荞麦米线加工工艺研究

白宝兰，高巍

（吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春130052）

荞麦米线加工工艺研究

白宝兰，高巍

（吉林工程技术师范学院食品工程学院，吉林长春130052）

研究荞麦米线的加工工艺，单因素试验确定影响荞麦米线品质的主要因素为荞麦粉∶早籼米、面粉粒径、含水量和复蒸时间4个因素，正交试验确定产品的最佳工艺条件为荞麦粉∶早籼米为1∶4，面粉粒径为80目，含水量为45%，复蒸时间为4 min。此工艺生产的荞麦米线具有加工工艺简单，营养丰富，口感爽滑等特点。荞麦米线的研制为改良传统食品提供新思路。

荞麦；米线；加工工艺；正交试验

荞麦属双子叶蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum esculentum），俗称三角麦、乌麦，学名普通荞麦（Fagopyrum esculent），为一年生宿根性植物[1]。荞麦是一种食疗药物。含有丰富的油酸、VE和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），可降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血等作用[2-5]。

随着中国经济的迅速发展，尤其是生活节奏的加快促使人们改变了传统的生活方式，人们更愿意倾向于快速消费食品。方便米线就是新兴的快速消费食品[6]。米线又称米面条、米粉丝，它是以大米为主要原料的面条化食品，在我国南方地区是一种传统食品[7]。随着人们保健意识的增强，在米线中添加一些具有一定保健功效的原料开发保健型方便米线市场前景广阔。

荞麦米线是以大米为主要原料，加入一定比例的荞麦面粉，采用传统米线的生产工艺加工制成的方便食品。荞麦米线的研制有助于推进荞麦食品产业化的进程，促进保健食品市场的发展，为消费者提供高质量的营养保健食品。

1 材料与方法

1.1 材料

荞麦：市购荞麦面粉；大米：市购早籼米；淀粉：市售；其他各种辅料。

1.2 仪器设备

XPZ－IIφ200×75型粉碎机：河南力博矿山机械有限公司；HLZ－25型和面机：南京市扬子粮油食品机械有限公司；zsj－120型挤丝机：深圳市锦发食品机械厂；wi171079型蒸汽发生器：东西仪（北京）科技有限公司；JH1102型电子天平：上海天平仪器厂；秒表。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料选择

大米要求颗粒饱满，表面光滑，有光泽，无黄粒米、霉变粒和病斑粒，碎米率小，无异味、霉味、酸味、腐败味。

1.3.2.2 浸泡去杂质

大米倒入泡米池要把水放满，水位高出大米10cm～12 cm，及时把浮起来的杂物捞起，根据季节的变化掌握好泡米的时间，二、三季度浸泡20 min，一、四季度浸泡30 min。

1.3.2.3 沥水覆盖

按照规定的时间进行沥水，沥水时间为2 h，沥水同时大米盖上塑料布密封，防止米池内上层大米风干。

1.3.2.4 浸泡检查

即用拇指与食指搓压米粒，能搓碎且无颗粒感即可。

1.3.2.5 添加淀粉磨粉

按浸泡好的大米与淀粉重量比1∶0.18进行混料，置入磨米机，要用规定的筛片规格（80目）进行粉碎，随时检查面粉的精细度，发现异常应立即停机检查。

1.3.2.6 混料

将荞麦面粉加入到磨好的面粉中拌匀进入下一工序。

1.3.2.7 加水搅拌静置

边搅拌边加水，查看面粉干湿度，搅拌10 min～ 15 min直到均匀为止，然后静置15 min。

1.3.2.8 挤压成型

和好的面粉喂到压延成型机中，下料速度应均匀，不得时快时慢，要在工艺规定的电流量（35A～40A）范围内操作。随时检查米线的外观（粗细、起泡及杂质）现象，发现问题及时更换米线板或停机检查。

1.3.2.9 加热冷却

米线按规定长度2 m～2.4 m剪断，挂在蒸粉间中，挂满后在其上方覆盖防水塑料布，然后进行加热。采用蒸汽加热时，严格执行加工工艺，掌握好加温温度。

以医学生沟通能力评估量表总分为因变量，以卡方检验中有统计学意义的因素作为自变量（见表1），进行多元回归分析。回归方程的R2=0.183，说明因变量总分的18.3%可以由自变量年级、专业和是否上过医患沟通课来解释。F=31.106，P＜0.05,说明自变量中至少有一个可以显著影响因变量总分。由表2可知，年级、专业、医患沟通课程是因变量的影响因素（P＜0.05）。

1）第一蒸粉时间：打开进汽阀，使进汽压力逐渐升高，在40 min内使蒸粉间温度升到40℃～45℃。

2）第二蒸粉时间：打开进汽阀，使进汽压力逐渐升高，在30 min内使蒸粉间温度升到50℃～55℃。

3）第三蒸粉时间：打开进汽阀，使进汽压力逐渐升高，在20 min内使蒸粉间温度升到60℃～65℃，关闭汽阀，并静置1 h后方可出棚。

1.4 方法

1.4.1 淀粉糊化度的测定[8]

取3个100 mL的三角瓶，分别标记为B1、B2、C，将糊化后的淀粉用玻璃匀浆器研碎，取出相当于干基1 g的样品，置于B1三角瓶中，另取1 g置于B2三角瓶中，另取C瓶做空白。分别加入去离子水50 mL，摇匀。把B1放在电炉上微沸糊化30 min，然后冰浴冷却至室温。在各瓶中加入1 mol/L盐酸2 mL终止糖化，把各个三角瓶内的反应物定容至100 mL后过滤。分别取各滤液10 mL置于三个100 mL具塞磨口三角瓶中，分别加入0.1 mol/L碘液10 mL和0.1 mol/L NaOH 18 mL，盖严放置15 min。然后迅速加入10%硫酸2 mL，用0.1 mol/L Na2S2O3滴定，颜色至蓝色消失。对应试样滴定值分别是V1、V2、V0。

糊化度/%=（V0-V2）/（V0-V1）×100

1.4.2 复水时间的测定[8]

将10根米线称重，用烧杯取其重量30倍的沸水，将米线加入其中并用秒表计时，用滤纸盖住烧杯口静置，3 min后取出一根放于两玻璃片中挤压，观察有无白色的硬心，然后每隔30 s取样挤压观察1次直到无白色硬心，此时热水浸泡的时间即为复水时间。

取100 mL蒸馏水在150 mL烧杯中煮沸，加入5 g米线。蒸煮时间比复水时间延长1 min。样品捞出沥水5 min，称重（W1，g）。然后将样品在105℃烘箱中烘至恒重（W2，g）。

蒸煮损失（CL，%）=（5×DM-W2）×100/（5×DM）（DM代表米线中干物质的含量）

膨胀指数（SI，%）＝（W1－W2）×100/W2

1.4.4 断条率的测定[8]

取30根米线，加入30倍重量的沸水中并用秒表计时，用滤纸盖住烧杯口静置。浸泡时间比复水时间延长1 min。然后用木筷将米线一根一根挑出，记录米线断条的数量N。

断条率/%=N×100/30

1.4.5 荞麦米线品质的感官评定

将200 g米线放入500 mL的沸水中浸泡后，以每份30 g提供给评价员。米线的感官评定指标包括硬度、滑爽性、弹性和综合评分等4项指标如表1所示。

表1 米线感官评价标准Table 1The sensory evaluation standard of buckwheat rice noodles

2 结果与分析

2.1 荞麦添加量对米线品质的影响

荞麦中含有丰富的可溶性膳食纤维，其在米线中的添加量对产品的滑爽性和弹性影响较大，添加过多会引起米线滑爽性降低，弹性下降。因此需要确定适宜的添加量。如图1所示为添加不同荞麦与早籼米比率产品的感官评分，随荞麦粉添加量的增加综合评分在1∶3和1∶4时出现最大值，在1∶8时出现最低值，因此选择荞麦粉与早籼米比值为1∶3、1∶4和1∶5做正交试验。

图1 荞麦粉添加量对米粉品质的影响Fig.1The effect of add content of buckwheat flour on the quality of buckwheat rice noodles

2.2 面粉粒径大小对荞麦米线品质的影响

原料粉粒径影响米线的口感，将不同筛片磨成的面粉加工成米线，用蒸煮实验判断最终产品的品质，结果如表2所示。

由表2可见，面粉通过20、40目的米线成品，蒸煮损失高，断条率较高，过糊汤现象感官检验发现过60、80、100目筛的米线蒸煮品质较好，因此选择60、80和100目做正交试验。

表2 不同面粉粒度荞麦米线的蒸煮品质Table 2Effect of particle size on cooking of buckwheat rice noodles

2.3 含水量对米线糊化度的影响

含水量是食品加工的一个重要的参数，蒸粉就是一个糊化的过程。对同一种原料蒸粉可控制的因素有：水分含量、蒸粉温度和蒸粉时间。蒸粉温度和蒸粉时间在工厂中都是固定的，因此实验比较不同含水量对糊化度的影响，结果如图2所示。

图2 含水量对糊化度的影响Fig.2Effects of water content on degree of gelatinization

由图2可知，随着含水量的增加，糊化度也随之增加，当含水量低于35%时，蒸粉后淀粉的糊化度不够，挤压时淀粉的流动性不好。当含水量超过52%时，蒸粉后淀粉糊化过度，淀粉黏度高使得挤压时淀粉黏结。因此选择水分含量43%、45%、47%做正交试验。

2.4 复蒸时间对荞麦米线品质的影响

复蒸主要目的是为了提高米线的淀粉糊化度，它可以使得米线表层的淀粉充分糊化，复蒸后的米线冷却后表面光亮，耐煮性增强，如表3所示。

表3 复蒸时间对米线品质的影响Table 3Effect of the secondly cooking on the quality of buckwheat rice noodles

由表3可见，当复蒸时间小于2 min时，由于糊化不足，会导致烹煮后的米线口感软烂或夹生，断条率高，蒸煮损失高；而复蒸时间超过5 min则米线糊化过度，导致其发烂、发软。因此，选择复蒸时间2、3、4 min做正交试验。

2.5 正交试验

通过单因素试验确定以荞麦粉∶早籼米（A）、面粉粒径（B）、含水量（C）和复蒸时间（D）为条件的四因素三水平的正交试验以确定荞麦米线的最佳工艺条件。结果如表4所示，由极差分析可知，RA>RB>RD>RC，即荞麦粉的添加量对荞麦米线的影响最大，面粉粒径影响次之，而含水量的影响最小。正交试验结果提示，最优组合为A2B2C2D3，即：荞麦粉∶早籼米为1∶4，面粉粒径为80目，含水量为45%，复蒸时间为4 min。用此工艺生产的荞麦米线口感滑爽，弹性好。

表4 正交试验结果L9(34)Table 4The result of the L9(34)orthogonal experiment

2.6 荞麦米线的质量指标

2.6.1 感官指标

色泽光亮、均匀一致，具有产品特有的醇香味，无异味。组织状态柔软适中，水煮后不糊、不浑，无杂质。

2.6.2 理化指标

水分≤30%，酸度≤2°T,无机砷（以As计）≤0．1 mg/kg，铅（以Pb计）≤0.1 mg/kg。

2.6.3 微生物指标

菌落总数≤4 000 cfu/g；大肠菌数MPN≤30/100 g；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出。

3 结论

本实验以籼米面粉、荞麦面粉为主料开发具有营养保健作用的新型荞麦米线产品，通过单因素试验确定影响荞麦米线的主要因素为荞麦粉∶早籼米、面粉粒径、含水量和复蒸时间4个因素，并通过四因素三水平的正交试验确定产品的最佳工艺条件为荞麦粉∶早籼米为1∶4，面粉粒径为80目，含水量为45%，复蒸时间为4 min。实验同时建立荞麦米线的质量指标。本实验生产的荞麦米线具有加工工艺简单，营养丰富，口感爽滑、煮后汤水不浊、易于消化等优点。

[1]朗桂常.苦荞麦的营养价值及其开发应用[J].中国粮油学报,1996 (3):9-14

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[6]张喻，杨泌泉，吴卫国，等.大米淀粉特性与米线品质关系的研究[J].食品科学,2003(6):35-38

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[9]Mestres C,Colonna P,Byleon A.Buleon Characteristics of starch networks within rice flour noodles and mungbean starch vermicelli. [J].Journal of food science，1988,53(6):1809-1812

Research on the Processing Technology of Buckwheat Rice Noodles

BAI Bao－lan，GAO Wei
（Food Engineering College，Jilin Teacher's Institute of Engineering and Techology，Changchun 130052，Jilin，China）

The processing technology of buckwheat rice noodles were studied in this paper．The quality of buckwheat rice noodles was main effected by the follow four factors such as：buckwheat flour and rice，particle size，moisture content and the steaming time through the single factor experiments．The result of orthogonal test showed that the best processing conditions of buckwheat rice noodle were buckwheat flour∶rice was 1∶4，flour particle size of 80 mesh，water content of 45%，steaming for 4 minutes．The Characteristic of the buckwheat rice noodle were simple processing，nutritious，taste and smooth，and so on．Development of buckwheat rice noodles provided new ideas for improving traditional food．

buckwheat；rice noodles；processing technology；orthonal experiment

2011-04-08

白宝兰（1968—），女（汉），副教授，硕士，主要从事粮油食品开发。