我国重要食用菌的名称探析

卯晓岚 蒋 丹

(1.中国科学院微生物研究所,北京 100101;2.江苏安惠生物科技有限公司研发中心,江苏 南通 226009)

食用菌高蛋白、低脂肪,含人体所需多种氨基酸和微量元素,被世界营养学家评为十大健康食品之一。联合国粮农组织提出,科学的饮食营养搭配模式为每餐 “一荤一素一菇”。近年来,随着人们生活水平的不断提高,食用菌逐渐进入千家万户的餐桌,市场潜力巨大。

我国食用菌资源十分丰富,已知野生食用菌1000多种,驯化栽培的食用菌种类超过100种,见于市场的有80种以上。种类繁多的食用菌所拥有的中文名称数量更加庞大。这是由于中文名定名存在随意性和地域性,同一种食用菌常有三四个甚至更多个名称,如侧耳,又称平菇、北风菌、青蘑、桐子菌、糙皮侧耳、贝形平菇、蚝菌等。五花八门的中文名称给科学交流及贸易流通等带来极大不便。笔者建议在今后的出版物中,凡涉及到物种的,除要有正确的中文名称外,还须有正确的拉丁学名。

拉丁学名是一个物种国际通用的名称。1768年,瑞典著名植物学家林奈提出的 “双名法”一直沿用至今。双名法规定 “一物一名”,一个物种只有一个合法的拉丁学名。拉丁学名由属名和种名 (又称种加词)组成,并统一用拉丁文表示。完整的拉丁学名除属名和种名外,还会在其后加上定名人。拉丁学名的使用为杂乱无章的生物界确立了秩序,以避免一物多名或同物异名等混乱现象。

食用菌的中文命名也应是一件非常严谨的事。它所反映的是一个国家物种资源的发掘、发展情况,在实际应用中必须规范统一。对于原有种,可保留其常用的、按命名法规确定使用的名称;对于新记录种的中文名称,应在科学分类理论的指导下,慎重命名、启用。在这方面,日本的做法值得借鉴,他们非常尊重前人定下的名称,在没有明显违背客观科学的情况下,不轻意改动,沿用既定的名称,使食用菌日文名称处于持续的统一和稳定。

2011年12月国家财政部、税务总局发文表示:经国务院批准,自2012年1月1日起,对从事蔬菜批发、零售的纳税人销售的蔬菜免征增值税。其中包括草菇、金针菇、双孢蘑菇、木耳等38种食用菌,以及一种药用菌蛹虫草,我国食用菌产业将迎来新一轮强势增长。本文以此为契机,选出目前国内栽培量较大的37种食用菌和开发利用广的重要野生食用菌,共81种,参考第十版 《菌物字典》(2008),整理规范它们的拉丁学名,同时列出其拉丁异名和中文异名,以消除目前食用菌类名称使用混乱的现象,以及因拉丁学名出现新变化所带来的属种变动和同物异名的问题,以便于准确了解和掌握我国生产和出口的重要食用菌的名称,增强国内外交流。

·蜜环菌 Armillaria mellea(Vahl)P.Kummer=Armillariella mellea(Vahl)P.Karst.

中文异名:榛蘑,小蜜环菌,蜜环蕈,栎蘑,蜜色环菌,根索菌,根腐蕈

分布地区:分布广泛。现可人工培养和利用菌丝体发酵培养。

·假蜜环菌 Armillaria tabescens(Scop.)Emel=Armillariella tabescens(Scop.)Singer

中文异名:青杠菌,亮菌,树秋,发光假蜜环菌,青杠钻

分布地区:河南、四川、云南、甘肃、河北、山西、山东、江苏、湖北。

·野蘑菇 Agaricus arvensis Schaeff.

中文异名:田蘑菇,燕麦伞菌

分布地区:分布较广泛。味道好。

·大紫蘑菇 Agaricus auqustus Fr.=Agaricus perrarus Schulzer

中文异名:窄褶菇,橙黄蘑菇

分布地区:青海、西藏、黑龙江、内蒙古、山西、新疆等。子实体大,菌肉肥厚。

·双孢蘑菇 Agaricusbisporus(J.E.Lange)Imbach

中文异名:双孢菇,白蘑菇,洋蘑菇,西洋菇,蘑菇,洋菇

分布地区:分布广泛。长期人工大规模培养或菌丝体发酵培养。

·双环蘑菇 Agaricusbitorquis(Quél.)Sacc.

中文异名:大肥菇,美味蘑菇,双环菇,大白蘑菇

分布地区:青海、河北、新疆等。可人工培养,以及利用菌丝体发酵培养。

·巴氏蘑菇 Agaricusblazei Murrill

中文异名:巴西蘑菇,姬松茸

分布地区:原产于美洲,中国已有引种培养。日本称之姬松茸。

·蘑菇 Agaricus campestris L.

中文异名:四孢蘑菇,四孢菇,田野蘑菇,黑蘑菇,雷窝子

分布地区:分布广泛。能人工培养和利用菌丝体深层发酵培养。

·草地蘑菇 Agaricuspratensis Schaeff

分布地区:新疆、河北、山西、青海、四川、西藏。

·白林地蘑菇 Agaricus silvicola(Vittad.)Peck

中文异名:白林地菇

分布地区:分布广泛。

·柱状田头菇 Agrocybe cylindracea(DC.)Gillet=Agrocybe aegerita(Brig.)Fayod

中文异名:柳菇,茶薪菇,柱状环锈伞,杨树蘑,茶树菇 (蘑),柳环菇,杨树菇,柳蘑菇

分布地区:福建、台湾、云南、西藏等。可人工培养。

·田头菇 Agrocybe praecox(Pers.)Fayod

中文异名:白环锈伞,早生白菇,春生田头菇

分布地区:分布广泛。可人工培养。

·木耳 Auricularia auricular-judae(Bull.)Quél.=Auricularia auricula(L.)Underw.

中文异名:黑叶,耳子,黑木耳,细耳,云耳,黑菜,木蛾,细木耳

分布地区:分布广泛。中国人工培养历史悠久。

·毛木耳 Auricularia polytricha(Mont.)Sacc.

中文异名:粗木耳,牛皮木耳,黄背木耳,海蜇菌分布地区:分布广泛。已广泛人工培养。

·褐黄木耳 Auricularia fuscosuccinea(Mont.)Henn

分布地区:分布广泛。已大量人工培养。

·黄肉牛肝菌 Boletus appendiculatus(Schaeff.:Fr.)Secretan=Boletus edulis f.appendiculatus Schaeff.:Fr.

分布地区:浙江、四川、辽宁等。子实体大,菌肉肥厚。外生菌根菌。

·美味牛肝菌 Boletus edulis Bull.

中文异名:白牛肝菌,大脚菇

分布地区:分布广泛,以西南地区多产。子实体大,菌肉肥厚,味鲜美。

·黄褐牛肝菌 Boletus impolitus Fr.

中文异名:大脚菇

分布地区:福建等。子实体大,菌肉肥厚。

·美网柄牛肝菌Boletusreticulatus Schaeff.

分布地区:河南、广东、辽宁、吉林、甘肃等。子实体大,菌肉肥厚,味道好。

·香杏丽蘑Calocybe gambosa(Fr.)Singer

中文异名:香杏,香杏片,香杏口蘑,虎皮口蘑,虎皮香信,香信口蘑

分布地区:河北、四川 (若尔盖)、内蒙古、吉林、

黑龙江等地。味道好,“口蘑”之上品。

·鸡油菌 Cantharellus cibarius Fr.

中文异名:鸡蛋黄菌,杏菌,鸡油黄菌

分布地区:分布广泛。外生菌根菌。

·梭柄松苞菇 Catathelasma ventricosum(Peck)Singer

中文异名:老人头,松苞菇,沙罗包,罗汉菌,梭柄环蕈,松柄乳头蘑

分布地区:主要分布西南地区。外生菌根菌。

·毛头鬼伞 Coprinus comatus(O.F.Mǜll.)Pers.=Coprinus ovatus(Schaeff.)Fr.

中文异名:毛鬼伞,鸡腿蘑,鬼盖

分布地区:分布广泛。可人工培养并大量生产。

·血红铆钉菇Chroogomphisrutilus(Schaeff.:Fr.)O.K.Miller=Gomphidiusrutilus(Schaeff.)S.Lundell

中文异名:红肉蘑,铆钉菇,肉蘑

分布地区:分布较广泛。外生菌根菌。

·长裙竹荪Dictyophora indusiata(Vent.)Desv.

中文异名:竹荪,仙人打伞,仙人伞,竹菰,面纱菌,竹笙,真菌之花,网纱菌

分布地区:热带及亚热带地区。已人工培养。食、药兼用菌。

·短裙竹荪Dictyophora duplicata(Bosc)E.Fisch.

中文异名:竹荪,仙人伞,竹菰,面纱菌,竹笙

分布地区:分布较广。已人工培养。食、药兼用菌。

·刺托竹荪Dictyophora echinovolvata M.Zang et al.

分布地区:湖南、贵州等。可人工培养。可食用。

·金针菇Flammulina velutipes(Curtis.)Singer

中文异名:冬菇,朴菰,构菌,毛柄金钱菌,冻菌,金针蘑,金钱菇,白金针菇,朴菇,毛柄类火菇

分布地区:分布广泛。人工培养较广泛。食、药兼用菌。

·黄绿蜜环菌Floccularia luteovirens(Alb.&Schwein)Pouzar=Armillaria luteo-virens(Alb.et Schwein.)Sacc.

中文异名:黄绿卷毛菇,黄蘑菇,黄环菌,黄环蕈

分布地区:青海、西藏、甘肃、四川、河北。可食用,味鲜美,属优良食用菌之一。

·灰树花Grifola frondosa(Dicks.)Gray

中文异名:贝叶多孔菌,莲花菌,舞蕈,栗蘑,栗子蘑,千佛菌

拉丁异名:Polyporus frondosa(Dicks.)Fr.

分布地区:河北、吉林、广西、四川、西藏等。可人工培养或利用菌丝体深层发酵培养。

·裂盖马鞍菌Helvella leucopus Pers.=Helvella albipes Perk.

中文异名:白柄马鞍菌,白柄裂盖菌

分布地区:新疆、甘肃、河北等。味道好。

·猴头菌Hericium erinaceum(Bull.)Pers.=Hericium caputurs(Bull.)Pers.

中文异名:猴头蘑,刺猬菌,猴头,猴头菇,菜花菌

分布地区:分布广泛。猴头菌是中国宴席上的名菜。现已广泛人工培养,也可利用菌丝体进行深层发酵培养。

·珊瑚状猴头菌Hericium coralloides(Scop.)Pers.=Hericium ramosum(Bull.)Letell.

中文异名:玉髯,菜花菌

分布地区:吉林、四川、云南、西藏、黑龙江、内蒙古、陕西、新疆等。可人工培养。

·斑玉蕈Hypsizigusmarmoreus(Peck)H.E.Bigelow

中文异名:真姬菇,蟹味菇,海鲜菇,花纹菇,玉蕈

分布地区:黑龙江、吉林等地。已人工大量培养。味道好。

·松乳菇Lactarius deliciosus(L.)Gray

中文异名:美味松乳菇,松菌,雁来菌,美味乳菇

分布地区:分布广泛。

·红汁乳菇Lactarius hatsudake Tanaka

分布地区:分布广泛。

·裂皮疣柄牛肝菌Leccinum extremiorientale(Lar.N.Vassiljeva)Singer

分布地区:广西、湖北、贵州等。

·皱盖疣柄牛肝菌 Leccinum rugosiceps(Peck)Singer

中文异名:皱皮牛肝,犁头菇

分布地区:四川、云南、西藏等。

·大白桩菇Leucopaxillusgiganteus(Sowerby)Singer=Clitocybe gigantea(Sowerby)Quél.

中文异名:青腿蘑,大青蘑,雷蘑,青腿子,青蘑,大白蘑,口蘑,巨陡头

分布地区:北部及西北等地。子实体大,肉肥厚,味道鲜,属传统 “口蘑”之上品。

·香菇Lentinula edodes(Berk.)Pegler=Lentinus edodes(Berk.)Singer

中文异名:香蕈,椎茸,香信,冬菰,厚菇,花菇,薄菇,白花菇,香菰,板栗菇,椎菇

分布地区:分布安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、广东、广西、陕西、四川、贵州、云南等地。香菇是中国传统的著名食用菌并最早人工驯化培养。

·荷叶离褶伞Lyophyllum decastes(Fr.)Singer

中文异名:荷叶菇,炸鸡菇,荷叶蘑,一窝蜂,冻菌,冷菌,冷香菌,北风菌,丛生口蘑

分布地区:云南、甘肃、河北、青海等。可驯化培养。味道好。

·褐离褶伞Lyophyllum fumosum(Pers.)P.D.Orton

分布地区:内蒙古、河北、吉林、辽宁、甘肃、黑龙江。已人工培养成功。

·真姬离褶伞 Lyophyllum semitale(Kawam)Kǜhner ex Kalamees

中文异名:真姬菇

分布地区:甘肃、黑龙江。味鲜美。

·大白口蘑 Macrocybe gigantea(Massee)Pegler&Lodge=Tricholoma giganteum Massee

中文异名:巨大口蘑,洛巴口蘑,金福菇

分布地区:香港、台湾、广东、海南、福建等。已人工培养生产。食、药兼用菌。

·黑脉羊肚菌Morchella angusticeps Peck

中文异名:小尖羊肚菌

分布地区:新疆、甘肃、西藏、山西、内蒙古、青海、四川、云南等。可以用菌丝体进行深层发酵培养。食、药兼用菌。

·粗腿羊肚菌Morchella crassipes(Vent.)Pers.

中文异名:粗柄羊肚菌

分布地区:河北、北京、山西、黑龙江、新疆、甘肃、西藏等。食、药兼用菌。·高羊肚菌Morchella elata Fr.

分布地区:云南、甘肃、新疆等。可食用,味道好。

·小羊肚菌Morchella deliciosa Fr.

中文异名:美味羊肚菌

分布地区:甘肃、山西、福建、新疆、宁夏、陕西、云南、贵州、浙江等。食、药兼用菌。

·羊肚菌Morchella esculenta(L.)Pers.

中文异名:羊肚蘑,羊肚菜,编笠菌,蜂窝菌

分布地区:分布广泛。可利用菌丝体发酵培养。食、药兼用菌。

·普通羊肚菌Morchella vulgaris(Pers.)Boud.=Morchela conica Pers.

分布地区:吉林、四川等。可食用。

·长根奥德蘑Oudemansiella radicata(Relhan)Singer

中文异名:长根金钱菌,长根菇,长根蘑,露水鸡土从,长根小奥德蘑,水鸡

分布地区:分布广泛。可人工培养。味道好。

·大杯革耳Panus giganteus(Berk.)Corner=Lentinus giganteus Berk.

中文异名:大杯香菇,巨大香菇,大斗菇,猪肚菇,大漏斗菌

分布地区:广东、香港、海南、福建、浙江等。现可人工培养。

·黄伞 Pholiota adiposa(Batsch)P.Kumm.

中文异名:柳蘑,黄蘑,多脂鳞伞,柳黄菇,黄柳菇,金柳菇,肥鳞耳

分布地区:分布广泛。可人工培养。

·光滑环锈伞Pholiota microspora(Berk.)Sacc.=Pholiota nameko(T.Ito)S.Ito&S.Imai

中文异名:滑菇,滑子蘑,珍珠蘑,光盖库恩菇,光帽鳞伞

分布地区:广西、吉林、西藏等。可人工大量培养。食、药兼用菌。

·白小侧耳Pleurotellus albellus Pegler=Pleurotus albellus(Pat.)Pegler

中文异名:小白侧耳,白侧耳

分布地区:海南、广东等。可食用,已人工培养。

·金顶侧耳Pleurotus citrinopileatus Singer

中文异名:榆黄蘑,金顶蘑,榆黄侧耳,黄平菇,玉皇菇

分布地区:河北、内蒙古、黑龙江、吉林、四川、云南、广东、香港、西藏等。现已人工培养。

·白黄侧耳Pleurotus cornucopiae(Paulet)Rolland

中文异名:美味侧耳,紫孢侧耳,黄白侧耳,黄白平菇,北风菌,平菇

分布地区:分布广泛。是一种人工大量培养的食用菌,同时可用菌丝体发酵培养。

·泡囊侧耳Pleurotus cystidious O.K.Mill.=Pleurotus abalonus Y.H.Han et al.

中文异名:台湾平菇,高温平菇,黑鲍茸

分布地区:台湾、福建、广东等。已人工培养生产。

·刺芹侧耳 Pleurotus eryngii(DC.)Quél.=Pleurotus eryngii(DC.)var.eryngii

中文异名:刺芹菇、杏鲍菇,刺芹平菇

分布地区:川西、甘肃等地目前人工培养普遍。

·阿魏侧耳Pleurotus ferulae Lanzi=Pleurotus eryngii(DC.)Quél.var.ferulae Lanzi

中文异名:阿魏藻,阿魏菇,阿魏蘑,阿魏蘑菇

分布地区:新疆荒漠区。食、药兼用菌。

·白灵侧耳Pleurotus ferulae Lanzi tuoliensis Mou.=Pleurotuseryngii(DC.)Quél.var.nebrodensis Inzenga

中文异名:白灵菇

分布地区:新疆荒漠区。目前比较广泛人工培养。味道好,高品位。

·侧耳 Pleurotusostreatus(Jacq.)Quél.

中文异名:平菇,北风菌,青蘑,桐子菌,糙皮侧耳,贝形平菇,蛤蛎菇,蚝菌

分布地区:分布广泛。现人工培养普遍,是重要食用菌之一。

·肺形侧耳 Pleurotus pulmonarius(Fr.)Quél.

中文异名:凤尾菇,凤尾侧耳,秀珍菇,印度平菇,喜马拉雅平菇,印度鲍鱼菇

分布地区:西藏、河南、广西、陕西、广东、新疆等地。可人工培养。

·正红菇Russula vinosa Lindblad

中文异名:福建大红菇,真红菇,葡酒红菇

分布地区:福建、广东、四川、台湾等,以闽西北地区多产。

·绿菇 Russula virescens(Schaeff.)Fr.

中文异名:变绿红菇,绿豆菌,青豆菌,青脸菌,青蛙菌,青堂菌,青头菌,青菌,青盖子,清汤菌

分布地区:分布广泛。

·翘鳞肉齿菌Sarcodon imbricatus(L.)P.Karst=Sarcodon aspratus(Berk.)S.Ito

中文异名:褐紫肉齿菌,虎掌菌,黑虎掌,香肉齿菌

分布地区:云南、甘肃、台湾等。外生菌根菌。

·裂褶菌Schizophyllum commne Fr.

中文异名:白参,树花,鸡冠菌,鸡毛菌

分布地区:分布广泛。云南已人工培养。食、药兼用菌。

·皱环球盖菇Stropharia rugosoannulata Farl.ex Murrill

中文异名:大球盖菇,酒红球盖菇

分布地区:分布较广。可人工培养。

·灰环粘盖牛肝菌Suillus aeruginascens Secr.ex Snell=Suillus laricinus(Berk.in Hook)O.Kuntze

中文异名:铜绿乳牛肝菌

分布地区:黑龙江、四川、吉林、香港、云南等。

·褐环粘盖牛肝菌Suillus luteus(L.)Roussel

中文异名:粘团子,松蘑,土色牛肝菌,褐环乳牛肝菌

分布地区:分布广泛。

·尖盾白蚁伞Termitomycesclypeatus R.Heim

中文异名:斗鸡菇,白蚁伞

分布地区:贵州、广东、云南等。生白蚁窝上。味道鲜美。

·鸡土从菌 Termitomyces eurhizus(Berk.)R.Heim

中文异名:根白蚁伞

分布地区:我国分布北纬30度以南。生白蚁窝上。味道鲜美,食、药用菌。

·干巴菌Thelephora ganbajun M.Zang

中文异名:干巴糙孢革菌,干巴革菌

分布地区:目前仅分布云南滇中和滇南海拔600～2500 m间的松林带。外生菌根菌。

·金色银耳Tremella aurantialba Bandoniet M.Zang

中文异名:金耳,云南黄木耳,金木耳,黄耳,黄金银耳

分布地区:西藏、云南、四川、甘肃等。现已人工培养。食、药兼用菌。

·银耳 Tremella fuciformis Berk.

中文异名:白木耳,银耳子,雪耳,通江银耳

分布地区:分布较广泛。现已大量人工培养。食、药兼用菌。

·松口蘑 Tricholoma matsutake(S.Ito et S.Imai)Singer

中文异名:鸡丝菌,松蘑,松菌,松蕈,松茸,松树蘑

分布地区:黑龙江、吉林、四川、山西、甘肃、贵州、云南、西藏等。外生菌根菌。目前可半人工栽培。食、药兼用菌。

·粗壮松口蘑 Tricholoma robustum(Alb.et Schwein.)Ricken

分布地区:陕西、吉林、辽宁等。外生菌根菌。可食用,味道好。

·蒙古口蘑Tricholoma mongolicum S.Imai

中文异名:白蘑,口蘑,珍珠蘑

分布地区:河北、内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁。目前驯化培养已有进展。食、药兼用菌。风味独特,“口蘑”之上品。

·印度块菌Tuber indicum Cooke et Massee.

分布地区:云南、西藏东南部。外生菌根菌。食用味鲜。

·美味草菇Volvariella esculenta(Massee)Singer

中文异名:南华菇,稻草菇

分布地区:香港等。已大量人工培养。味道好。

·草菇 Volvariella volvacea(Bull.)Singer

中文异名:稻草菇,兰花菇,秆菇,麻菇,包脚菇,草蘑菇,秆菇,贡菇

分布地区:福建、台湾、湖南、广东、广西、香港等南方地区。我国著名的培养食用菌之一,我国南方多用稻草进行人工培养。食、药兼用菌。

以上81种食用菌,根据第十版 《菌物字典》(2008)资料,不少种类的拉丁学名随着分类系统的变化而有变动,尤以拉丁学名的定名人变动较多,而其中的中文名称仍为我们所熟悉。迄今属名或种加词发生变化的有:大白口蘑属名变为Macrocybe;蜜环菌属名由 Armillariella变回到Armillaria;滑子蘑种加词由nameko变为microspora;黄绿蜜环菌的属名由Armillaria变为Floccularia;翘鳞肉齿菌和褐紫肉齿菌 (虎掌菌)合为一个种;尖顶羊肚菌Morchella conica归入普通羊肚菌Morchella vulgaris;将蘑菇种Agaricus perrarus合入大紫蘑菇Agaricus augustus等。每隔一段时间,分类学者就会根据最新研究发现,对现有物种的拉丁学名进行订正,拉丁异名由此产生。这些变化都属于食用菌科学研究和发展过程中的正常现象。

对于一些中文名称,特别是作为我国传统食用菌名称长期应用、历史久远的,可当作食用菌文化内容之一而加以保留,即使拉丁学名改变,也尽量保持这部分中文名称不变。如蘑菇、口蘑、蜜环菌、草菇、香菇、木耳、银耳、鸡土从菌、鬼伞 (鬼盖)、黄伞、羊肚菌 (羊肚菜)等。这些中文名称看似平常,实则还有一定的文化内涵。应该说我国众多的食、药用菌中文名称,是老一辈分类学家认真思考后作出的。那些来自日本汉字的名称,如松茸、姬松茸、姬菇、真姬菇等,是否坚持作为我国食用菌正式的中文名称,值得斟酌。

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