食物的道德和情欲

报业大亨诺斯克利夫勋爵曾告诉手下的记者，报道以下四个题材是绝对符合公众利益的：犯罪、金钱、爱情和食物。而最后一个题材是放之四海而皆准的。可以这样说，即使在一个秩序混乱的社会里，也只有少数人会关心犯罪；一个不存在金钱的经济体和一种不存在爱情的繁殖也是有可能实现的，但是生活中不能没有食物。食物完全有资格成为世界上最重要的物质，而“民以食为天”的说法一点也不为过。

吃东西是人类文化的标记，人们通过聚在一起共餐，证实彼此之间相互的归属感。耶稣和十二门徒在最后的晚餐时吃了什么?这仿佛已经无从追究。葡萄酒、面包和水一定是有的，但在那种悲痛凝重、疑云密布的情况下，再好的美食也许都不能勾起胃口。这样的晚餐还不如改成集体座谈。

人类学家克劳德·列维－斯特劳斯在那部声名卓著的作品——《神话学：生食和熟食》中指出，并不是吃东西决定了你的文明程度，而是烹饪，尤其是你是否对食物进行加工才决定了你的文明程度。生食与野蛮、原始以及暴力相关，而熟食则代表文明、成熟以及社会交往。因此，当你烹饪晚餐的时候，你并非只是用热量把食材加工熟那么简单，你也正在展示人类烹饪的文化底蕴——你自己究竟在多大程度上克服了与生俱来的野蛮性。

对于列维－斯特劳斯来说，整个文化体系都是建立在这样的双重结构之上——给予与获得、朋友与敌人、神圣与亵渎。其中，生食／熟食的对立显得尤为重要。因为，它从本质上区分了已经开化和落后的文明。但是，这之间的区分有时并非泾渭分明，例如腐烂。虽然人类在有关能够吃什么的问题上，有各式各样的禁忌，但腐烂却设立了一个更加无法逾越的界限，不管你是否烹饪某种食材，它最终都会变质，而它的腐烂，将几乎成为文化的对立面。

在文化的游戏中，一定程度的腐烂——脖子耷拉的松鸡、变味儿的法国camembert软质乳酪、变形的榴莲——和普通烹饪水平比较起来，反而能够成为美食的“王牌”。虽然生食和熟食的区分在人类学家那里是有价值，但腐烂属于唯美主义者。法国美食家布里亚·萨瓦兰说：“只有当野鸡肉开始腐烂的时候，才能到达那种值得称赞的境界。”布里亚·萨瓦兰还说：“饭后没奶酪，犹如美女瞎了一只眼。”

有的时候，仅仅成熟是不够的，只有过分成熟才能够更好满足你的口味。在这个语境之下，口味是一个负载过重的词语。布尔迪厄认为，口味跟人们通常所定义的意思没有太大的关系，它是一种在审美上作出有洞察力选择的那种能力。

变得“开化”起来，通常意味着去吃掉所选择的食物，即使这些食物几乎都要彻底烂掉。这种选择正好与西方文化批评家爱德华·萨义德所界定的“晚期风格”相一致。这种现象所描述的是，在创作者生命达到成熟阶段时候所创作出来的艺术作品，会获得一种深度和一种精妙性。它不仅仅能超越创作者年轻时期的作品，而且还能成为伟大的作品。“晚期性”意味着它已经达到了前所未有的复杂性，这种复杂性不会让人感觉莫名其妙，而是能够增强作品的个性。

所有这些有关过度成熟的审美学观点，都有一个同样具有说服力的对立面：完全不经过烹饪，但这些食材依然能够完美展现你的文化水准。端到餐桌上的粉红色的生肉暗示了这一点，酸橘汁腌鱼使这一点变得更加明显。而最能够彻底“直言不讳”证明这一点的，是太平洋牡蛎、黄鳍短须石首鱼生鱼片、鲟鱼鱼子酱、生鸵鸟肉片或者是鞑靼羊羔肉——在被放到盘子之前，这些食材都需要进行比烹饪更加费心思的准备加工。

1935年，超现实主义画家勒内·马格利特创作了《画像》，画中的盘子里有块生牛肉，这块肉上却瞪着一只人的眼睛，盘子旁边摆着刀叉、杯子和酒瓶。这块瞪着人类眼睛的生牛肉的不甘死亡令人想起路易斯·布努艾尔和萨尔瓦多·达利合作的一部超现实主义电影——《一条安达鲁狗》，它让人想起影片中那个著名的特写镜头：一只眼睛被剃刀划开。它还让人想起影片中的许多性虐待镜头。除此以外，对弗洛伊德学派来说，眼球意味着睾丸，悔恨交加的俄狄浦斯就挖出了自己的双眼。

任何社会里，饮食行为的诸多特质里，总是会有几个被加上道德的涵义。例如食物种类的选择，或者吃与不吃的选择等等。电影《厨师、大盗、他的妻子和她的情人》就表现了饮食光谱中的两个极端点：一方是残暴的饮食，一方是文明的饮食。电影中，大盗妻子的情人被厨师用法国菜的做法制成了一道大餐，这是一个极度荒诞，充斥着性(用身体做餐桌)、暴力(吃人)和黑色幽默的另类“美食”系统。当食物和性爱、宗教、暴力烩于一勺时，实在很难让人觉得美好和亲近。就像大岛渚的《感官世界》中经过阴道烘调的那枚鸡蛋，散发的是食物之外的死亡气息。而《沉默的羔羊》则通过机智的谈吐与优雅的举动，去平衡“食人狂魔”汉尼拔身上的野蛮性。就连中国“哈姆雷特”加“雷雨”的混合版电影，也加上《夜宴》的名号，借食物的铺排预示盛名。

在《吃的后现代》一书中，廖炳惠以“前现代”、“早期现代”、“现代”以及“后现代”的阶段划分，讨论饮食之中所蕴含的文化诗学在各个阶段的不同面貌。大体说来，“前现代”时期以祭祀为主要的活动，饮食基本上是与天地诸神共享，利用饮食与天地万物形成精神、灵魂上的交换，以得到福报和保障。在这样的时代，食物具有仪式性的作用，经常是用来祭祀祖先以及部落图腾。在前现代时期，食物在文化及政治上形成区分作用，产生区隔与自我巩固，在政治统治权与供奉食物的政治秩序之间达到一种对应关系。在前现代的“尚飨”仪式里，天坛、宗庙或圣地往往是饮食供奉的场所。

大约在七世纪到十七世纪之间，东西方人类进入“早期现代”期，厨房及进食的公私特定空间(如餐厅、客栈)开始出现。各种具备地方特色、区域性的食物风格逐渐形成，产生“再现”地区色彩文化的性格，逐渐形成“国家烹饪”的机制。这个时期已形成大规模的商业化及都市化机制，建立了资本主义与市民社会的雏形。在发展中的理性秩序或归属于一个领导者的不同地区中，每个人都能够掌握特殊的地方色彩，拥有各地区的特殊菜肴，但是同时又能产生民族国家的观念，与其他不同的文明逐渐发展出更具理性及系统性的分野。比如中国菜、法国菜和意大利菜等各种民族文化的区分；地中海地区以葡萄酒和羊肉烹调而成的特殊风味，与北欧、非洲其他地区饮食习惯的不同；希臘偏爱烧烤与法国注重烘焙的差别等。

在“现代”时期(十七世纪末到二十世纪中叶)，特别是处于高峰的现代主义文学作品中，饮食往往有关标准化的“复制”，强调中产阶级塑造出的文明过程，教导人们如何使用刀叉、熟悉餐桌礼仪，以及过度遵循中产阶级典范的规则，也就是埃利亚斯及福柯所谓“文明化”或“规范化”的训诫。现代主义文学经常以餐厅或家庭厨房为主要题材，描述日常生活中的饮食文化不断遭受中产阶级规范的限制，使得个人无法拥有创意或出新的可能。如乔伊斯在《死者》中描写食物与人内心世界的疏离，虽是节庆欢宴，食物琳琅满目，但却凸显出缺乏沟通的人际关系。如福楼拜的《包法利夫人》，在地下一楼密闭而又缺乏阳光、空气与景观的小餐房里，天天吃同样的水煮牛排。在晚餐的规律束缚中，机械性的动作日复一日，使得埃玛无法忍受她先生夏尔啃食牛肉的声音。

1970年代之后，“后现代”的饮食往往是在私密空间或公私交错的吧台或实验厨房、五星级饭店。因而把现代饮食文化这种强调在家或在餐厅复制食谱，注重中产阶级统一、同质化的餐饮，并且以视觉为主的逻辑加以调整，发挥出“多元创造组合”的新餐饮形式。后现代强调的异质性是对早期现代到现代时期所强调的标准化方式的反动。后现代环境下的全球性跨国交流，已经让许多地域性的饮食文化无法再保持纯粹性。后现代的重要特征是各地区的食物互通有无，网络订购以及航空运输的便利，使得各地区的食物(如神户牛肉、日本拉面、新西兰奶酪、阿拉斯加熏鲑鱼等)，可以在几个小时之内送往世界各地。众多的材料、佐料、特殊食物、调理方法以及人才，都可以到其他地区发展，产生互相交汇的情况。同时，基因改造所生产的各种动植物新产品，使得食物来源更加复杂，并可超越地区、时节、气候等各种限制，在各种无法预期的时间地点，以更具多元的组合方式上桌，打破时空束缚。在全球化背景下，后现代食品强调以前所不能融通的地域性风格，也就是德勒兹和瓜塔里所说的“打破疆界”，构成多点交叉的跨国球茎，具有落地生根、径行发展的精神。例如有许多来自非主流传统关于草药、精气、生态、有机野菜的食谱，都被拿来重新阐发。

如廖炳惠所说，后现代一方面强调全球性的跨国融通，将不同地区的特殊风格加以涵纳、汇通，变成混杂的状态；另一方面则着重传统与现代食谱的交流，让传统能够获得新的描述并利用新的科技方式。譬如气功可以透过物理学去阐发，许多早期的菜单、食谱、草药，甚至原住民的传统食物，也可以与现今的健康、卫生、壮阳等科技融合。许多以前未被发现的少数族裔文化及其生态美食观，也因而得以发掘及运用。

不同于现代主义所强调的视觉感受，后现代文化强调触觉、嗅觉等各种身体感官，乃至整体生态之间的对应关系。透过色香味、触觉、跨身体的接触、地方色彩以及跨国食品的互相交融状态，后现代餐饮更具色彩、更加多元，并且往往与情欲、书写有关。做菜和进餐是与情欲身体进一步的亲密接触，咀嚼的动作、饮食的佐料成分，特别是强烈的香料以及饮酒，往往激发情欲，产生情色关系。

当代法国符号学家马罕在他有关食物与思想、文化之关联的重要著作《食物与思》里，提到厨艺符号至少有三个因素：“在经济转换上，将物化为商品；在情色转化上，把对象化为身体；在语言转换上，将元素化为符象。”他心目中的食物、情色和符象，与孔子所说的“食色性也”大致不谋而合。

食物对刺激性欲或性能力的作用，不分中西，均成为闺中秘笈背后的春膳料理哲学。如智利作家伊莎贝尔·阿连德所说：“春膳是联结贪吃和好色的桥梁。”在《阿佛洛狄特：感官回忆录》中，阿连德写道：

“凡是为情人烹调的食物，都带有情欲的色彩；若两人一起动手做，并趁着剥洋葱皮、扯朝鲜蓟叶片的良机，淘气地顺势脱下一两件衣服，效果会更好。”

“我们看着他清洗、调味、烹煮虾子，就想象他在情欲爱抚时，会是多么耐心而灵巧。他浅尝一块鱼肉，测试它煮熟了没有，我们就会发抖，期待他会同样驾轻就熟地亲吻我们地颈项。我们假设，如果他记得住一只青蛙煎几分钟恰到好处，就更有理由牢记我们的G点搔几下就会兴奋。”

从米勒的《北回归线》、《南回归线》，乃至聂鲁达无尽的诗的隐喻，伟大的作家总把食物转换成性爱的灵感。阿连德让我们想起马尔克斯的小说《家长的没落》，其中那位独裁者如何把女生诱惑到他宫殿的花园里，用沙拉的材料摩挲她们的敏感带；阿连德借帕特里克·聚斯金德的小说《香水》传授“香味的魔咒”、借“赤足济清贫修女院”开列的香草与香料禁用名单渲染月桂叶、丁香、咖喱粉、姜、薰衣草、蜜蜂花、薄荷、芥末、豆蔻、胡椒、番红花、百里香等的催情效果；阿连德描写佳肴满桌与裸体下厨、纵情狂欢宴和春膳的暴行，还有肉食之罪及葡萄酒的精魂，她把这些关于食物与情色的漫谈献给嬉戏的恋人，就像罗兰·巴特的《恋人絮语》。

重新定义消化的生理行为，以便成为分类与表现道德原则的工具，显而易见是人为的成就。不过，不同的法则都有其特定的文化背景，并非放诸全人类皆准。

以糖的消费为例：西方世界在八世纪之前几乎不知糖为何物，糖的引进，最早也只能追溯到十字军东征的年代。糖到了欧洲以后，直到十八世纪初，才成为普遍使用的调味料，在那之前，糖则受到了社会、经济、政治上的强权所控制，不过后来这些力量把糖从奢侈品变成寻常的必需品。维尔纳·桑巴特在论“奢侈与资本主义”的著作中，把奢侈与女人联系在一起，糖是他列出的奢侈品清单上的大项。他认为甜食的消费与女性的统治存在着联系：

“(旧式的)女权主义与糖之间的联系对经济发展史来说极为重要。由于女人在资本主义早期所发挥的支配作用，糖迅速成为受人喜爱的食品；正是由于更广泛地使用糖，像可可、咖啡、茶这样一些刺激物才被全欧洲迅速地接受。这种商品的贸易，海外殖民地对可可、咖啡和糖的生产，以及欧洲对可可的加工和对糖的提纯，这些都是影响资本主义发展的十分明显的因素。”

桑巴特認为自己在女人与奢侈、资本主义及其某种特定物质之间看出关联，这些关联里有强烈的道德系数存在。对糖的这种道德考验在如今已经有了质变，“弃绝蔗糖”则成为一种新的自我定义。这不仅关涉健康和美貌的资讯，而且也是阶层和品味的符号。保罗·福塞尔在《格调：社会等级与生活品味》中写道：美国下层社会对甜东西的消耗量大得惊人。根据拉普尔消费调查的统计，百分之四十的美国人(当然其中多数是贫民)每天至少要喝掉一罐可口可乐或类似的饮料。美国的贫民几乎不会碰面包，除非里面加了糖或者蜂蜜。在中西部地区情况更糟，那儿的酒吧里白兰地常常比威士忌卖得更好，而干葡萄酒几乎卖不出去。事实上，你可以根据每个家庭对糖的消耗量来划一条可靠的社会等级分界线，当然孩子可以除外，因为无论出身于哪个阶层，年轻人都喜爱喝较甜的酒。这一口味无疑表明了从喝苏打饮料的孩子变为喝酒的成熟男人的过程。上吊自杀的前儿童电视剧明星特伦特·莱曼的女友提供给我们一个很好的证明，她说：“他开始狂饮Seagrams加七喜。有一天，他衣冠楚楚地醉倒在冲浪浴盆里。”

弗洛伊德把性和生理的生命力、精神的经济及“力比多”放在一起，认为人能够有文明的创造力，基本上都是为了重建在母体的舒服海洋感，在母亲子宫里优游自得，不需努力工作就能够透过母体的滋润而得到美食，而且相当具有和谐一贯、天人合一的感觉。破坏了这种舒服的感受后，人们才开始建立自己的殿堂来取代子宫，发明各种食品来取代母亲的乳汁。

原来品尝美食、美酒的快感，也可以是对母亲的拥抱和乳汁的重新回味及再创造。由于这样的过程无法达成和谐一体的舒适感，因而产生“俄狄浦斯情结”，弑父娶母，透过相当奢侈、牺牲的暴力，以另一种形式残害自己和他人的身体，得到乔治-巴塔耶所说的过度消费和夸张的快感。这种方式就是哈贝马斯认为在后现代的文化里令人感到恐怖的因素。许多突如其来的小意外和小叙述，让人感到震撼，内心感受到前所未有的快感、满足和战栗。在颤抖的欣赏经验里，肉欲、情欲的生理政治学是后现代社会里相当重要的动力。

在后现代饮食的情色化面向上，最为明显的表现方式就是广告。如“司迪麦”口香糖广告，创意经由表现司迪麦和情色关系、男女的性爱幻想、小女生的抗拒心理，乃至喝茶背后的故事、陶艺的乐趣等，形成情欲上的解脱，这些都是广告的重要卖点。后现代的饮食，往往通过包装的设计，将许多食品变得可口、诱人，引发消费者的身体情欲想象。许多食品在包装上，强调红色或怀旧的色彩，仿佛从张爱玲的世界或电影画面走出的景观，产生情欲的投射作用。

在后现代文学、音乐与影视文化之中，弥漫着食物与情色彼此萦绕、寻索、眷恋的细节描述。例如《芭比的盛宴》中禁欲已久的女大厨，在一次烹调中完全解放：用祷告的手折鹌鹑的脖子、用赞美上帝的嘴来品尝红酒，这几幕生动料理大餐的过程，会让你看得情欲贲张。就像李欣频在《食物恋》中所描写的：“仔细端详食谱里，一张张分解成慢动作的照片，手与生鲜柔软的食材间，缠、捏、挤、打、揉、弄、调、剥的特写，各个都有发展情欲的想象空间。”特别是在“新新人类”的时代，随着伟哥、蓝色药丸的上市，形成科技与情色想象密切结合的高潮，更刺激了许多传统春膳及对灵修、精气的探究，可说是当前食物美学最具挑逗性及诱惑力的肉体嗜欲。

鞠惠冰，学者，现居长春，曾发表论文若干。