全聚德·食王府中西合璧的饕餮盛宴

撰文_刘金金 编辑_刘金金

重金打造王府胜景

全聚德·食王府是中国全聚德集团全力打造的中餐高端品牌，旨在为青睐中华饮食文化的海内外朋友提供既传统经典，又精致时尚的珍馐美味。它位于素有“金街”之称的北京王府井步行街，原址为明代十王府，曾是王公贵族的府邸。食王府于2011年9月22日试营业，2012年1月8日正式营业，营业面积3800平米，由1个大宴会厅、10个独立的VIP单间及1个时尚的酒吧组成，可同时接待200人用餐。

从王府气氛颇浓的全聚德大厅一路上到五楼，在电梯门开的瞬间，眼前呈现出另一番别致的景色：金砖铺地，漆画装饰，青花吊瓷灯点缀，在传统中融合现代，大气的装潢风格，别致的餐厅布局，让人眼前顿时一亮。

穿过长长的玻璃酒柜，100多种酒品应接不暇，震撼之情还没有消失，食王府的各个单间又呈现在眼前。在食王府，每个独立单间的称谓言必有典，与整体的装饰环境相得益彰，形成了独有的文化氛围。如，霓裳曼舞厅、风润泽饶厅，醉月飞觞厅分别以仿膳、丰泽园、四川饭店为蓝本，紫云花醉厅、曲院风荷厅、烟柳灞桥厅等源自六大古都，西餐厅王府印象格式别具一格，再加上时尚的酒吧，整个餐厅中西合璧、浑然一体，处处体现了“良辰美景，风情万种”的美好意境和华贵、时尚的氛围。紫云花醉厅为食王府豪华包间之最，以顶部敦煌紫云飞仙壁画和另外三幅唐宫廷仕女图为点缀，宫灯映景，主题呼应，整体意境慷慨豪迈。醉月飞觞厅取巴蜀画卷为背景，意在表达对传统川菜的继承和发扬。霓裳曼舞厅为宫廷装饰风格，沿用了著名老字号仿膳饭庄单间名称，体现了食王府对正宗宫廷膳食、饮食文化的传承和发扬。风润泽饶厅取自著名老字号丰泽园饭店的品牌理念“丰饶鲁菜，泽润宾朋”，体现了食王府集美馐大成于一身的历史渊源。王府印象西餐厅以印象画为主题，积极营造轻盈愉悦的就餐氛围，厅顶绵长的水晶灯带如同浩瀚天际的银河，“星汉灿烂若出其里”，给人无限的遐想和不可磨灭的印象。

一路欣赏着各个厅的美好景致，似乎还没有喝酒就已经沉醉在其中了，想必食王府精心装修，就是为了博得宾客的舒心和开心。

自古以来，中国的文化中就颇有一些许隐士情结，白居易的“大隐住朝市，小隐入丘樊”。不为五斗米折腰的陶渊明吟唱着“采菊东篱下，悠然见南山”。有这样一间店，它位于王府井的中段，“隐”于全聚德的五层，但它的名声却并没有因此而有半分损减，在这里出入的是各国的公主王子，政商名流，使人不禁想起了中国那句老话——酒香不怕巷子深。想问这个“隐士”是谁？它就是全聚德·食王府。想知道这个“隐士”的秘密，让我们在烤鸭和美酒的清香缭绕下为您一一解答。

把品质推向极致

在这个营销的时代，谁都在梦想着把梳子卖给和尚，可是卖梳子的太多，而需要梳子的和尚毕竟太少了。作为全聚德的一张新名片，食王府每天接待着世界各地的友人。如何为世界各地的朋友提供优质的服务，是食王府思考最多的问题。于是食王府反其道而行之，不做营销做口碑，去掉那层层的胭脂水粉，专心修炼内功。全力为宾客提供高品质的服务。

1. 提升素质，提高品位

食王府里的每个服务员都是一个高级解说员，他们能将食王府的一步一景、各种摆件的寓意，以播音员的语速——每分钟185个——如数家珍一样进行讲解。一件件小器物、小摆设在服务员的讲解中，变成一个个小故事，一个个小历史。

在食王府吃的不仅仅是食物，吃的还是一种品位、一种文化。为此，食王府专门请人给服务人员培训。提升服务员的艺术修养与品位，以特色服务感动宾客，培养服务员餐饮服务技能和综合素质，全方位对其自身的艺术修养、生活品味和专业品鉴等进行培训，还聘请旅游学院田彤老师传授中国茶文化知识，茶的品种、茶名的来历，茶的功效等。在休闲时，还组织员工学习古筝弹奏及其它富有中国特色的艺术类相关知识。

2. 定制服务 用“心”服务

根据季节制定主题宴会。为了迎合宾客在初春时节出来踏青赏花的特点，一季度食王府结合季节制定了以“春”为主题的迎春宴。餐台的设计是以亮色为主，突出春天“碧水蓝天、春暖花开”的景象。普通的白色餐巾纸换上了各种靓丽的色彩，吃烤鸭时的餐盘调整成经过装饰的方形大餐盘，丰富了餐台色彩，并为宾客推出了以“春”为主题的餐中佐饮。让宾客在享用精美菜品的同时还能感受到食王府带来的“春”的暖意。

满足宾客不同需求定制主题宴会。食王府会根据宾客的预订需求策划不同的宴席形式，比如福寿宴，单间设计方面主要突出高贵与寿宴的喜庆气氛，在单间内挂饰的设计上挑选了桃木雕刻的寿字和吉祥如意挂件，在餐台的设计上融入了色彩学，以象征热烈、喜庆的红色和象征富贵、快乐的黄色为主色调。从餐厅的设计到服务员的服务语言，都充分贴合寿宴主题，让宾客感受到“超值”的服务和意外的惊喜。

再比如，食王府曾接待北京人艺剧组成立60周年及话剧“天下第一楼”复演成功宴，为了配合这个主题，食王府设计了一套具有原汁原味的老北京特色的主题展台，展台上摆了“一炉百年的火”、鸟笼子、鸡毛掸子，线装书等等，突出京味文化，让到场的嘉宾都回味着“当年”的感受。

在情人节，食王府有情人节怀旧专场；在中秋节，食王府聘请民间艺人现场彩绘兔爷儿为宾客送吉祥。在这里，只有宾客想不到，没有食王府做不到。

开创专属服务，定制开场礼。为了满足宾客更高要求，食王府制定了服务开场礼。开场礼分为三步：第一步是茶艺表演，在为宾客做茶道表演的同时，给宾客讲解茶文化知识及有关茶的小故事，让客人感受老字号全聚德全新的服务理念和方式。第二步是餐前序语，结合宾客的个体需求为其量身定制服务及介绍语，如：在接待东来顺贵宾时，借用其名称寓意，祝贵宾“紫气东来,一切顺利”；在节气到来时，比如说“二月二，龙抬头”时，会祝贵宾幸福快乐无尽头，事业更上一层楼；在母亲节到来时，会祝天下所有的母亲健康美丽，幸福平安。第三步是向客人行迎宾礼。服务开场礼也许只是简简单单的介绍和祝福，但是通过这一点一滴的渗透，暖意已经在宾客心头荡开。

配备专业营养师，提升吃的内涵。食王府培养了两、三名营养师，熟知全聚德特色菜品，并且对季节养生、食品养生等有一定的了解，在用餐过程中能够给予客人营养、养生方面的介绍。如，清蒸鲥鱼，服务员会从养生的角度介绍此菜为江南三味之一，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。鱼肉肥嫩鲜美，鳞下有脂肪，爽口而不腻。在介绍食王府全家福菜品时，服务员会说它是象征着幸福吉祥的菜肴，由海参、鱼翅、鲍鱼等名贵原料烩制而成，有全家团聚之福的象征。通过对食王府菜品原料和菜品名称来历的培训，把特色菜品的报菜名变成为客人讲故事，让宾客“吃”的是美食，“品”的是全聚德文化。

3. 人性环境，精致细节

全聚德是百年老店，有着悠久的历史和浓郁的京味文化特色，它被列入国家级世界非物质文化遗产传统技艺。但是全聚德·食王府并不满足于全聚德所创造的辉煌，它希望能够跟国际接轨，让自己在全聚德集团所有品牌中更富个性。为此，设立了酒吧候餐区。国际化的服务强调的是舒适性，酒吧就围绕舒适做文章，免费为宾客提供书报、旅游地图、时尚杂志等，还可以在候餐之余点上一杯鸡尾酒，让等待时间不那么乏味、枯燥。

为了满足不同宾客的需求，食王府还打造了豪华西餐厅，如璀璨繁星般的水晶灯，能容纳20人用餐的西餐长台，乳白色丝绒烫金台裙、烛台、手绘餐盘、留声机、高背椅、时代抽象漆画，传统中显一丝时尚，浪漫中带一点温馨。

在食王府的王府碧琳单间内设有开放式独立私家厨房，可根据宾客的要求和厨师长一起在现场制作养生菜品，如：葱烧海参，龙井虾仁、无油菜等。还可以现场与片鸭师傅学习如何片烤鸭，让宾客既能感受到“家”的感觉，又能体验一把当“大师傅”的乐趣。

沉香是食王府的又一项特色服务，芽峇沉香拥有极强的甘甜韵味，清新淡雅、飘逸舒心。熏燃时可让就餐宾客一踏入餐厅就能轻松品味沉香的芬芳，理气安神，使宾客在领略香道文化的独特魅力时，也提升了餐厅文化品质。

4. 养生菜品，时尚主张

食王府最大的也是知名度最高的活动莫过于四季养生课堂，在食王府，无论是厨师还是服务员，都会温馨的提示宾客，要吃当季适时食物，这是他们的饮食主张，也是他们开办养生课堂的目的。如今四季养生课堂已经成功举办了三期，在三期中，每期都会根据当季食材加上食王府厨师们的巧思，将营养和美味做成一桌盛宴，例如春节菜单中的五香鱼、口水鸡、四川绍子海参；夏季菜单中的桃仁童子鸡、莲藕炖老鸭、清汤鱼丸……一道道美食让宾客手不停箸、流连忘返。

尊享精品美食

“尊享精品美食，就在全聚德·食王府”。这是全聚德·食王府的口号，也是全聚德·食王府的目标。

全聚德·食王府的餐饮产品由中国烹饪大师徐福林、郑绍武等名厨主理，以川、鲁、官府菜为主。菜肴选料讲究、制作精细、口味独特、绿色养生。其代表菜有极品烤鸭、京鲁烧海参、三鲜烩飞龙、王府鸭绿江野生鲤鱼、四川松茸鸡豆花等系列。同时，菜肴还融入了西式餐点的元素，既保持中餐精品筵席的风格，又兼具中餐西吃等形式的创新。全聚德的名厨们把这归结为“传统不守旧，创新不忘本”。

以松茸鸡豆花为例，鸡豆花本是一道非常传统的菜色，到了食王府大厨的手里，便翻出了花样，食王府的松茸鸡豆花在吊汤上下足了功夫，汤汁清澈见底，不见半分油腻，在鸡豆花中，还加入了菌类菜，让鸡豆花的松软中带有些许的滑嫩。

鲤鱼也可以叫做国鱼，食王府选取的是鸭绿江鲤鱼，那里的鲤鱼肉质鲜美，而且活水鲤鱼也避免了腥味。在烹饪过程中，食王府的厨师们研究出了一种烹饪时间短，又可以达到外酥里嫩的方法，让鲤鱼的肉质保持了鲜美不失真。

食王府不仅在菜上面下足功夫，为了让菜品的色香味保持的更好，让宾客能品尝到美味佳肴。全聚德·食王府还突破性的实行大厨、二厨划单制。划单是菜品从厨房进入餐厅的一道关口，划单负责人有保证菜品质量和控制出菜速度的责任。大厨、二厨划单，一是可以加快出菜速度；二是根据客人的要求随时调节出菜速度，方便客人用餐；三是可以严把菜品质量关，将质量不过关的菜品控制在厨房内，从源头避免不合格菜品进入餐厅，保证菜品优质率；四是服务员划单，时常因为出菜速度的快慢与厨房发生矛盾，实行厨师划单，协调了厨师和服务员之间的关系。

食王府开业只有短短的一年时间，在这一年中，食王府是一个“隐士”更是一个智者。它在前进着，也在摸索着，让自己更加完善，更加美好。相信这优雅而精致的环境，高水准的“中国服务”和精品美食，会让食王府走向更加辉煌的明天。