学生营养午餐标准的“成长烦恼”

这是一个无比庞大的话题。

“学生”、“营养”、“午餐”，三个看似简单的词组，组合起来却盘根错节千头万绪。行政上，我国的学生营养午餐牵涉到了教育部、农业部、卫生部、工商总局、质检总局、国家食品药品监督管理局、国务院食品安全办等14个职能部门，部门间的职能交叉权责不明首先就是一个需要克服的问题。执行上，我国的学生营养午餐同样面临多重挑战，地域、饮食习惯、经济水平、学生体质等使各地的营养餐计划各不相同，甚至差异巨大。

更令人沮丧的是，从上世纪90年代末我国提出“要在儿童、少年中推广营养餐”至今10多年的时间，学生营养午餐计划推行的并不是特别理想。在营养餐配比、学校采购、职能部门监管这些环节中，胡乱搭配、食物中毒、贪腐行为等问题层出不穷，而且有越演越烈之势。

但这似乎又是一个无比简单的话题。

全国政协委员何伟在今年两会上呼吁出台一部《学校午餐法》来保障学生午餐质量。根据何伟委员的建议，《学校午餐法》要规定中小学生不同年龄段的营养餐健康标准、指定政府职能部门监管、各级财政预算中规定扶持中小学营养餐经费、为提供营养餐的食品企业或学校食堂制定优惠政策等。

在何伟委员看来，造成学生营养餐乱象问题的症结在于没有统一的有关学生午餐供应的健康营养标准以及相应的监管制度，无法可依必然导致学生营养餐的混乱状况。

我们不敢确定是否真如何伟委员建议的那样，依靠一部《学校午餐法》就能彻底改变现在还不是那么理想的学生营养午餐现状。现实过于繁杂，必须要有足够的时间和耐心来抽丝剥茧。但从标准的角度，何伟委员却说的不是十分恰当，其实早在1998年，卫生部就出台了《学生营养午餐营养供给量》（WS/T 100-1998）标准，1999年又出台了《学生营养餐生产企业卫生规范》(WS103-l999）作为统一的有关学生午餐供应的健康营养标准在全国实施。而连在两会上专门提出“出台《学校午餐法》”的政协委员何伟都不太清楚这两项标准的存在，可见我国学生营养午餐标准面临的尴尬境地。

2011年，卫生部学校卫生标准专业委员会根据《学生营养午餐营养供给量》（WS/T 100-1998）新修订的《学生营养午餐标准》正式报批，目前正在审批阶段。在标准正式公布之前，我们希望通过对学生营养餐定点供应单位、标准相关起草人、营养餐标准监督执法单位的采访，为纷繁复杂的学生营养餐问题，从卫生标准的角度厘清一点头绪。

鸡蛋供应企业 对营养餐标准不太清楚

在河北省保定市我们走访了一家养鸡场，2011年7月它被河北省畜牧兽医局正式评为“蛋鸡标准化示范场（2011—2013）”，现在正在投标竞争保定市学生营养餐的鸡蛋供应企业，如果竞标成功，他们鸡场生产的鸡蛋将成为保定市农村义务教育学生营养改善计划“蛋奶工程”中必不可少的一部分。

根据河北省畜牧兽医局的规定，要成为“蛋鸡标准化示范场”，养鸡场的生产经营活动必须遵守《畜牧法》、《动物防疫法》等相关法律法规，具有独立院落，环境整洁，布局合理，并且具备养殖场备案登记手续和动物防疫条件合格证，养殖档案完整，两年内无重大动物疫病发生，且无非法添加物使用记录。我们走访的这家养鸡场，位于保定市郊区，是一个独立院落，门口的地方设有消毒过滤池，为来往车辆消毒。该养鸡场的产蛋鸡养殖规模（笼位）有10万只左右，销售渠道主要有超市、菜市场、餐饮企业等。养鸡场里有专业的畜牧兽医技术人员负责遵守饲料、饲料添加剂和兽药使用。场内安装了自动清粪、乳头饮水等设施，环境比较干净整洁，看不到任何的粪便，蛋鸡生产的鸡蛋表皮干净，产蛋后工作人员可以直接装箱。

“现在有两家鸡场在竞标，我们的成算还是比较大的。因为生产这一块我们一直严格按照有关规定来执行，没出过问题，而且每隔一段时间就有相关的人来进行检查。”该鸡场的一名负责人对鸡场竞标成功很有信心。但当问到竞标营养餐供应企业，除了符合农业部的相关规定外，是否还了解学生营养餐的相关卫生标准时，该负责人却一脸茫然。“没听说还有营养餐标准，我们这个鸡场主要是按照农业部的相关规定来生产，肯定是安全的，至于营养方面，鸡蛋嘛，肯定有营养啊。”

我们试着向这名负责人解释营养餐标准不仅仅局限于食品安全方面，主要关注的是营养，包括每天摄入的蛋白质应该是多少g，都是有指标的，但是该负责人还是保持了一定的怀疑精神。“这个怎么做到啊？鸡蛋和鸡蛋的大小还不一样呢。”

两项营养餐相关标准回顾

早在2001年2月12日，国家经贸委、教育部、卫生部三部门就联合发布了《关于推广学生营养餐的指导意见》。在意见中明确要求对学生营养餐生产要实行定点制度和定点企业资格认定管理。生产企业对学生营养餐的安全与经营承担责任。每个生产单位必须配备营养师（员），按照《学生营养午餐营养供给量》（WS/T 100-1998）和《学生营养餐生产企业卫生规范》（WS 103-1999）等国家标准配制食谱，制定配套的管理办法和人员培训制度，改善工艺与设备，以确保质量。

虽然时间已经过去了11年，相关政策和指导意见也发生了一些变化，但《学生营养午餐营养供给量》（WS/T 100-1998）和《学生营养餐生产企业卫生规范》（WS 103-1999）这两项标准却一直是我国推行学生营养餐的主要依据。

学生营养午餐营养供给量

操作性不强

其中《学生营养午餐营养供给量》（WS/T 100-1998）中明确规定了学生营养午餐营养素摄入标准值及各类食物的供给量，适用于集中供应中小学生营养午餐的学校食堂、机关食堂和公共饮食业。在术语定义部分，该标准将营养午餐标准定义为：以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40%。

在供给量方面，按照谷类、豆类、肉类、奶类和蔬菜等的分类，标准也给了相对明确的指标。在学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）中将学生分为三个年龄段，分别为6～8岁、9～11岁、12～15岁，三个年龄段的摄入值都不同，而且还给出了学生营养午餐各类食物的供给量标准。

在学生营养午餐所用食物原料的卫生要求方面，标准规定食物质量应符合有关的食品卫生标准，不得采用有毒、有害、变质的食物。附录中也规定了食谱编制原则及方法，比如在主食方面就规定应该力求多样化，米、面、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。红薯、马铃薯供应较多地区，如以薯类作为主食的一部分，依热量进行折合，薯类发热量约为谷类的0.3倍，100g红薯发热量相当30g谷类。

但由于《学生营养午餐营养供给量》（WS/T 100-1998）是推荐性标准，所谓推荐性标准又称为非强制性标准或自愿性标准，是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用推荐性标准的一类标准，这类标准不具有强制性，任何单位均有权决定是否采用，违犯这类标准不构成经济或法律方面的责任。加上标准只是从单纯的摄入量方面进行规定，而且摄入量是具体单一指标，操作性较差，实施难度大，也无法进行监管和检查，所以贯彻实施的并不理想。

学生营养餐生产企业卫生规范

主要执法依据

为更多企业熟悉的《学生营养餐生产企业卫生规范》（WS 103-1999），因其具有强制性，同样也是我国卫生监督部门对营养餐供餐企业的主要执法依据。

在《学生营养餐生产企业卫生规范》(WS 103-1999)中规定了学生营养餐生产单位的生产、运输、销售的卫生要求，主要适用于以学生为主要供应对象的学生营养餐生产单位（包括生产营养餐的生产企业、机关食堂和学校食堂）。在标准内容上，主要包括工厂设计与设施的卫生要求、原料采购、运输、储藏的卫生要求、食品初加工、烹调熟加工、营养餐的包装、运输与分发、生产企业的卫生管理、营养餐加工人员的健康要求及个人卫生几个部分。

标准对各个部分的规定相当细致，比如在营养餐的包装、运输与分发部分，就有如下规定：

1、学生营养餐要设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。

2、上饭菜的推车、托盘要每餐清洗，接触食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，保洁存放。

3、学生用的餐具必须每餐做到彻底清洗与消毒，使用一次性餐盒应符合有关塑料成形品国家卫生标准。

4、营养餐的盒饭或保温桶的运输必须有专用车辆，运输工具必须做到清洁、无毒、专用。

5、营养餐制作成品到学生食用其间隔不得超过3h。

6、供应的食品均应在专用的冰箱内留样48h，留样量为两人份，每份不少于150g。留样时无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必须消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。

7、参与分餐的人员每年必须进行健康检查，持有健康合格证方能上岗。分餐人员应保持良好的个人卫生，如突患传染性疾病应立即停止分餐工作。

8、学生在食用营养餐之前必须用流水洗手。

这些细致的规定，既为营养餐供餐企业提供了具体的生产规范和操作指南，也为监督执法提供了具体的执法依据。而在一些卫生监督部门的门户网站上，如湖北省卫生厅卫生监督局、陕西省卫生监督所、四川省达州市卫生监督所等的标准规范或者法律法规部门都有该标准的全文，方便企业和用户浏览下载。

卫生监督部门的执法尴尬

2012年3月29日，贵州省织金县八步镇中心小学学生在食用了学校统一下发的“营养早餐”之后，86名学生不同程度地出现了疑似群体性食物中毒症状；4月9日，云南镇雄县300多名学生，在吃了学校统一供给的营养餐后出现腹泻、高烧等不适症状。结果证实学生当天吃的米饭、豌豆、小瓜、葵瓜，豌豆全都已经变质；广西那坡县发现3元营养补助被供货商套利1元，有的学校将营养餐补助用于购买主要成分是“水”的“牛奶”，供货商在3元补助中赚取1元；有的学校则直接将2元发给学生，剩下的1元去向不明……

以上这些只是最近一段时间接二连三发生的学生营养餐安全事件中的几个个案。

这些安全事件在引发社会关注的同时，也将营养餐供应环节当中的诸多问题暴露在公众的面前。教育部部长袁贵仁在2012年11月24日“全国农村义务教育学生营养改善计划电视电话会议”上坦陈，学生营养改善计划是一件难事，一是如何防止贪腐行为，二是如何防止食物中毒。

似乎在营养之前，残酷的现实已经让我们不得不承认，我们可能连安全都没怎么做好。

而今年的一则新闻也同样引起了关注。有媒体报道北京市卫生局今年要制定学生营养餐等特殊人群营养餐标准，为此我们专门采访了北京市卫生局的相关人员。“对标准制定的事情我不是特别清楚。但据我的了解，我们卫生局的主要职能在于卫生监督，确保安全。目前北京市将学生营养餐列为食品卫生监督管理的重要内容，加强了对营养配送单位的卫生监督检查，在定点供餐企业推行全面卫生安全管理。另外，为了确保营养餐真的有营养，我们还会对营养配餐员进行营养基础知识、膳食评价和食谱设计技能等的培训。”

但是单从卫生监督部门的监督职能来说，也存在一定的尴尬。目前我国实行的农业、质检、工商、食品药品监管等多部门分段负责的监管机制，政出多门，多头管理的形式存在诸多薄弱环节。虽然新修订实施的食品安全法进一步明确了各部门的职责，但我国的营养改善计划就涉及到了包括教育部、中宣部、国家发改委、监察部、财政部、农业部、卫生部、审计署、工商总局、质检总局、国家食品药品监管局、国务院食品安全办、共青团中央、全国妇联等在内的14个职能部门。比如《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中就明确规定，我国学校食堂与学生集体用餐的卫生管理实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

职能的交叉、权力的受限、营养餐问题的庞杂，单就卫生监督来说，就是一个巨大挑战。

新标准更注重可操作性

这次由卫生部学校卫生标准专业委员会报批的营养餐标准是根据《学生营养午餐营养供给量》（WS/T 100-1998）修订的，由北京市疾病预防控制中心、国家食品药品监督管理局保健食品审评中心、北京市海淀区社区卫生服务管理中心、中国疾病预防控制中心负责修订。在标准名称上改为《学生营养午餐标准》，仍为推荐性卫生标准。

为了更加了解标准的修订情况，我们采访了标准的主要起草人、北京市疾病预防控制中心的张李伟老师。他表示新修订的标准充分考虑到了我国儿童青少年生长发育和营养状况现状，以《中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIS）》为依据，在保证科学性的同时，兼顾了可操作性。“我们对学生餐进行规范和引导的有效方式就是制定学生营养午餐供给量标准。学生营养午餐标准是指依据营养学原理经过科学计算制定的符合不同年龄段学生生理特点，能够保证其正常生长发育需要的一份学生营养午餐中应该提供的营养素及各类食物的一学周平均参考供给量。把握住了学生营养午餐供给量标准就是把握住了学生营养午餐质量控制的制高点，将有力保障学生营养午餐事业的健康可持续发展。”

对于标准修订的细节，张李伟表示因为目前标准还未正式公布，所以不方便透露，但他表示所有标准起草组的专家对这次的标准修订都十分重视。“我们查阅了国内外相关标准、规范、文献、资料，参考了日本和美国的资料，了解日本学校给食法、日本学校营养午餐的内容和制定的背景、发展动态和修订的过程及依据，同时将我国全国学生体质调研数据和日本学校保健调查数据进行比较，参考日本学生营养午餐供给标准，结合我国的实际情况明确了修订重点。根据对有关资料的分析，以及社会上征集到的各种意见，起草小组成员从2008年到2010年在北京举行了10次标准修订讨论会来完善标准的相关细节。”

根据我国儿童青少年生长发育和营养状况对标准进行修订，使之更具针对性和科学性是十分必要的。作为集中供应中小学生营养午餐的学校食堂、学生营养餐生产企业制作及相关单位、团体与个人社会监督的科学依据，新修订的学生营养餐供给量标准对规范行业管理和促进学生健康将起到不可替代的作用。（文 / 源泉）