蔬菜史话·牛蒡

牛蒡（edible burdock）学名Arctium lappa L.，别名大力子、蝙蝠刺等。菊科牛蒡属，二年或三年生草本植物，根菜类蔬菜，以肉质根、叶柄和嫩叶供食用。

牛蒡原产于亚洲，我国自古以来南北各地均有野生牛蒡分布，最初以其种子作药材用。公元940年前后由中国传入日本，在日本经过选育，培育出了很多品种。1937年“七七事变”以后，以肉质根供食用的新品种从日本引入我国，现在在江苏、山东栽培面积较大，其他地方有少量栽培。

牛蒡的名称始见于南北朝时期陶弘景（公元456～536年）的《名医别录》。古人将其物取名为“牛蒡”，是以“牛”喻指其枝叶粗壮，以“蒡”喻指其野外丛生。 我国采食其根的记录不迟于唐代，韩鄂的《四时纂要》说：“八月以后取根食之”。孟诜的《食疗本草》也说：“根作脯，食之良”。到了明初，朱橚的《救荒本草》记载：以牛蒡的根可作蔬食。该书还描述了野生牛蒡肉质根的形态：长尺余，粗如拇指，其色灰黪。由此看来，当时野生牛蒡的肉质根直径不过2 cm，长度也只有30～40 cm。现在新型的根用牛蒡，肉质根长度已达60～100 cm，乃至更长,直径也增至3～4 cm。

由于牛蒡肉质根外观很像长萝卜，而皮色暗黑，国人又称其为“黑萝卜”，还有人因日本人喜食牛蒡，将其称为“东洋萝卜”。