餐饮业创新菜肴研发之探究

青岛酒店管理职业技术学院 赵聿亮

饮食业的优势是在竞争性市场中生存与发展的核心，这种优势根本在于创新，菜肴的创新是一个复杂的过程，是一个在市场需求和技术发展的推动下将发明的新设想通过研究开发和生产演变成为具有商品价值的新产品。即根据本企业的技术、经济和市场需要，敏感地捕捉消费者的需求，探索其应用的可能性，并把这种可能性变为现实性，研制出新的菜品。

1 创新菜肴研发的基本程序

1.1 构想阶段

创新菜品的研发工作是一个从搜集各种构思开始，并将这些建议、设想转变为市场上成功的新菜品为止的前后连续的过程。所谓构思，就是对满足消费者一种新需求的设想。饮食业必须根据自己的总体规划，有目的的征询新菜品的初步设想。征询新菜品构思主要来源与消费者的需求和烹饪工作人员的技术积累。

1.2 选择阶段

新构思产生之后,需要综合研究以下几个问题：(1)这种新菜品是否有适当的市场?它的潜在需求量有多大?(2)使用的原料是否受到季节的限制?(3)批量生产设备是否齐全？进行初步选择与设计其目的是把有希望的方案和没希望的方案分开，避免在那些不成功的方案上花费人力和物力。最终筛选是谨慎和关键的一步，因为被选中的方案就要用来进行新产品的开发。因此，必须严肃对待最后的选择。

1.3 菜品的研制

经过筛选，要把选定的新产品构思变成产品概念。

1.3.1 菜品的命名

创新菜肴的命名首先要通俗易懂，能起到使客人产生联想和引起食欲的作用；其次要突出菜肴的特点；三是应力求名实相符、雅致得体、音韵和谐、文字简单、便于流传和记忆。

1.3.2 菜品的色泽

菜品的色泽是给客人先入为主、先声夺人、不容争辩的第一印象，应以自然清新，适应季节变化，搭配和谐悦目，能给客人美感为佳。在加工和烹调过程中，通过科学的处理，使其达到最佳的效果。菜肴的色泽因素包括菜肴原料本身的色泽；初步热处理时对菜肴原料色泽的影响；菜肴烹制过程中或其前后加入有色调味品形成的色泽；成菜后的色泽等。

1.3.3 菜品的香型

指创新菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉(脆、滑、嫩等)，此外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所产生声响及所散发出来的香气。它起着增进进餐快感的作用，菜肴烹制成熟后很快散发在空气中，因此，要特别注意热菜上菜的时效性。

1.3.4 菜品的味型

是指创新菜肴的滋味、气味。还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。味是菜肴的灵魂，菜肴的味型一般复合味俱多，在创新菜肴的调味时，应掌握味型分明，变化多样，主味突出、比例恰当。

1.3.5 菜品的形状

创新菜肴的形状包括成菜的菜肴形状(块、条、片及各种化刀和独立造型)，盛装器皿的形状，盘饰的形状。即刀工精美，装盘形象，盘饰多姿多彩。热菜造型以神似为主，冷菜造型以美观为主。

1.3.6菜品的盛装器皿

盛装创新菜肴的器皿要求包括盛器的形状、颜色、质地(金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等)等。总之，菜肴的多少与器皿的大小相一致，菜肴的名称与器皿的叫法相吻合。菜肴的档次与器皿的价格相匹配。

1.3.7 菜品的质地

菜品的质地是指菜肴的韧性、脆性、粘附性等属性在食用时给人的口中感觉。菜肴的质地一般取决于原料的性质、烹制时间和温度。因此，在创新菜肴的过程中，选料要精细，烹制时间恰当，温度要时宜。

1.3.8 菜品的营养

菜肴的营养主要来源于原料的本身和的巧妙的搭配及科学烹调。因此在创新菜肴的过程中，应合理的荤素搭配原料，烹制菜肴时必须注意保存菜肴原料中的营养物质，不能因烹调加工而使营养成分过分地损失和破坏。烹调前的原料上桨、挂糊是保持菜肴营养成分的重要技术措施之一。

1.3.9 菜品的盘饰

如今，菜肴的盘饰已成为一门令人瞩目的烹饪文化艺术，它极大地升华了中国餐饮的价值。旨在能增加菜肴的视觉美感，它集饮食与审美、饮食与盘饰艺术于一体，已不再是餐桌上多余的“小物品”，而是一种传情达意，诱人食欲、赏心悦目菜肴的文化艺术点缀。对创新菜肴的点缀要得体，起到突出菜肴，衬托菜肴、与菜肴相映生辉的作用，达到提高菜肴整体效果的目的。切忌喧宾夺主、本末倒置。

1.3.10 菜品的试销与完善

创新菜品上市后应加强跟踪管理，观察统计新菜品的销售情况，通过不同渠道搜集信息和资料，根据销售态势及反馈的信息，分析存在的问题，不断完善新菜品，

2 创新菜肴研发的基本原则

菜品创新当中有关人员应固守几点基本原则，来保证创新实践的稳步进行。事实上，这是进行产品创新的战略基础。

2.1 食用为先

创新菜肴的价值具备双重性，首先是具有食用性，其次是欣赏性，否则就没有什么创新价值而言。因此在创新菜肴的每一道程序中，无论是选料，加工、切配、烹制、装盘、点缀都要考虑菜肴的可食性。食用为先。

2.2 注重营养

在可食性的原料中都含有人体所需的不同营养成分。谷类原料中含有淀粉，蔬菜、水果中含有维生素、矿物质，禽畜肉类中含有脂肪和蛋白质等。因此，在创新菜肴时应注重荤素搭配、科学烹调，保持和减少营养素的损失。大力推行营养配餐，倡导膳食平衡。用科学的饮食观主导创新菜肴，充分体现烹饪是科学的现实意义。

2.3 关注市场

创新必须关注饮食业的发展趋势，了解饮食消费者的需求，研究饮食消费者的价值取向，认真分析消费态势，准确预测未来潮流。如从菜肴的口味上，要注重清淡、爽口；从价格上要菜美价廉；从菜式上注重新、奇。

2.4 适应大众

创新菜肴要坚持面向大众的原则，掌握为大多数消费者服务的方向。以大众原料为基础，以家常口味为思路，以营养保健为特色。以个性化消费为导向。以创造性思维创制出多数消费者喜欢的新菜品。

2.5 易于操作

现代人饮食观念发生了巨大变化，生活节奏不断加快，创新菜肴也应顺应潮流，在保证菜肴质量的前提下，科学加工和烹调，充分发挥电汽设备的快捷作用，简化操作流程，这样即提高了工作效率，又方便了饮食消费者，两全其美何乐而不为！

2.6 反对浮躁

改革开发放以来，饮食业逐渐繁荣，全国到处呈现出一派百花齐放、百家争鸣的景象，创新菜肴也应运而生。由于部分从事人员没有系统的学习和培训，缺乏专业理论和扎实的基本功，从事本行业时间较短，没有丰富的实践经验，每天工作时间较长很少从媒体和报刊了解专业信息。因此，创新的菜肴当中出现了违背烹调原理，不遵循烹调规律的一些浮躁现象。如焯水的蔬菜长时间的在水中浸泡，食用色素的剂量严重超标，盘饰喧宾夺主等。

2.7 引导消费

菜品的创新是饮食业经营的需要，构思的独特，菜式的新颖、菜美价廉是扩大消费的前提，如粗菜细作、细菜精作，降低成本，点缀画龙点睛突出和美化菜肴。在选料上多选用当今消费者喜好的无公害蔬菜、绿色食品、有机食品等。创新菜品的研发不能主观凭空想象和臆测，市场的需求、消费者的喜好、都是必须考虑的因素，因为这些因素决定着创新菜品的前途。总之，引导新菜品的消费应从多方面入手，强化新菜品的生产过程、强化新菜品的管理，完善售后服务体系，以达到提高饮食企业经济效益和社会效益的目的。

3 创新菜肴的研发策略

由于消费者需求、技术和竞争的快速变化，必须持续开发新菜品。新菜品开发是一个的重要课题，它关系到一个餐饮业的市场竞争力，决定着餐饮企业的兴与衰。因此，创新菜肴的研发应从市场调研入手，根据消费者的需求，企业的资源，技术等选择研发策略，制定切实可行的开发方式，达到为餐饮业的发展带来新的生机，获取经济效益和社会效益为目的。

3.1 抢占市场策略

通过对市场需求及其变动趋势的超前准确的预测、调研机制等，根据不同烹饪原料的上市季节，充分利用本单位的经济条件，调动厨师的积极性和主动性，发挥每个厨师的技术优势，研发新菜品，开发新市场。为餐饮企业创造更多的利润。

3.2 差异化策略

消费者的饮食观念随着经济收入的不断增长和就餐经历的不断增多对菜品不断产生新的需求，俗话说，人无我有则新，人新我精则妙，人妙我奇则智。一个餐饮业只有遵循不断研发新菜品的原则，针对不同的消费群体推出富有特色、与众不同的菜品才能对消费者有吸引力，才能在行业中有竞争力。

3.3 成本领先策略

瞄准竞争对手同类菜品的价格或菜品空挡，以重点集中的成本领先策略为基础，通过各种科学的技术手段和现代化的管理水平使菜品的成本降到行业最低，用价格明显低于竞争对手的菜品获得竞争优势，或用自己的独到且竞争对手没有而又不能模仿的菜品来赢得消费者的青睐。扩大市场份额，通过规模效益来获取更好的经营业绩。

除以上策略外，餐饮业还应练内功。通过各种形式的培训，不断提高厨师的业务素质和技术水平，优化劳动组合，合理配置人力资源，完善管理制度，从企业本身挖掘潜力，增加竞争力。

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