标准化制度在中小型餐饮企业中的应用

成都电子机械高等专科学校 伍星

1 餐饮企业中的标准化制度的定义

餐饮企业中的标准化制度由数量标准、质量标准和标准程序组成。

质量标准用来确定原材料、产成品及工作的良好程度，从某种意义上来讲，质量标准的建立是一个评级过程，绝大多数的食品原材料都可以通过其质量进行分级，管理者需要凭借该分级来完成原料的采购。

数量标准是比较和判断重量、数量或容量的方法。在生产经营过程中，管理者必须建立一系列的数量标准，如菜品份量。每一份菜品中有多少的主料和辅料，它们之间的比例如何,装在多大的容器当中都与菜品成本相关，进而直接影响到企业的经营成败。在劳动力成本的控制当中，数量标准也非常重要。在安排员工工作计划时，必然需要预先了解到每一位服务员在单位时间内能够提供服务的餐位数量。

标准程序是指在日常工作中建立的正确技能、方法和规则。企业运营的每个环节都需要建立标准程序来对食品、酒水和劳动力成本进行有效地控制：采购环节中的标准化保证了用于食品和酒水生产的原料能够在适当的时间，以最优惠的价格，符合生产菜品需求的质量被采购；验收环节的标准化确保了送达原料的质量、数量和价格均同订货时一致；仓储环节的标准化则能够避免由于原料腐败或内盗引起的额外成本；生产环节中的标准化有很多原因，其中最重要的是顾客的满意度。

2 目前存在的问题

2.1 经营成本过高，进而预期收益无法达到

目前在餐饮企业中核算成本的办法普遍使用的是毛利率控制法。使用该方法时由于受到销售结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的战略成本管理情况。毛利率水平不能真实反映原材料的利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。极易误导餐饮经理们为实现既定毛利率而不顾餐饮制品的价格水平，一旦进货成本上升便会使销售价格提高，从而可能丧失一部分餐饮市场份额，最终损害酒店的长期利益。而如果保持原有价格不变又会导致企业利润的下降，进而造成预期收益无法实现，影响企业经营目标的达到。

2.2 原料浪费、内盗情况严重，致使生产成本加剧

餐饮生产与普通的产品生产有着很大的不同。在传统的产品生产过程中，往往是由企业根据目标市场的需求将产品生产出来以后再提供到市场上进行销售，期间经历了市场调查–生产–库存–运输–批发商–零售商–最终消费者等环节，需要相当长时间的运营周期。而餐饮企业则大都具有即时生产的特点，餐厅为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，但由于它的产品生命周期较短，餐饮企业很少有现成的产品，有的只是现成的菜单，给顾客点菜参考。另一方面，在中小型餐饮企业当中往往存在着管理制度不健全的情况。特别是在采购、验收、仓储、发送等环节，原材料耗损及内盗现象时有发生，给企业带来了巨额的经济损失和成本负担。

2.3 产品质量无法保证，降低顾客评价

由于价格等因素的制约，大多数中小型餐饮企业仍然具有手工作坊的特点，不能实现规模化生产、效率低，菜点是单件或小批量生产，从业人员是个体劳动者，以单店经营为主和靠经验管理、技艺不高，使饮食的质量得不到保证。这使得整个餐饮企业的科技含量不高，现代化水平低。在这样一种情况下，由于菜品份量或口味上的不一致所导致的不满成为成为餐厅投诉的主要原因之一，制约了餐饮企业的发展。

2.4 服务质量有待提高，导致顾客不满

整体产品观念认为，餐饮企业的产品不仅仅是各种菜式，服务同时也是一种产品。而且服务质量对餐饮企业的收益起着至关重要的作用。因此在餐饮业成本控制中还存在着服务质量成本控制。美国质量管理大师朱兰认为，质量成本包含两个方面的内容：一是由于质量低劣而引起的成本，二是为获得高质量所发生的成本。大多数学者认为，质量成本是指企业为保证或提高产品质量而进行的管理活动所支付的费用以及由于质量低劣所造成的损失费用的总和，包括运行质量成本和外部质量保证成本两个部分。

3 解决办法

3.1 建立适当的标准成本率

成本率在不同类型的餐饮企业当中的设定是不尽相同的。从广义上看，餐饮企业主要有两种类型的经营策略：薄利多销型和利润至上型。前者以较低的单位边际收益进行销售而追求相对较高的营业量，后者则强调在单位菜品中相对较高的利润率，对营业量的要求不高。

通常，广大的中小型餐饮企业多为第一种类型。第一类型的餐饮企业要求较大的顾客数量并达到相应的营业额，进而实现设定的预期收益。目前行业里中小型餐饮企业的普遍利润率控制在5%～10%之间，也有专家指出较低的利润率能够帮助企业提高顾客满意度并带来更加稳定的顾客回头率，这样有利于延长餐厅的生命周期。

3.2 建立菜品份量标准

通常，菜品份量标准是以货币形式表示的，即按照标准的生产程序和方法生产标准份量的菜品需要花费的成本。针对不同类型的食品原材料，计算菜品份量标准的方法也有很多，总体上来看，主要有两种：使用公式和烹饪测试。其中使用公式是最为简单也是使用最广泛的一种方法，具体做法为：

菜品份量标准 = 单位采购价格 / 单位生产份数

比如说，一家餐厅所提供的早餐套餐中需要2个鸡蛋，每一箱360只装的鸡蛋批发价格为¥165.6，则每份早餐中鸡蛋的标准成本就是¥0.92。

然而，使用公式的办法仅适用于能够直接计算其成本的原材料。针对那些不能够直接计算的，如用于制作牛排而采购的整块牛肉除了直接用于生产菜品的部分外其他部分也有不同的用途，就要使用烹饪测试的办法来准确计算单一菜品使用原料的实际成本。

烹饪测试

品名： 牛排 等级： 一级 日期： 20/7/2011

数量： 一 重量： 9磅 供应商： ABC 肉制品公司

单价： 每磅$6.11 总价： $54.99

切配部位 重量磅 盎司重量比率 每磅价格 总价格 每份数量 每份成本骨头 3 12 41.7%切配损耗 0 4 2.8%边角料 0 12 8.3% $2.49 $1.87可用原料 4 4 47.2%$12.4988 $53.12 6 4.69总计 100% 54.99

需要特别注意的是，菜品份量标准只是一个通过计算得到的理想状态下应该发生的成本。在餐厅运营中，实际发生的成本却可能因为外部或内部的原因有所不同，比如根据客人偏好，增加或减少原料份量，又或者当员工在生产过程中计量有误时。因此，当这个情况发生以后，餐厅的管理者需要及时地查明误差发生原因，并作出相应处理。

3.3 确立菜品的流行指数，做好原料采购的标准化工作

菜品的流行指数指的是单一菜品的消费数量在单位时间内占总销售数量的比率。该比率越高，自然菜品受欢迎程度也就越高，反之亦然。特别是在一些供应菜品较稳定的餐厅当中，该指标是确定菜品构成的关键要素之一，凡比率低于3%的菜品，餐厅均需要认真考虑是否将其撤销并换补更受顾客青睐的菜品。

建立原料采购的标准能够有效地降低企业的采购成本，避免原料积压带来的如原料腐败、内盗以及仓储成本增加等一系列问题，提高企业资金的流动率。采购标准的建立包括了三个方面的内容：质量标准、数量标准和价格标准。

3.3.1 质量标准

常言道“巧妇难为无米之炊”，没有持续稳定的合格原料自然难以保持菜品质量的稳定。同时，即使是同一种原料由于其用途的不同，对于其品质的要求也会大相径庭。这就要求餐厅管理者在进行原料采购之前，针对其采购原料的用途事先确定其品牌、大小、包装、等级、新鲜程度等规格，而这些对于原料规格及特性的描述就形成标准采购规格了。这些标准通常是建立在国家等级标准基础上，辅以企业对于产品质量的具体要求，一经确立即可参照执行。当然，这些标准也不是一成不变的，它会随着周边条件的改变而作出调整，而办公自动化设备的应用和普及也使其修订变得更加便利。

3.3.2 数量标准

餐饮企业的生产原料一般分为两类：鲜货及干货。考虑到原料的不同属性，其采购方法也需相应有所区别。目前行业中针对鲜货类的原料基本采取的是每日采购的方法以保证原料的质量并节约仓储空间。针对干货类的原料则分别采用了定期采购法和永续盘存法，前者是在相对固定的时间根据下期原料需求量及现有存货量来确定采购量，后者则需要预先设定续购点，当存货量降到续购点时根据日常保有量来确定采购数量。这两种采购办法各有优劣，企业需根据自身情况，灵活应用。

3.3.3 价格标准

在保证所需质量的前提下，如何以最优惠的价格获得需要的原料对于餐饮企业经营目标的完成具有举足轻重的影响。食品原材料的价格波动是相对较大的，价格的高低很大程度依赖于采购人员同供应商之间的联系程度。同样，不同类型的原料其竞价方式亦有所区别。鲜货类的原料多是每日采购，价格相对不稳定，这就要求采购人员尽可能多地联系不同的供应商以期确定当前的市场价格，进而从中选择性价比最优的供应商下订单，而针对干货类的原料由于其采购周期较长且单批采购量较大，能够获得量大从优的优势故多选择固定的供应商供货。然而对于中小型餐饮企业而言，其采购量有限，价格优势自然也不太明显，很多也选择采购鲜货的同一供应商以降低采购成本。

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