使缺少奶水的婴儿，如果能喝上小米粥顶层的米汁油儿，那圆鼓鼓的粉脸蛋儿，照样和喂奶的孩子一样吹弹得破。齐鲁作为孔孟之乡，昔年文风昌盛，科甲蝉联。清光绪年间，潍县西南关的一条陋巷里，就先后出过两名状元。这两名状元均生于贫寒之家，都是喝着小米粥就着成萝卜头子长大的。明朝毛纪、清代张端两位宰相，同出生于莱州贫困的南隅村，被清顺治皇帝誉为“一隅二相”。这两位史上名相，也都是吃着小米饭长大的。

山东的小米也曾喂养过中国的革命，滋补过民族的尊严。

在封建社会，头戴皇冠的人及其皇室贵胄，都是统吃全国的最大吃家。在巡游之时，他们如在某地吃到某种美食美味，便旋即打下“贡品”的戳记。全国小米贡品有四，排序为：山东金乡小米、龙山小米，山西沁州小米、河北桃花小米。

《金乡县志》记载了金乡小米成为四大贡米之首的来由：清康熙帝下江南时，骑着白马于子夜时分，驻跸金乡境内一村庄，御前侍卫敲开一农户家门，有老妪跪献一碗小米粥。康熙喝罢，龙颜大悦，连称：“好米，好粥，真乃人间至味也!”从此，这个村的产谷地被称为马坡，所在乡镇也易名马庙，马坡米遂也称为御米。

周恩来总理偏爱的食品甚少，但一直喜欢喝小米粥。新中国成立十周年的国宴上，周总理曾用金乡县的马坡小米招待过中外宾客。1968年前后，周总理又多次指示，征购马庙乡马坡地的金谷米，用以招待外宾。美国前总统尼克松访华时，对马坡金谷小米做成的粥赞不绝口。临行时，还将几袋马坡小米带回美国。

四大名米之二的山东章丘龙山小米，是乾隆南巡时敕封的“龙米”。其产地在龙山镇一带，尤以龙山村石人坡的四百亩地里所产小米最为著名。龙山春谷，生长在山前洪水冲积成的黄壤上。有种名叫“阴天旱”的谷子，在阴天或下雨时，谷叶儿全像大旱时那样蜷缩起来。这种奇异的反常现象，只有上苍方可诠释。

我作为李家门里的长子，在襁褓时因母亲奶水稀少，是没有子嗣的大爷、二大爷抢着抱我去吃百家奶和喝着自家熬的小米粥长成的。因此，我对小米的味道特别敏感。至今，喝小米绿豆稀粥，吃小米干饭，仍是我偏爱的食品。

青灯有味是儿时。至今我还清晰地记得，农业合作化前后在抢收小麦时，全家老少吃小米干饭的情景：奶奶在做小米干饭时，先将两大碗肾脏形、暗红色的爬豆，煮个半熟；再将淘好的小米加水放入锅内，一道(火靠)煮。这用爬豆和小米捞成的干饭，颜色黄红相间，饭块儿软硬相宜。吃这种干饭的最佳配菜有二：一是用新蒜薹加农家自做的酱，熬猪肉块儿；二是将红皮白心的水萝卜切成片儿，炒进猪肉片儿中，再加大酱添水炖煮。奶奶、母亲总是在鸡叫头遍就下炕，一个捞饭，一个炖菜。鸡叫二遍时，男劳力们便起来扒着，吞着，嚼着这等既解馋又抗饿的饭菜，身躯里便充满了弹性和力气。麦田里，半里长的麦垄，大人们能一鼓作气、不伸懒腰地从头割到尾；打麦场上，两百斤重的麻袋，大人们唾唾手，一下扛在肩上也不打晃儿。

投身军旅，特别是家安在济南后，我吃过金乡小米，也常食龙山小米。这两种小米，色泽金黄，用以熬粥，质黏味醇，米粒儿悬而不浮，味道香而不腻；稍加冷却，表面便有一层浓浓的米油儿，用筷子一夹，便可揭得下来。谷有春谷夏谷之分。麦收后种的夏谷所脱之米，其味道与春谷之米天差地远。新米和陈米，颜色也有差池。新米金黄，陈米暗黄，夏谷之米白黄，不用开口吃，我打眼一看便知，哪是新米哪是陈米，孰为春谷孰为夏谷。