HACCP 原理在武警部队执行重大任务饮食保障中的应用

卢爱民，曹德康，初 晨，张 伟，李增德

危害分析(hazard analysis，HA)与关键控制点系统(hazard analysis and critical control points，HACCP)是通过对食品生产加工全过程进行危害分析，确定关键控制点，并针对性进行预防控制，避免食品在生产加工过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP 虽不具备法律效力，但却是食品生产者逐渐应用其为保证食品卫生质量的最有力的手段，是食品服务行业自身食品卫生管理的最佳模式［1］。近年来，HACCP 原理已被广泛运用到餐饮业［2－4］，并收到了良好的效果。部队执行重大任务多在紧急、突然、复杂情况下进行的。官兵高度紧张，体能消化大，饮食、饮水难以正常保障，食品采购、制作、配送压力大，饮食卫生监督评估难以实施。为确保官兵饮食安全本研究将HACCP 原理运用到武警部队执行重大任务的饮食保障中。

1 对象与方法

1.1 对象 选择两个1000 人以上部队作为研究对象。被选择的两个部队，在原驻地食品及原料供应渠道均安全通畅，食堂的硬件设施齐全配套，食品制作过程卫生有序，炊管人员管理严格正规，官兵消化道疾病常年偏低，部队多年没有发生食品安全事故。在远离营区执行重大任务后，从卫生队医疗日志显示，两个部队消化道疾病明显增多。

1.2 方法

1.2.1 依据和标准 参照国际食品法典委员会(CAC)制定的《食品卫生通则》、《HACCP 体系及其应用准则》［5］推荐的原理与程序进行。依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，结合部队驻地的实际情况，改造食品加工环境、调整布局，使之最大限度地满足需求。

1.2.2 建立HACCP 工作小组 对炊管人员进行知识培训，明确人员分工，制定考核及奖惩办法。

1.2.3 制定食品加工流程图 由于部队执行的任务重、强度大，在食品供应上，必须保证充足、均衡营养配制，以利官兵的体力恢复，按平均每天6 种食品不重样计算，每周能提供40 种左右食品，主要以热菜(荤素搭配)、主食、汤为主，杜绝制作凉菜，结合部队实际，按HACCP 程序统一制定加工工艺流程图。在研究的两个食堂中，从进货渠道、加工制作到配送就餐;从硬件设施到软件管理均按HACCP 体系设计基本加工流程及标准(图1)。

1.2.4 危害分析 重点是分析引起食物中毒的危害因素，加工过程各个步骤的危害分析(表1)。

图1 餐饮食品加工制作流程

表1 食品加工制作危害分析工作表

2 结果

2.1 关键点控制(CCP)的确定 通过对易引起食物中毒因素及环节的分析查找，制定出控制措施。按HACCP 管理体系要求，应包括各环节的关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序以及记录保存等。本研究结合部队驻地实际条件，确立了食谱制订、原料采购、加工、食品配送、食品留验、餐具容器的消毒和从业人员卫生7 个关键控制点(表2)。

表2 食品加工制作HACCP 计划表

2.2 关键控制点的限值与纠偏措施

2.2.1 菜谱的审查 审查1 周菜谱，重点是剔除一些“高危食品”，本研究的两个食堂因制作凉菜条件不具备，在食谱中重点剔除了凉菜。热菜重点减少制作皂甙类蔬菜，杜绝食用自采的野蘑菇，不做或少做动物内脏，禁食散装熟食等，如果食谱中出现应剔除。

2.2.2 食品及原料采购与验收 积极争取驻地支持，选择信誉好、管理严、规模大的食品企业供货，同时索取供应商的相关资质及检验证明，对个别需从农贸市场临时购买的食品，必须进行快速检测，如农残、瘦肉精、甲醛检测等。验收时除查看相关证明外，还须进行感官检查，保证购进食品新鲜、无霉变、无异味。发现不合格食品应退货或销毁。

2.2.3 加工制作 食品在加工制作过程中，(1)避免交叉污染，如按种类分池清洗，分用刀、板，水果、蔬菜应按“一择、二泡、三清洗”的程序清洗，鱼、肉类应去除有毒有害的内脏或腺体等;(2)充分加热，中心温度必须加热到70 ℃以上，持续15 min;(3)警惕误用有毒有害添加剂，如亚硝酸盐等。在纠偏中，清洗池、刀、板应按水果、蔬菜、肉类、水产品类标示清楚;对加工温度不够的必须重新加热，对有毒有害的添加剂一经发现立即销毁。

2.2.4 食品配送 对配送食品，从出锅到就餐不能大于2 h，配送途中须防范食品的污染和投毒的发生。防范措施:配送容器上应标注出锅时间和食用时限，配送工具应加盖上锁等。

2.2.5 食品留验 留验盒使用前必须按规定清洗、消毒，留验范围含当天所有餐桌食品，数量不少于100 g，存放温度在0 ～10℃冰箱内，留验时间不少于48 h。把食品留验要求张贴在留验冰箱柜门，留验人员按要求执行。

2.2.6 餐具容器消毒 本研究均统一采用物理消毒，煮沸消毒必须达到100 ℃，持续5 min 以上或蒸汽消毒100℃，10 min 以上，达不到要求的必须重新消毒。消毒好的餐具必须放入保洁柜内，以防二次污染。

2.2.7 炊管人员卫生 炊管人员岗前必须获得培训合格证和健康证，工作前必须先检查或询问是否有发热、咳嗽、腹泻、手化脓感染等疾病，是否指甲过长、衣帽不整洁、佩戴首饰等，操作前必须先流水洗手、消毒，以上检查不合格的不予上岗，直至合格才能上岗工作。

2.3 结果验证

2.3.1 科学性评价 部队食堂有其自身特点，因此，研究的2 个食堂在关键控制点上，既考虑了其危害因素、关键限制、控制的方法、纠偏措施的全面性、科学性和合理性，同时又考虑了顺利实施的可行性。在生物、化学和物理三大危害中，通过菜谱审查、原辅料的采购验收两个环节把关，在源头上进行了控制;在加工制作、餐具容器消毒和炊管人员卫生三个环节，重点解决了生物危害，也是整个体系中最主要危害;通过食品配送把关和食品留验管理对意外危害发生进行了有效预防。

2.3.2 有效性验证 通过查看记录、现场抽样检测以及微生物培养，结果显示各个环节都比实施前有较大提高。(1)食谱审查实施后，在食谱中主动剔除了凉菜、野蘑菇、四季豆、动物性内脏等“高危食品”;(2)食品、原料采购与验收实施后有效性体现在绝大部分购入的食品都有了检验合格证明和供货商资质复印件，在农贸市场购置蔬菜，有自检的农残记录和退货记录，从两家随机抽检的50 份蔬菜中，农残均未超标;(3)加工制作环节实施后，从检查情况看，能分类分池清洗，对抽检的肉类中心温度检测，均能达到70℃以上，未发现有毒有害添加剂;(4)食品配送效果体现在，配餐工具清洁加盖，运输工具上锁，就餐人员调查显示，就餐食品均能在标示的时间内食入;(5)建立了食品留验制度，强化了炊管人员的责任，为处理食品安全事故提供证据;(6)餐具容器消毒实施是控制致病菌污染的重要方面，通过对两个单位保洁柜里不同品种42 件餐具及容器的抽样检验(大肠菌群定性检查)，合格率达到100%，说明消毒过程餐具容器消毒控制有效;(7)炊管人员卫生实施方法主要通过查记录和现场检查询问，从记录看，1 名炊事员因手指切伤化脓被停止工作，2 名因佩戴手表工作被及时纠正，每周的3 次抽检均未发现炊管人员卫生状况问题，说明炊管人员卫生环节效果明显。

3 讨论

HACCP 原理的应用，有特定的使用对象和严格的使用条件，否则将直接影响到效果。本研究的两个部队食堂，就餐人数多，加工密度大，硬件设施差，发生食物中毒可能性大，选择作为HACCP 体系运用的重点监控对象是必要的。从运用条件分析，在硬件上也能满足HACCP 体系要求，即相对固定的原料供应点;合格的饮用水源;满足加工需要的粗加工与清洗场所;生熟分开的加工器具;满足加工需要的冷藏设备;满足至少一种餐具消毒方式的消毒设备［6］。另外，部队作为一个战斗集体，在执行力上有其自身优势，执行人员能够严格按HACCP 工作计划要求执行。从效果看，证明HACCP 原理在任务部队食堂的运用是有效的。

HACCP 原理的核心是准确地分析出危害因素，找到关键点，制定控制措施。本研究在危害分析上，既全面分析了常规危害因素，又充分考虑到部队在执行重大任务时的特殊环境和背景，如被研究的两个部队在执行任务的驻地都反映能采到野蘑菇，根据卫生部办公厅全国食物中毒通报显示，近两年食野蘑菇中毒比例明显上升，危害分析中就考虑到野蘑菇中毒因素;因执行任务环境的特殊性，我们充分考虑到人为投毒因素的存在，在食品及原料采购、食品的配送上，增加了有效的防控措施。

HACCP 作为一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系［7］，有严格的监控、纠偏、验证等程序，但实践中由于客观原因，全部照搬是行不通的，我们完全可以从危险性分析的角度出发，引进危害分析与关键控制点的思想，建立更加简便灵活的HACCP 管理模式，来实现管理水平的提高［6］。本研究充分利用了HACCP 原理，但又紧密结合自身实际，对短时间内不具备制作条件的食品(如凉菜)，我们就在食谱中剔除，对个别检测不便于经常实施的(如中心温度的测定、消毒效果评价等)，灵活提出延长时间的办法去补救。要使HACCP 原理在任务部队食堂中充分发挥出其优越性，前提是得到各级领导重视，难点在控制点的选择，重点在人员的挑选和培训效果，关键在于严格按计划执行。在计划实施前，必须充分让领导了解该计划在食品安全方面的优越性，从而得到全力支持;控制点的选择上，既要考虑传统危害，又要充分结合自身实际，把最有危害的点找准，不能过少，也不能过多，否则不能顺利实施，影响效果;在炊管人员配备上，尽量使用文化程度较高，经过严格培训的人员。近年来，部队随着现代后勤建设的深入，炊管人员基本上都经过专业培训，整体水平较高。在HACCP 计划执行上，必须明确每个人的责任，有制度制约，有考评程序，有奖惩办法，这样才能保证HACCP 实施的效果。

［1］ 刘 颖，周建萍，李秋荣. 关于临床营养工作中的HACCP 管理方式［J］. 武警医学，2000，11(8):473－474.

［2］ 刘雪林，郭金鹏.HACCP 体系在国家大型会议食品安全保障中的应用［J］. 中国卫生监督杂志，2008，15(2):131－134.

［3］ 王友水，蒋小平.HACCP 在餐饮业重大活动食品安全保障中的应用研究［J］. 实用预防医学，2009，16(5):1471－1473.

［4］ 张雪玲，罗敏.HACCP 在部队大型活动食品卫生保障中的应用［J］. 现代预防医学，2010，37(7):1373－1374.

［5］ HACCP 原理及其应用准则.Annex to CAC/ RCPI－1996 ，Rev(1997):457 .

［6］ 樊永祥，王茂起.HACCP 体系在餐饮业食品安全管理中的应用［J］. 中国食品卫生杂志，2006，18(1):1－4.

［7］ 刘金萍，陶 红，吴正菊. 浅谈HACCP 在接待特殊任务中的应用［J］. 职业卫生与病伤，2003，18 (4):317.