战略为王实现行业发展困境中的转型升级

撰文_慕逢 编辑_赵晓嬿

近日，国内多家主流财经类报纸和网站纷纷刊登或转载了一篇题为《餐饮业生存困境难入十年低谷，月倒闭率高达15%》的报道。面对“增幅放缓、成本高企、利润下滑”的发展困境，餐饮企业如何在困境中稳中求胜。眉州、百胜、两岸咖啡等国内百强餐饮企业在发展战略上积极作出回应和调整，行业组织也就整体走弱的趋势下如何攻坚克难、转型升级给出了指导性策略与建议。

针对餐饮行业“四高一低”（即高房租、高人工、高能源价格、高食材成本、低利润）的发展困境，眉州、百胜、两岸咖啡等实力餐企纷纷就战略、人力、转型等作出回应和战略调整，以求在行业整体增速放缓、利润变薄的大背景下，仍能立于不败之地。

日前，多家专业机构的统计数据显示：今年上半年以来，全国餐饮收入增速明显放缓，部分主要省市首次跌入个位数时代，增幅明显低于同期水平，个别地区甚至低于社会消费品零售总额，并呈逐月递减态势。中国烹饪协会数据显示，目前餐饮企业租金成本保持在8%左右，人力成本普涨10%-25%左右，食材成本平均增长10%，大部分一线城市的企业利润率仅在15%左右。中烹协甚至表示，餐企月倒闭率高达15%，整个餐饮行业增速陷入自2003年非典时期以来的最低谷。

眉州东坡：战略为王，描绘企业发展蓝图

北京眉州东坡餐饮集团董事长王刚表示，眉州目前涉及六大业态，多品牌经营策略助力眉州保持较高的市场占有率和较低的经营风险。然而多品牌战略需要根据企业自身情况来定，如果刚开始就做多品牌战略，可能风险很大；需待企业发展到有能力或有空闲的时候，企业的资源如果能够实现共享，多品牌战略就可以达到“1+1＞2”的效果。

坚守信念与企业文化基本类型、基本菜品是一个企业的根基，高档菜品平民化、平民菜品精细化是眉州产品的定位。所以眉州的厨师对高、中、低档菜的烹制都一视同仁，在制作像麻婆豆腐这样的家常菜时更为重视和用心，力争“大众菜”做出“大菜”的水平，家常菜做出品牌，做出时尚。

建立标准化中央厨房由于没有合适的中餐标准化服务的第三方，眉州自投一个多亿按照出口标准建立了工厂，主要理念为服务餐饮企业的中央厨房，眉州东坡只是其中一个客户。现在眉州中央厨房的物流配送已全部到位，可以充分发挥六倍的力量，变成六个中心发展。依照先区域、再全国的发展策略，眉州的中央厨房最终可实现三百至五百家店的集中配送，覆盖北京、天津、河北三个地区。目前眉州已完成从田间到餐桌的全产业链搭建，下一步就是把它做精做细。

眉州的企业战略目标一直定位在中餐的产业化、国际化和标准化，只有标准化才能降低成本，提高效率，进而实现产业化、国际化。为解决标准化程序开发中研发能力和研发技术的不足，眉州采取了分段式的管理：首先在中央厨房集中采购、集中加工或初加工，然后再集中配送。眉州今年实现了门店的“零采购”，节约了几十个采购人员的人力成本。

百胜餐饮：创新人力资源管理模式，实现企业内涵式增长

如何招募并保留一支世界级的高素质运营管理团队？这是大型跨国餐饮集团能否在中国继续健康发展下去的关键因素。

百胜餐饮事业部人力资源总监朱俊表示：应对人力资源危机，百胜的主要对策是进行雇主品牌创新。针对管理者的雇主品牌是其中较为重要的环节，百胜主要从三个方面、三个纬度实现管理者雇主品牌的EVP（职业价值定位）建立：个人发展、长期职业发展和企业文化，以及一对一的导师制、完整的培训体系和系统化的实践理念。百胜的优势在于对员工清晰的职业规划，首先是四年的专业培训，之后从运营到餐厅经理、区域经理，再到市场总经理，在百胜可以实现完整的人生职业计划。对于员工发展的瓶颈期和更高的职业追求，百胜特别设计的“彩虹计划”和低门槛的员工加盟计划，为员工提供了不同的发展方向和创业机会，解决了员工在百胜长期发展的困惑和职业提升需求。

朱俊总监将百胜雇主品牌策略成功的关键点总结为：第一，餐厅经理是百胜最重要的领导岗位，在百胜餐厅经理相当于“餐厅总经理”；第二，所有的餐厅总经理都是内部升迁，并且不会因为外部招聘而影响内部管理人员的升职；第三，为员工量身定制长期的职业规划。通过这“三部曲”百胜基本实现了基层员工的垂直培养、潜力管理层的深度挖掘以及外部优秀人才的招募，不仅降低了员工的流失率和频繁离职带来的额外的管理成本，而且拥有了一支高质素、高稳定性的管理团队。

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两岸咖啡：实现品牌垂直升级，优化商业模式

浙江两岸食品连锁有限公司董事长金梅央表示，两岸咖啡将在企业转型升级和优化商业模式两个方面进行重点部署。

品牌垂直升级通过一系列企业内部管理制度的完善与改进，两岸咖啡今年已实现国内一百家连锁咖啡店品牌的垂直升级。为使顾客在全国范围内的门店都能够喝到保质、保鲜的咖啡，两岸着手建立了自己的咖啡豆工厂，自己加工原豆，使得保质期和用量得到有效保证和控制。为达到物流的统一配送和技师的标准化服务，两岸建立了中央厨房培训学校，并形成定期回炉培训，三个月进行一次考核、升迁及技术的改良和输送。此外，两岸咖啡还建立了物流中央配送，完成了完整的ERP系统操作，实现全国每一家店SVI、QSC、SOP的成功复制。

多品牌策略从今年起，两岸咖啡强势启动多品牌的策略，目前两岸咖啡已成功经营咖啡西餐厅、铁板烧、日本料理、泰国料理等多功能餐饮品牌，在国内形成巨大规模的异国品牌集团。卡卡连锁餐厅是两岸咖啡团队精心筹备推出的全新副品牌，肩负着两岸咖啡培养年轻客群的重要任务。金梅央表示未来将向百胜学习，大力培养儿童市场，打造一个与两岸咖啡安静、文化、商务特点截然不同的，主要面向学生人群充满个性、浪漫的年轻品牌，实现服务人群从20%到80%的提升目标。两岸咖啡未来的区域品牌发展策略，将全国分成四大区域稳步推进品牌战略，华东地区以总部杭州为中心，华中地区以武汉为中心，华北地区以北京为中心，大西部地区以重庆为中心，两年内在北京、重庆、武汉分别设立物流配送和中央小型的工厂，实现区域附近加盟业主和直营店服务的全覆盖。

强强联合，加大餐饮业科学化投入

商务部在《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》中提出“要培育一批年营业额超过10亿元的餐饮企业集团”。面对不容乐观的行业发展态势，餐饮业在实现上述目标时将会遇到很多难点。为此，国内餐饮主管部门、行业协会组织大力促进企业的强强联合，整合各方面优势资源，加大对行业的科学投入，推动产业的转型升级。

认清形势，苦练内功去年我国餐饮业的增幅就已经出现下行的趋势，餐饮业面临着前所未有的压力。对餐饮业而言，在找准自己的市场定位之后，企业的规模，改组、改制、业态选择、发展方式、人才组织、模式创新、信息化水平等，影响企业长远发展的内容常常是破解“三高一低”魔咒的有效手段，也是企业必须苦练的战略性内功。

促进强强联合，实现合作共赢强势企业间形成战略联盟后，一方面可通过优势要素互补、信息资源共享、经验交流实现合作共赢。现代餐饮企业应该从企业自身发展和行业进步大局出发，将先进理念、管理经验等精神财富在业内进行分享、传递和普及，走集约化、强强联合、集团化发展之路，共同推动餐饮业的繁荣发展。另外，当前大部分餐饮企业都是民营企业，随着创始人年龄的增长和企业规模的扩大，加强内部结构治理、理顺产权结构，成功实现代际传承成为产业发展面临的重要问题。创业精神、管理精髓、企业文化、烹饪技艺等精神力量及技能在两代人之间实现传承，在企业内部进行深化，在企业之间渗透、强强联合，更有利于企业做大做强、持续科学发展。

加大科学化投入餐饮业要想突破重围，走上转型升级的快车道，必须强调三个提高：提高政府公共服务的投入比例、提高餐饮行业的准入门槛、提高餐饮企业的科技水平。首先，长期以来政府对餐饮业的管理注重了监管，财政政策、配套设施、公共服务等方面的缺位，完全依赖企业自身艰难的资金积累和滚动投入，使得餐饮业的转型升级遇到很大难度。其次，行业员工和市场主体都需要有严格的制度约束和行为指导来进行规范，因此唯有提高准入门槛才是首选。再者，传统餐饮企业以密集劳动、手工操作、经验管理为主要特征，如果不适时调整前进方向、大力提升科技化水平，就无法满足市场竞争的需要，逐步被行业所抛弃。