外界环境对生奶中嗜冷菌的影响及其管控

文 / 施莲英 上海光明荷斯坦牧业有限公司牧场管理部

嗜冷菌（Psychrophile）是一类细菌的总称。这类细菌的适宜生长温度一般在-15～20 ℃，比其它细菌最适宜生长的温度段要低许多（普通细菌适应生长温度为25～40 ℃）。在乳品工业界，“嗜冷菌”一般被定义为能够在7 ℃以及更低温度条件下生长繁殖的，而不论其最适生长温度是多少的一类微生物。

人们对生奶中存在的物质，最熟悉的就是脂肪、蛋白质，而对于嗜冷菌，人们所知甚少，甚至根本不知道嗜冷菌还存在于生奶中。嗜冷菌对生产常温奶影响很大，嗜冷菌在生奶中会产生蛋白酶、脂肪酶，加工过程中，高温虽然可以杀灭嗜冷菌，但嗜冷菌所产生的酶类无法通过高温100%灭活，而继续存留在成品中，并且生奶中的嗜冷菌含量与热加工处理后的酶活性的残存量成正相关，时间放置久了，通过酶的作用，不仅会使常温奶变苦，甚至涨包，而且还会严重影响常温奶的货架期和保质期。

嗜冷菌广泛存在于奶牛的外部环境，如土壤、灰尘、空气、水、草料、粪便等中，奶牛乳房表面、不清洁的挤奶杯、输奶管道及其阀门都是嗜冷菌的污染源。但只要采用合理的管理措施，这些污染源都是可以避免的。本文从水源、挤奶操作、容器卫生、制冷等几个环节探讨了如何对嗜冷菌进行有效地管控，希望能将生奶中嗜冷菌污染的概率降到最低。

1 水源

1.1 地下水

很多牧场喜欢使用地下水，但牧场一般对地下水的水质和卫生情况都不是很了解。本公司的实验室曾对地下水的嗜冷菌数进行跟踪测定，发现经过水质消毒处理后的嗜冷菌数量很少，每毫升只有几十个或者更少，而没有进行处理的地下水中，嗜冷菌的数量可以达到成千上万个。因此，如果牧场使用地下水进行挤奶设备、管道等的清洗时，一定要检测，必要时要进行消毒处理，这样才能保证水对牧场生奶中嗜冷菌数量的影响最小。

1.2 自来水

本公司也对自来水（正规自来水公司提供）进行了嗜冷菌的跟踪计数，结果为每毫升嗜冷菌个数为几个或无，说明使用自来水是安全可靠的。

表1 奶车考克细菌数与嗜冷菌跟踪

2 挤奶操作

不注重挤奶操作所带来的负面影响非常大，如乳房炎发病率升高，体细胞数升高，产奶量下降，生奶卫生质量差等。

2.1 拴系牛舍

拴系饲养的奶牛，都在牛床上挤奶。实验室跟踪检测结果表明，牛床上陈旧木屑和牛粪中的嗜冷菌数量大得惊人，在挤奶过程中，奶杯中只要吸入一点点的牛粪或木屑，生奶中的嗜冷菌数量就很难控制了。因此，在挤奶前要及时扫清牛床上的木屑或牛粪，避免奶杯脱落，如果奶杯脱落，要及时清洗消毒。

2.2 挤奶台

奶台的地面卫生比牛床好，但也有奶牛粪水等的污染，如果奶杯脱落，地面的垃圾可能被吸入，导致生奶污染。为此，挤奶台人员必须及时清洁奶台地面，发现牛粪及时冲洗，加强自动脱杯系统的检查，尽可能脱杯而不与地面接触。

2.3 乳头药浴

挤奶前的乳头药浴很重要，牛只经过一段时间的休息后，乳房上沾满了牛粪与木屑，嗜冷菌的数量很多，如果没有及时对乳房上的牛粪与木屑进行清理，在挤奶过程中很容易将木屑或牛粪吸入奶杯中（特别是套杯前漏气）。因此，要求挤奶员挤奶前先将奶牛乳房上的木屑和牛粪清理掉，然后对乳头进行药浴，药浴作用时间一定要大于30 s，然后用纸巾将其擦干擦净。

2.4 手的卫生

挤奶员的手是牛只间微生物传播的媒介。因此，挤奶员在挤奶过程中，要尽可能保持双手的卫生，可在挤奶小车上备一桶有效氯离子达到250～300 mg/kg的消毒水，挤奶过程中随时清洗、消毒。

3 容器卫生

奶杯、管道、奶泵、奶缸等使用后，应立即清洗消毒，避免产生奶垢，滋生微生物。

3.1 清洗消毒程序

3.1.1 碱洗

水温要高于75 ℃，但也不能过高，过高会使蛋白质凝固，附着在管壁上，不易清洗；碱水pH值应控制在11.5～12.0，循环时间为8～10 min，排水温度不低于40 ℃，要排尽。每潮次进行1 次。

3.1.2 酸洗

用自来水（符合饮用水标准，否则会给清洗带来难度）冲尽管道内的碱水后，用pH值为2.5～3.0的酸液冲洗，循环时间8～10 min，排尽。每周2 ～3 次。

3.1.3 消毒

用自来水排尽管道中的酸液后，在自来水中放入一定量的食品级消毒剂，根据消毒剂的化学性质不同，使用时应参考生产厂家的“使用说明”。一般牧场使用氯制剂，消毒液的有效氯浓度控制在250～300 mg/kg（用测氯试纸测试），循环5 min，排尽待用。

奶泵的清洗与消毒是牧场在操作中容易忽视的问题，其应与挤奶管道等其它容器一样，定期清洗消毒，必要时人工拆洗。不洁的容器不仅细菌数高，嗜冷菌数量也高（表1和图1）。

4 制冷

生奶挤出后，应迅速将其冷却到2～4 ℃，直冷式制冷罐需观察生奶温度下降速度，如有异常及时报修，随时检查温度仪显示的温度与实际温度的差距，尽可能减少差距。温度在10～20 ℃时，微生物、嗜冷菌具有最有利的生长条件，嗜冷菌会迅速繁殖，给牧场带来严重的经济损失。因此在奶缸制冷方面应每天检查制冷情况，定期检查制冷机组运作情况，保证其正常运转。

5 小结

水源、挤奶操作、容器卫生和制冷等是牧场控制嗜冷菌的几个关键环节，实际运行中应高度关注。到达乳品厂后生奶的嗜冷菌的管控，还要涉及到运奶车的卫生、消毒等，这些可参考牧场管道清洗与消毒规定，否则进入乳品厂的生奶嗜冷菌很难控制。