全聚德西翠路店华丽转身后的新机遇

撰文_于方 / 编辑_刘师同

北京全聚德西翠路店是全聚德集团在海淀区设立的第一家直营店，不仅传承了全聚德烤鸭的百年制作工艺和全鸭席之精髓，其精英厨师团队还在荟萃川、鲁、粤、淮等精品菜肴的基础上，在店总厨师长刘志遵大师的带领下，吸收和借鉴中外烹饪技艺，并且针对西翠路店所面临的市场环境及周边消费者的饮食特点，不断在菜品创新和研发上下功夫，以“传统菜肴精华＋中西合璧的创意美食”的理念彻底征服了广大消费者的味蕾，仅在2009年就开发了28款创新菜和数十款中菜西做、中西结合的菜品，深受宾客好评，在京西一带有口皆碑，吸引了大批常客和回头客。

精英团队，传承百年技艺

全聚德西翠路店作为全聚德集团的直营店，良好的传承了全聚德百年制作工艺当中的经典和完美精华。店总厨师长、中国烹饪大师刘志遵大师历经全聚德多家老字号店铺的磨砺和培育，并于1992年至1995年被派往全聚德英国店任大厨，海外的从业经验，不仅使他开拓了眼界，更让他得以接触到更多的西方烹饪理念和技法，从而跟传统融会贯通，形成其独特的个人特色。他领导厨师团队，在全聚德烤鸭传统技艺沿革当中，秉承了全聚德烤鸭皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，更突出了肥而不腻，火候得当的技艺特点。

另外，针对全聚德以鸭为主要食材的传统，刘大师还先后推出一系列以鸭为主要材料，通过创新烹饪技巧，烹调出了全聚德贯标菜系基础上的创新菜。如腊八蒜炒鸭粒，就是用精选鸭肉，切成方丁后，先大火煎制六成熟，再加入腌制的腊八蒜和食用菌等，配以秘制酱料炒制成熟，并用两个灯笼椒点缀的全新菜品。由于腊八蒜是许多北方消费者特别是京城百姓冬天的常备，不但口味咸鲜，而且富含多种维生素和蒜绿素，因此此道菜品不但营养丰富，更适宜多种消费年龄层，也是腊八节的首选菜品。

还有广受好评的芥辣鸭脯和鲍鱼红烧肉。芥辣鸭脯是一道中菜西做的经典代表，通过精选优质的鸭脯肉，并通过西式烤、煎相结合的烹饪方法，融入日本绿芥末以及西方沙拉酱，口感独特，绝对能满足人们对佳肴味觉质量的追求。而鲍鱼红烧肉则是选用排酸小五花肉和鲜鲍鱼烧制而成，十分讲究火候的把握，注重调味的技法，浓淡适宜，完美的将鲍鱼浓鲜的香味与红烧肉入口酥软即化的口感完美结合，两种食材巧妙地相互融合，不但咸鲜香糯，色泽红亮，再配上别出心裁，由刘大师亲自设计特制的古朴典雅的容器，更显出别具一格，独具创新。此道菜含有丰富的蛋白质，和较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素，也是一道进补佳品。即使在炎热的夏季食用，也会令人感到荤而不腻，胃口大开。

别开生面的养生创新菜

养生，可以说是全聚德西翠路店华丽转身后主打的特点之一，在深入研究自己所在区域消费者的结构组成和消费习惯等方面差异性后，总结出所面向的社区消费者群体普遍具有年龄层偏大，知识层次高，注重饮食健康，以家庭聚会形式消费居多等特点。为此，将“养生”作为主要经营重心。为使这一特色更加深入人心，获得更多消费者的认同，在创新理念的指引下，由刘大师带领着全店精英厨师团队，通过不断钻研，开发出一道道兼具养生健康等理念，又符合人们饮食习惯和口味要求的养生菜品，将全聚德美食技艺与健康、养生的理念完美结合，并先后开展了以“ 品四季美食，享健康快乐”为主题的四季养生菜品系列推介活动。

比如针对春季，人们较普遍地会出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取不足的情况，便在春季养生菜系列当中，推出了干炒风味三彩丝，这一款由多样食材搭配、荤素组合的菜品，不仅营养价值很高，也考虑到营养的均衡搭配。而在夏季，推出的山药绿豆沙不但利于吸收，更能补脾健胃，深受消费者喜爱。而近期推出冬季养生菜系列，更是将中医“食疗”理论与现代饮食习惯结合，推出的砂锅滋补羊肉和养生淮山炖飞龙，则选用羊肉，白萝卜及白灵菇这类家常且易于冬季进补养生的食材，还有被称为四大山珍之一的飞龙（又名榛鸡）和药用价值极高的淮山药等。不但具有一定治疗和补益效果，而且口感鲜美，滋味诱人。

华丽转身赢得广阔天地

2012年前后，全聚德西翠路店加大了其亲民，大众化、面向社区做餐饮的步伐。正如全聚德西翠路店总经理曹淳丽女士所说：“消费者的需求就是我们经营的发展方向”。

全聚德西翠路店是真真正正地把全聚德品牌做到了周边的广大社区里。从整体经营理念到菜品研发，无一不向着周边社区大众型消费者倾斜，在制定菜品价格上，也充分考虑到周边消费群体的特点，适度地进行了调整。

全聚德西翠路店在运营当中，还大胆地深入到其所在市场区域的广大消费者当中，走亲民化和大众化的经营，特别是在之前所举办的一系列活动如：创意鲁菜文化节庆典活动中；农历腊月初八（俗称腊八）为所有的顾客每人送上一碗精心熬制的腊八香粥；在春节期间从大年三十到正月初五在店内举办“小庙会”活动，邀请民间手工艺制作艺人为宾客进行现场制作演示等，既具有亲和力和影响力，又贴近消费者。西翠路店更是在今年九九重阳节还举办了别开生面的“九九重阳加一九，健康美食学到手”的主题公益活动，特意邀请周边社区居民和新老宾客，跟刘志遵大师学做九道养生面。这些活动的举办，彻底深入到普通消费者中间，不仅受到顾客的热烈回应，也让全聚德西翠路店在京西消费者的心中树立了良好的口碑，收到了良好的市场效果，进一步扩大了全聚德品牌的知名度和影响力。

事实上，在全聚德集团旗下众多的直营店中，全聚德西翠路店的选址远不如全聚德前门店和全聚德王府井店等那样身处闹市和旅游重心，即便如此，在找准了自己的市场定位，摸清了宾客群体的脾性和偏好后，凭借着精准的管理理念和独特的运营策略，再加上有着丰富餐厨经验和高端烹饪技巧的精英团队全力配合，从社区做起，从周边的大众消费群体做起，最终在全聚德集团众多特色门店当中树立了独有的企业形象，也让更多的消费者对全聚德品牌有了更深刻的认识和喜爱。

全聚德西翠路店实现了全聚德品牌形象的又一次华丽转身。