快速检测技术构筑食品生产的安全防线

张建洲

（重庆市万州计量质量检测中心，重庆 404000）

快速检测技术构筑食品生产的安全防线

张建洲*

（重庆市万州计量质量检测中心，重庆 404000）

近年来食品安全事故频频发生，食品安全问题受到了广大人民群众的广泛关注。食品快速检测技术快速、简单、灵活，应用于食品生产的质量控制，有利于食品安全防线的构筑。

食品安全；快速检测；食品生产

近年来食品安全事故频频发生，毒奶粉、瘦肉精、地沟油、毒大米、“染色馒头”等有毒有害食品席卷我国大部分地区，给人们带来了极大的威胁和恐慌。“民以食为天，食以安为先”，食品安全成为重中之重。食品生产是食品安全的重要环节，食品生产环节如何构筑食品安全这一防线？对生产过程中原材料采购、生产过程控制、出厂检验等环节进行严格的检验把关是保证食品安全最为重要的手段。传统的检验步骤复杂，检测仪器价格昂贵，而且对操作人员的要求比较高。基于这些因素，很多生产企业对生产环节的一部分检测都没有能力开展，有些企业把这些检测任务委托给当地的有检测能力的机构，但生产环节监控需要检测的种类及数量多，费用高，周期长。诸多因素导致很多生产环节缺少质量控制，从而就会导致一些产品出现质量问题。传统的检测手段已渐渐无法满足生产环节的过程监控检验需要，由此快速检测技术在生产环节的广泛应用迫在眉睫。快速检测技术简便快捷，成本低廉，对操作人员要求也不高，因此快速检测技术在生产环节广泛的应用能让企业更好地实施食品安全管理和监控，杜绝不合格产品出厂。

1 食品快速检测方法概述

什么是快速检测方法？一般没有具体的定义，笼统认为快速检测方法是一种检测时间短、无样品前处理或处理很简单、操作步骤简便的方法的统称。快速检测方法与常规传统方法相比较，其除了具备准确性的同时，还具备显著的易操作性、经济性与便携性。目前应用比较广泛、成熟的快速检测方法有化学比色法、酶联免疫法，快速检测设备，有各种生物芯片、传感器和色谱质谱检测仪等。

2 快速检测技术构筑食品生产的安全防线

2.1 快速检测对于食品生产质量控制的必要性

a）原材料的质量直接关系到产品的质量安全。快速检测可以准确、及时地检测原材料的质量，杜绝因金钱利益的驱使或者出于其他不法目的的不法分子人为的掺杂、掺假或投毒的原材料入厂。

b）食品在生产、储存、运输及销售各个环节都有可能受到污染，因此对食品安全的监控应当是随时随地的。

c）传统的检测复杂，对检测人员要求高，检测数量有限，周期长，全部送有能力的检测机构检测费用也大，使用快速检测方法更能做到各个环节的快速监控。

2.2 快速检测在食品生产中的应用

2.2.1 确保食品生产场所的卫生安全

生产合格的食品，首先要有一个符合生产要求的场所及环境，所以对生产场所及环境的检测也很重要。如紫外灯照度是否合格，冷库温度是否准确，用于脚踏池、设备清洗的消毒剂有效氯含量是否达标，所使用的生活饮用水是否安全。这些都不必再凭经验推测，而依靠快速检测数据说话，一旦测量结果出现异常，就可立即查找原因，确保食品生产场所的卫生安全。

2.2.2 确保食品原辅材料的安全

在实际原材料采购监督过程中，只靠索证、感官检测是远远不够的。例如，大米生产企业采购了陈化稻谷，无论其生产工艺如何先进，最终产品肯定是不合格的，因此，可通过对购进的稻谷快速检测其脂肪酸值来判别其新鲜程度；原料猪肉的新鲜与否可通过对其挥发性盐基氮的快速检测来鉴定。原辅材料的好坏，直接决定最终产品的质量合格与不合格。快速检测将显示其优势，方便、快捷的鉴别原材料的质量，把问题原材料拒之门外，确保食品原辅材料的安全。

2.2.3 确保食品加工环节的安全

要确保生产过程中质量的持续稳定性，就要严格进行过程质量控制，对生产过程的关键控制点严防死守。例如，在添加剂的使用环节，添加剂是否超量、超范围添加，混合是否均匀；瓶（桶）装水在瓶（桶）清洗消毒环节，使用消毒剂导致产品余氯是否超标。这些关键环节稍不留神，质量就有波动。通过对每个生产环节进行过程检测，可防止某一环节出错带来的产品不合格，控制住各个关键工序，质量就有了保证。

2.2.4 确保食品出厂检验的质量控制安全

出厂检验是对最后出厂的产品的一个质量控制，严格监督这个环节才能保证出厂的产品的合格率。传统的检验时间长、要求高、检验抽样数量有限，所以快速检测方法这时更能发挥其简便、快速的作用。

3 展望

食品生产控制贯穿生产场所、原料收购、生产加工、成品出厂全过程。目前很多食品生产企业对快速检测了解不多，不能将其用于生产控制中。快速检测技术的开展和广泛应用需要多宣传和推广，建立信息平台，建立一些快速检测标准，让生产企业了解快速检测现状和优势，了解其在生产环节监控中的重要性和必要性，让生产企业对快速有更进一步的认识，这样可以促进快速检测的推广。快速检测将会让食品生产监控更加快速、灵活、全面，把食品安全隐患杜绝在源头，让人民群众能够放心饮食，健康生活。

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Research on quick safety detection to strengthen the safety monitoring of food

ZHNAG Jian-zhou*
（Chongqing city Wanzhou center of metrology and quality inspection，Chongqing 404000，China）

Recently,the food safety affairs were happened,and a hot topic that people talk about is food safety issues.Quick safety detection has the characteristics of quick,easy,and flexible to use in the food production quality control and can strengthen national food security monitoring.

food safety；quick detection；food production

TS211.7

A

1673-6004（2012）01-0027-02

* 张建洲，男，1982年出生，2005年毕业于重庆科技学院商品检测技术专业，助工

2012-02-07