提高肉制品保水性方法的研究进展

李雨露，刘丽萍

（渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州121000）

提高肉制品保水性方法的研究进展

李雨露，刘丽萍

（渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁锦州121000）

肉制品的保水性是衡量肉制品品质和经济价值的重要指标之一，如何提高肉制品的保水性具有重要意义。本文对影响肉制品保水性的因素和提高肉制品保水性的方法进行了综述，希望为肉制品的生产加工提供参考。

肉制品，保水性，方法

Abstract：The water-holding capacity is one of most important indicators to measure the quality and economic value of meat products，Accordingly，how to improve the water-holding capacity of meat products is of great significance.In this paper，effecting factors and methods on improving the water-holding capacity of meat products were reviewed，this might give the production of meat products for reference.

Key words：meat products；water-holding capacity；methods

肉制品是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品[1]。肉制品具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点。肉制品的食用质量指标主要包括滋味、质地、多汁性和气味等，其中肉的保水性是评价肉制品品质的重要指标之一，它既直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味，又和企业的经济效益息息相关。所以提高肉的保水性能，在肉制品生产中具有十分重要的意义。

1 影响肉制品保水性的因素

肉的保水性即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力。肌肉中的水以结合水、不易流动水和自由水三部分形式存在的。其中不易流动水部分主要存在于肌丝肉、肌原纤维及膜之间，肌肉的系水力主要指的就是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带静电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格空间大，系水力就高，反之处于紧缩状态时，网格空间小，系水力就低。

影响肌肉系水力的因素包括pH、无机盐、动物因素、尸僵和成熟及加热等。pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。肌肉pH接近等电点时（pH5.0～5.4），静电荷数达到最低，这时肌肉的系水力也最低；对肌肉系水力影响较大的无机盐有食盐和磷酸盐等。适量食盐、磷酸盐可以提高系水力；对动物来说畜禽的种类、年龄、性别、肌肉部位对肉的保水性都有影响；对尸僵和成熟情况来说刚屠宰1～2h的肉的保水性能力最高。在尸僵阶段的肉，保水能力最低，至成熟阶段保水性又有所提高；肉加热时保水性明显降低，加热程度越高，保水性下降越明显。

除上述因素外，在加工过程中还有许多因素如滚揉、斩拌、添加乳化剂、冷冻等影响肉制品的保水性。

2 提高肉制品保水性的方法

2.1 采用腌制来提高肉制品保水性

传统肉的腌制，是指用食盐或以食盐为主并添加发色剂、糖和香辛料进行加工处理的过程。食盐能使肉的保水作用增强，钠离子和氯离子与肉蛋白质结合，在肉制品中使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。一般食盐含量在2%～3%。

现代腌制技术在不断的创新和改进。张慧旻等[2]研究表明传统腌制腊肉最终产品的含水量为30.21%，真空腌制腊肉终产品水分含量为33.21%，说明真空腌制技术能有效改善腊肉产品的含水量。其最佳腌制条件为：真空压力86kPa，腌制液浓度25%，原料质量125g，腌制时间5h。另外超声波处理一定时间可以提高腌制猪肉的保水力，超声波处理60min时，腌制猪肉的保水力是最佳的[3]。

2.2 合理使用食品添加剂提高肉制品保水性

食品添加剂在肉制品中的运用非常广泛，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展的重要支柱。

2.2.1 磷酸盐 磷酸盐是肉制品的一种有效的保水剂。磷酸盐能够改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变特性，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力，影响有关工艺过程，并决定肉制品的硬度、保水性、产率等。

生产中大多使用碱性磷酸盐类，其中以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。单独添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠均能显著提高鸡肉丸的保水性，其最适范围在0.3%附近[4]。复合磷酸盐的配比为2∶2∶1（三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠）、添加量为0.4%时，保水效果最佳[5]。DJ Wright等[6]和CL Knipe等[7]研究报道，添加焦磷酸盐和三聚磷酸盐的低钠培根产品保水性和凝胶硬度得到改善。

2.2.2 大豆蛋白 在各种肉制品生产中，如块状制品、乳化类肉糜制品、火腿肠等产品，均可添加大豆蛋白。由于大豆蛋白结构松弛，遇水膨胀，本身可吸收3～5倍的水，它与其他添加料和提取的蛋白质配成乳浊液时，遇热凝固而起到吸油和保水的作用。在肉制品中添加一定量的大豆蛋白对于肉制品的保水性可以起到良好的效果。使用时添加量以2%～12%（与肉的质量比例）为宜[8]。

有研究表明，对于非受压鸡肉凝胶，其持水性随大豆分离蛋白添加浓度的增大呈上升趋势，并在大于等于2.5%时上升程度显著[9]。添加6%大豆分离蛋白猪肉糜的解冻损失、蒸煮损失、离心损失率最低，保水性最好，可提高肉制品的出品率[10]。

2.2.3 食用胶

2.2.3.1 海藻酸钠 海藻酸钠复合胶体可改善肉制品的保水性和组织状态，以提高肉制品吸水性、黏着性和凝胶性等。海藻酸钠单独作用于低脂肉糜时，高于0.5%的添加浓度可显著增加肉糜的保水性[11]。海藻酸钠和钙盐混合物也能提高肉制品的持水力。复合保水剂的最佳配比为：170mPa·s海藻酸钠0.2%、乳酸钙0.25%和氯化钙0.15%[12]。

2.2.3.2 卡拉胶 卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产。卡拉胶在肉制品中形成凝胶不仅可以提高肉制品的保水性，而且可以明显改善肉制品的切片性，增加肉制品的弹性。在肌原纤维蛋白中加入卡拉胶，能明显增加凝胶的硬度和保水性，并改善样品的弹性[13]。0.5%的κ-卡拉胶添加量就可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失，提高总持水性及凝胶硬度[14]。

2.2.3.3 黄原胶 黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工，可明显提高肉制品的嫩度、色泽、风味及持水性，从而提高出品率。对方火腿、圆火腿这些肉块制品，黄原胶的使用量一般为1%左右，对午餐肉、红肠等肉糜制品在斩拌肉时，黄原胶用量一般为0.1%～0.3%[15]。

Luruena-Martinez等[16]研究表明，将黄原胶和洋槐豆胶混合添加到低脂法兰克福香肠中，可显著提高香肠的保水性，降低其蒸煮损失，有较好的乳化稳定性，并提高了产品的产率。

2.2.3.4 亚麻籽胶 亚麻籽胶是一种新型天然的亲水胶体。研究发现，随着亚麻籽胶添加量的增加，猪肌原纤维蛋白凝胶结构变成了一种致密、连续的网络结构，水的流动性不断下降，凝胶的保水性明显增加。猪肉肠在60℃下烘20min的保水能力显著增加，猪肉肠在60℃下烘40min的保水能力逐渐增加，但对保水能力没有显著的影响[17]。生产高温斩拌型火腿肠时添加亚麻籽胶可增强产品的保水性、保油性，提高产品的口感和产率，有效的抑制淀粉返生现象[18]。

另外复合食用胶可起到互补作用。张艳平等[19]研究表明0.4%黄原胶、1.0%交联淀粉、0.3%海藻酸钠的组合，可使牛肉持水性提高11%，且蒸煮损失最小。施冰心[20]等研究表明当黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶分别以2%、2%、3%的添加量比混合加入时，对于牛肉的持水性效果影响最显著。

2.2.4 淀粉和变性淀粉 淀粉是肉品加工中最常用的填充剂之一。加入淀粉对于肉制品的保水性具有良好的效果。一般添加量控制在原料的5%～30%。

变性淀粉有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分，可以增强肉制品的黏结性、稳定性、保水性并且具有包结作用。

有研究表明玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的持水性能，且当抗性淀粉的添加量为4%左右时，肉糜持水性最强，而玉米淀粉的最佳添加量为6%，且添加4%抗性淀粉的肉糜其持水性较添加6%玉米淀粉的肉糜持水性要好[21]。将抗性淀粉应用于香肠中，可以增强肉糜的保水性，抗性淀粉替代原淀粉的量为80%时香肠的综合品质最佳[22]。

2.2.5 谷氨酰胺转氨酶 谷氨酰胺转氨酶（TGase）酶应用于肉制品加工中能改善肉制品的质构和保水性，在肉制品加工过程中发挥重要的作用。研究表明，使用TG酶的最佳工艺参数为：反应温度30℃、添加量0.45%、反应时间2.5h[23]。添加0.25%的TG酶，添加后45℃保温2h对鸡肉肉糜的作用效果最好[24]。

除此之外，还有葡萄糖酸内酯等也能提高肉制品保水性。

2.3 机械方法提高肉制品保水性

2.3.1 斩拌 斩拌是将腌制或未腌制的原料肉配以各种辅料，切割并混合成颗粒细腻、乳化良好肉糜的过程。斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。斩拌的效果取决于斩拌的条件，主要包括斩拌温度、斩拌时间、物料pH和斩拌速度等。

低温肉制品生产过程中使用高效斩拌乳化技术是实现肉糜乳化的重要工艺技术，主要作用是改善产品的保水性能和保油性能，对产品的质构起关键作用[25]。同时斩拌时抽真空可显著改善产品的质构特性、色泽、感官特性及保水性。真空度在-0.08MPa时斩拌产品质量最好，产品切面细腻，组织状态良好，口感和外观也较好[26]。

2.3.2 滚揉 滚揉指将注射盐水、嫩化后的原料肉，放在容器里通过转动的圆筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过不断的翻滚碰撞、揉搓及相互撞压使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，与未被吸尽的盐水和混合粉结合包裹在肉的表面，从而进一步增强肉块的粘着性和持水性，加速肉的pH回升使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提高肉制品的嫩度。

苑瑞生等[27]研究表明，在0～4℃环境中，延长滚揉时间（0.5～3h）、增加食盐添加量（0.5%～3%）均可显著提高鸡肉调理制品的保水性和出品率，增加盐溶性蛋白质的浓度。当食盐添加量为2.5%、滚揉时间为2.5h时，鸡肉调理制品的保水性、出品率和盐溶性蛋白质浓度均达到较高水平。滚揉腌制工艺也可以显著提高鹅肉的食品品质，改善肌肉嫩度，提高保水性[28]。采用脉冲式真空滚揉技术处理过的火鸡腿对腌制液的吸收速度和保水性有显著提高[29]。

2.3.3 超高压处理 肉类研究中，高静压能导致肌纤维小片化、蛋白质降解等，对肉品物理、化学及生化特性等均能产生重要影响。研究表明高静压300MPa，20min对添加变性淀粉鸡肉糜制品的保水性最好，出品率最高[30]；500MPa压力处理（40℃）可显著提高鸡肉凝胶的保水性WHC值[31]；加压介质温度20℃、保压时间20min条件下，200～400MPa超高压处理可导致含有琼脂的猪肉糜凝胶的蒸煮损失率值显著降低，提高产品的出品率[32]。

3 结论

随着食品科技的进步，肉制品工业的发展，食品加工技术的不断提高，以及对肉类加工的科学研究开发不断加强和深入，提高肉制品持水性的方法将会不断的得以完善，肉制品的品质和经济价值将进一步提高。

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Research progress in methods on improving the water-holding capacity of meat products

LI Yu-lu，LIU Li-ping
（College of Chemistry，Chemical engineering and Food Safety，Bohai University，Jinzhou 121000，China）

TS251.6

A

1002-0306（2012）20-0398-03

2012－07－30 *通讯联系人

李雨露（1966-），女，本科，副教授，研究方向：食品加工及功能性食品开发。