从经济学视角看食品企业质量行为

□文/丁颖徐晋

食品市场现阶段存在的普遍信息不对称以及机会主义倾向，是造成食品生产企业选择食品质量不安全行为的主要原因

目前，人们对食品质量安全问题的认识存在一定的误区，单纯认为食品质量安全问题属于卫生检疫领域，对引发该问题的深层动因与经济机理缺乏深入的思考。一旦发生食品生产企业的质量安全问题，公众更习惯将其寄托在政府及公共管理体系的监督和管理上，忽视市场机制在经济中的制衡机制作用。并且理论界对食品生产企业质量安全行为的动机与分析，运用经济学进行系统研究的成果较少。本文尝试以食品生产企业作为独立行为人，从经济学角度分析食品生产企业质量安全行为的动机与需求，以期为该问题的进一步研究提供一个新的视角。

核心定义

食品安全是建立在食品质量基础上的重要概念，其核心就是保证消费者得到健康的食品。研究食品生产企业质量安全行为，首先必须明确的是关于食品及食品安全的核心定义。

——食品。根据《食品安全法》第九十九条，食品是不包括以治疗为目的的，各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。《食品工业基本术语》对食品的定义则是可供人类食用或饮用的物质(加工食品，半成品和未加工食品)，不包含烟草或只作药品用的物质。广义的食品概念还涉及到:所生产食品的原料，食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。

——食品安全。食品安全(foodsafety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。具体包含:食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求等八大要件。一般认为，食品不安全因素来源主要包含物理、化学、生物与转基因等四个方面。物理因素以杂质和放射性污染等为主，化学因素则主要包括农药、化肥、食品添加剂、环境污染物等，生物因素以细菌、病毒、寄生虫为主，转基因食品则因为其结果的不确定性目前仍难有定论。而影响我国食品安全的最主要因素则在食品的原料以及加工过程中的外来物质(如食品添加剂等)进入的问题。

行为现状

当前食品生产行业进入门槛低，对资金、专利等方面没有过高要求，以致整个行业中充斥着大量小作坊式的企业。从杭州市调查看，企业食品安全行为状况与企业的规模成正比。企业规模越大，其卫生环境、卫生防护设施比较完善，从业人员一般持证上岗，其食品生产中的质量安全行为主观意愿较高。与此相对的是，无证照的小作坊、小型企业基本呈现无标、生产设备较差并多季节性生产的特征，从业人员没有《健康证》，生产场所卫生环境条件相对也较差，卫生制度不健全，从业人员生产随意较大。

“小作坊”大多数分布在城乡结合部、乡村，其生产的食品与百姓日常生活密切相关。此类企业“三证”齐全较少，且具有产量小、效益低下的特点。大多数中小食品生产企业对涉及生产安全的质量管理工作从认识上欠缺重视，管理粗放，没有专职管理人员与管理部门，这一类型企业成为监管中的重点与难点，也是破解当前食品生产企业质量安全行为所必须解决的问题。

经济学分析

经济学上最简单的分析个体行为的模式在于需求—动机—行为—目标。食品生产企业频繁发生质量的不安全行为，其源头在于其行为的需求与动机。在食品生产企业中，相对更容易发生安全生产问题的是中小生产企业。分析其质量不安全行为，从目的诉求上说，包含:降低食品生产成本，主要做法是在原料使用中以次充好或者偷工减料；美化食品外观或者改变产品的某种特性(比如延长食物保质期)，以达到产品利润的最大化。

——食品生产企业行为的改变。经济学基本假设认为，每增加一单位品质，量的边际成本上升。食品生产者作为市场上的供给方，仅当有利可图时或被强制要求时才会选择提供质量安全的产品。另一方面，市场信息不对称的本质属性加剧食品生产企业的盲目逐利化行为。可以说，食品生产企业质量不安全的行为在某种程度上是其追逐利益最大化的本性所决定的。对于食品生产企业来说，食品市场现阶段存在的普遍信息不对称以及机会主义倾向是造成其选择食品质量不安全行为的主要原因。对食品生产企业来说，提高食品安全性会直接导致生产经营成本的增加，进而削弱产品价格竞争力，减少利润。再加上企业提高食品安全性的成本不能在销售时得到消费者认可支付，其提高食品质量安全的积极性直接降低甚至缺失。在这种情况下，食品生产企业往往会采取通过降低食品质量，以降低成本或通过加强营销工作实现产品差别化的办法。

——市场信息不对称与机会主义的发生。人类在最初的物物交换时代，食品自给自足，基本不存在信息不对称问题。但随着社会生产的发展，经济活动日趋活跃，食品供给链延长，食品经济体系的复杂程度增加，市场对于效率目标的不断追求，使得食品从原材料供应开始到最终到达消费者手中的信息数量和不确定性日趋增大。生产者无法完全了解生产资料信息的真伪与质量，加工者不明确食品原材料生产情况，销售者不清楚加工情况，最后消费者当然更无法全面了解食品信息。机会主义是信息不对称的孪生兄弟，在买方无法确定商品质量或获得质量信息的成本非常高的情况下，卖方会借机实施制假售假、以次充好真等机会主义行为，以期满足其逐利本性。从而造成真正安全的食品不能得到应有的市场评价，直接破坏市场机制的有效性。

如何规避风险

从经济学意义上考量，食品生产企业的安全生产行为，利用市场自身机制不失为一种有效途径。而利用市场自身机制的关键就在于两个方面，一是尽可能克服食品生产企业在生产中对于安全生产行为的机会主义倾向；二是尝试解决消费者的信息不对称与缺失问题。虽然从理论上来说，可以通过降低消费者获得食品安全信息的消息成本，就能对食品生产企业的非安全生产行为进行有效约束，但是在实际操作过程中，任何单个个体想要全面获得所有食品生产企业的安全生产行为信息，不仅成本高昂，而且很难达到。这就是政府的介入成为必需。政府通过行政体制强制指定生产标准、规范，从而达到管理市场、限制食品生产者的机会主义行为倾向的目的。另一方面，政府通过加强食品安全监管，建立严格的质量认证体系，可以为消费者提供低成本的食品质量安全信息的获取途径，从而影响生产者的行为，以达到最大限度地改善市场环境、提高市场效率的政策目标。具体而言，可以从以下几个方面加以强化:

明晰政府责任。政府对食品安全工作应负总责、相关职能部门负首责、企业负全责。以《食品安全法》为依据，政府监管部门要做到理念上从“管质量”向“管安全”的转变、角色上从“教练”向“裁判”的转变、手段上从“标准检验”向“风险监测”的转变。要强化食品安全监管手段，完善“企业食品安全评价机制、风险预警机制、应急机制和长效监管机制，依法落实“政府、部门和企业”的食品安全职责。建立企业食品安全信用档案，加大对失信企业的检查频次和处罚力度；同时还要建立食品从业人员的资质管理和信用制度。对企业法人、质量负责人和食品检验人员从业资格进行审查，建立个人信用管理制度。

建立长效机制。要完善食品生产许可制度，提高市场准入门槛。明确现场考核的规范要求，加强对企业的指导，减少审查中“潜规则”发生。

完善监管模式。要对食品生产加工企业实施分级、分类监管模式。比如说，一类企业是证照齐全具备自检能力且产品质量稳定可靠的企业，二类企业虽然证照齐全但产品质量尚不够稳定，三类企业则是无证、无照、无标准的企业。对不同的企业采取分类监管模式，有区别的对待，既可低行政成本，更可提高监管的有效性。对一级企业要大力扶持政策，对二类企业要帮助企业完善软硬件设备，对三类企业必须加强监管，设置食品加工小作坊生产许可制度。

构建信用体系。要建设食品安全信用体系，有系统、有针对性地记录食品企业质量守信和失信情况，建立企业质量信用等级评价制度，从而加强对企业机会主义失信行为的惩罚力度，营造良好的食品生产大环境。同时建立健全食品安全检测体系，落实食品安全监管经费。