我国动物源性食品安全的现状和对策研究

杨 霞，黄晶晶

(河南职业技术学院 烹饪食品系，郑州 450046)

我国动物源性食品安全的现状和对策研究

杨 霞，黄晶晶

(河南职业技术学院 烹饪食品系，郑州 450046)

日益突出的动物源性食品安全问题暴露了我国食品安全监管体系的缺陷。本文通过分析我国动物源性食品安全的现状及成因，对如何控制动物源性食品安全提出了具体建议，以期为完善我国动物源性食品安全监管体系的构建提供参考。

动物源性食品;食品安全;安全管理

1 我国动物源性食品安全的现状

动物源性食品(Animal Derived Food)是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品(含有动物的内脏、水产品等)。动物源性食品安全联系着广大人民群众的身心健康、国家经济发展、社会安定等重大问题。2008年发生了震惊全国的“三鹿事件”，食品安全问题日益引起人们的关注，也就是在这种情形下，食品安全问题被国家提到了前所未有的高度，2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》的实施;这都证明了国家对食品安全越来越重视。

目前我国动物源性食品安全面临的挑战和存在的问题主要有［1］6:禽类产品、农产品的安全状况;抗生素、激素以及有害化学添加剂物质残留在禽、畜、水产品体内;转基因食品安全问题等已引起人们的密切关注。这些日益突出的动物源性食品安全问题，严重危害了消费者的身体健康，影响了我国的国际声誉和国际形象，已成为关注的热点问题。加强动物源性食品的质量安全控制已成为当前所面临的一项紧迫任务。

2 影响我国动物源性食品安全的障碍

(1)生物性污染。生物性污染包括食品中的微生物污染、植物污染、动物污染等。微生物污染主要有病菌、霉菌、细菌与真菌污染。在食品中存在残留的细菌能引起食物中毒、食品腐败变质生成病菌，也能引起人畜共患传染病和以食品为传播介质的病菌。例如，大肠杆菌、沙门氏菌、变形杆菌等，主要是粪便或土壤污染了饮水或食品后产生的。昆虫污染主要包括存在于粮食中的甲虫、螨虫、蛾类以及动物性食品和发酵食品中的蝇蛆等。食物在生产、加工、运输、销售、烹调等每个环节中，都极有可能受到环境中各种各样的有害病菌的侵入;以致降低食品卫生质量与营养价值。倘若误食了被污染的食品，就会引起急性或者慢性食物中毒。

(2)兽药残留因素。兽药残留是“药品在动物源性食品中的残留”的简称，据联合国粮农组织和世界卫生组织［2］对兽药残留的定义是指药品使用后残留或存留在禽畜体内或禽畜的产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中的药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质残留。所以，兽药残留包括原药、药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中生成的副产品。［3］我国农业部在公告中明文规定21类药物及未经农业部批准的兽药，畜禽产品中不得检出禁用药物。然而事实上，限制兽药在动物产品中的残留，已越来越受到人们的重视。

(3)饲料因素。饲料因素包括饲料、饲料添加剂的生产、销售、使用方面和饲料上的农药残留等问题。饲料、饲料添加剂生产监管制度的不健全，在原料采购、生产过程、出厂销售等环节把控不严格;经营环节的管理不规范;养殖环节滥用添加剂等行为。养殖者在饲料、饲料添加剂中随意添加物质，导致饲料中的农药大量残留，其中主要包括有机氯化物、有机磷化物等。在环境和食品中、饲料中残留的农药对人和畜禽所引起的毒效应，严重危害人体健康和降低畜禽的生产繁殖性能并且直接危害畜禽正常的繁殖与健康、间接影响人类生命安全。当饲料中添加少量铜、有机物制剂有助于动物的生长。但在现实饲料生产加工销售过程中，某些不法商贩及经销商，为达到促使畜禽生长效果，获得高额利润，大剂量使用饲料添加剂。同时大多数养殖农户文化水平较低，科学养殖意识差，为使畜禽生长效果好、经济效益高，就盲目使用大量的饲料或饲料添加剂，却不知道在饲料中过量添加的化学成分，积聚在动物体内，间接影响人体健康。大量实验证明词料中抗生素和驱虫药含量越多，向动物性食品中的转移的量也越高，对人体健康的影响也越大。研究表明，在畜禽体内残留的激素对人体危害高，副作用大，原因是激素能够扰乱人体的正常生理机能，它的残留可能会导致性早熟并且致癌。

(4)环境因素。工业废水、杀虫剂、除草剂、消毒剂、灭鼠剂多含有有机磷、有机氯、有机氟、汞、砷、铅等。工业污染、过量施用化肥、过量喷洒农药对畜禽的饲料原料和生长环境都造成严重污染，严重影响动物体的生理机能。［4］进而可以转移到牛奶和鸡蛋中对人体健康形成巨大的威胁。例如，肆虐欧盟的二恶英就是这种环境毒品之一，比利时养鸡场因饲料污染被欧盟下令销毁1999年1－6月生产的蛋、肉、奶。为了群众的食品安全科学的使用化肥、农药，加强环境治理已经刻不容缓。

(5)食品加工环节的污染。动物源性食品质量问题不仅突出表现在畜禽饲养过程中，而且在加工、运输、销售过程中由于操作不规范、动物防疫条件不合格和卫生条件不达标，致使动物源性食品的二次污染也异常严重。

3 拟定我国动物源性食品安全控制的措施

动物源性食品生产是食品安全的基础保障，完善动物源性食品生产，严格食品安全生产措施，是保障动物源性食品的饲养质量达到食品安全的基础。从生产源头完善产品可追溯体系，实施全过程质量监控。我国要根据不同畜禽生产基础条件，逐步建立起从生产源头的动物源性食品体系。建立动物源性食品的生产厂家、加工厂家、销售厂家和顾客之间责任与利益之间的关系，使食品的质量安全责任主体明确，实现全部流通程序的信息公开化，确保食品全程监控和追溯可能性为真正有效的全产业链动物源性食品安全监管部门提供科学决策依据。［1］8

(1)科学防控产地动物疫病，严管兽药生产和销售，加强有机物和有毒金属的控制。全程监测非法药物销售与使用，确保残留药物不传递到人。所有的禽兽药使用必须遵守法规，坚决执行禁止违禁的盐酸克伦特罗、乙烯雌酚、氯霉素、氯丙嗪等药品和化学添加剂的使用。每一位从事动物食品生产人员、检疫兽医、疾病防治兽医、饲料及其添加剂生产技术人员、药品批发销售人员、饲养场经营管理人员都要关注政府相关明令禁止违禁或淘汰的药物和添加剂清单公告，维护公共卫生利益，保障公众健康安全。全程监测有机物和有毒金属添加剂的违法使用。实验证明，环境中难降解的有机污染物和有毒金属造成动物产品污染虽然是局部现象，但影响严重。［5］例如，近年发现一直被当添加剂使用的“二口恶英”是一些工业生产过程中和废物焚化中的有害副产品，“二口恶英”通过食物链进入人体后可能导致人类多种有害效应;食用环境中的铅和汞污染动物产品可引起婴幼儿神经系统损害，镉暴露也可能造成肾脏损害。

(2)动物源性食品加工流通环节监管是食品安全的有效保障。严格加工过程中的质量控制，近百年来，沙门氏菌、弯曲杆菌、肠出血型大肠杆菌、李斯特菌、霍乱等细菌污染动物源性产品造成的世界各国群发性食品安全事故告诉我们，如果不在动物源性产品加工过程中加强质量控制，会对人们的健康安全构成巨大威胁。因此，应该严格规范执业兽医岗位，加强整个加工过程中的质量控制，实现屠宰加工行业规范管理制度，开展动物源性食品的等级认定工作，严格执行技术人员的持证上岗制度以及对肉品品质强制执行检验制度。加强各监管部门间的协作，提高监管力度。“三聚氰胺奶粉事件”的教训让我们明白:任何动物源性食品安全事件都不是一个环节的原因，更不是一个部门能处理得了的事情，特别是流通环节的监管措施有待完善，重点是农业(包括兽医)、卫生、质检、工商、食品药品、商务等相关部门在分工明确的前提下更需要互相配合，堵塞动物源性食品安全监管漏洞。［6］

(3)加强行业组织建设，提高监管力度。中国兽医协会作为全国性的兽医行业从业者的专业组织，肩负着引导行业健康发展、保护动物健康和动物源性食品安全的重要职责，是政府与行业之间的纽带，同样是中国兽医从业者与国际兽医从业者之间的交流合作窗口。从我国近百年来对人畜共患疾病的流行与控制以及对动物源性食品安全源头有效控制的成功经验上可以发现有一个共同点，就是充分发挥了像中国兽医协会这样的兽医专业组织作用，利于规范兽医从业者的行为，强化食品安全技术服务。通过行业内专业培训和公众媒体，提高全民对动物源性食品安全控制问题的意识和知识水平，这些都是国外公民健康教育的基本内容，值得我们借鉴与效仿。

(4)出台兽医法是保障动物源性食品安全的关键。我国的兽医工作涵盖了从养殖、屠宰、加工到流通的全过程，是确保动物源性食品达到国家安全标准的关键所在。兽医在动物源性食品的生产过程中担负着环境卫生、疫病防治、动物健康、检疫检测等系统工作，其行为直接影响动物源性食品安全。［6］

［1］ 汤云，朱云松.我国食品安全的现状分析及对策 ［J］.中国食物与营养，2008(7):6－8.

［2］ 褚海燕.有关动物性食品的安全问题讨论 ［J］.肉类工业，2009(10):42－40.

［3］ 姚文生.关于我国动物源性食品安全监管问题的思考［J］.中国动物检疫，2009，26(5):25－26.

［4］ 彭亚拉.论如何完善我国动物源性食品安全监管体系 ［J］.食品科学，2004，25(11):420－423.

［5］ 李炳玉.动物源性食品中兽药残留的危害及监控［J］.畜牧兽医，2008(8):56－58.

［6］ 高敏，郁杰，沈晓鹏.试论动物源性食品的质量安全控制［J］.现代农业科技，2008(23):293.

Research on the Security Situation of Animal Derived Food in Our Country and the Countermeasures

YANG Xia，HUANG Jing-jing

(Department of Cooking and Food，Henan Polytechnic，Zhengzhou 450046，China)

The increasingly striking problem of animal derived food exposes the defects of food security supervision and management system.By analyzing the situation and causes，this paper presents some suggestions on how to manage the security of animal derived food，hoping to provide references for the construction of supervision and management system for animal derived food in our country.

animal derived food;food security;security management

S859.84

A

1009－3907(2012)08－0995－02

2012-04-20

河南省政府决策研究招标课题(2011B387)

杨霞(1964-)，女，河南许昌人，副教授，硕士，主要从事食品营养与检测教学与研究。

责任编辑:刘 琳