舌尖上的中国力量

杨梅菊 赵大伟 胡雅君

几乎是悄无声息间，《舌尖上的中国》就火了。

谁也没有想到，这个夏天让全国数以亿计的观众回归电视的，不是宫斗剧也不是医患剧，而是一部名为《舌尖上的中国》（下称《舌尖》）的纪录片。

《舌尖》背后的故事

没有人能够否认：想要用非味蕾的形式去简要概括中国美食，几乎是一件不可能的事，无论这种形式是一本书还是一部7集的纪录片。

难得的是，如今在《舌尖》赢得的诸多赞誉中，分集的结构是其中的重要一点。片子的结构既没有按照传统的时间或者历史脉络展开，也没有按照食物的地域说起，“说不出来是什么结构，但你就是觉得有其合理性，并且很科学。”有网友这样评论。

作为《舌尖》的顾问之一，美食家沈宏非参与了最初的分集策划，在他所提出的原始版本中，《舌尖》被按照“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”的结构进行分集。

但在杭州开了两天长会之后，主创团队在这个思路上遭遇了死结，“把脑子想破了也没想出所以然”。

当时还不是执行总导演的任长箴心里已经有了对分集的概念。她的灵感来自一本叫《慢食运动》的书，书中，意大利美食专栏作家和社会活动家卡罗·佩特里尼对美食有12个层面的定义，他认为美食不仅和生态、物种、自然因素相关，同时和人以及人手的温度相关，更和深山里采蘑菇的小姑娘、西班牙爷爷的情怀乃至感情相关，并且最终和人的健康相关。

“看完这本书，我就想，食物既然和物种、生态、气候、湿度相关，那么可以有《自然的馈赠》，就是讲原生态、野生，那些人类无法掌控的馈赠；如果和化学变化有关系，那我可以有一集叫《转化的力量》，讲中国人对食物的加工；如果有物理变化，那就是腌渍，用盐的大分子置换食物的水分子，风味就变化了，就是《时间的味道》；食物的根本是吃饱，尤其是对中国人，那必须有一集《主食的故事》；食材备好后就进厨房了，从香格里拉尼西土陶到村宴流水席再到高端厨房，都是厨房，这是《厨房的秘密》；接下来就是食物的最高阶段，那就是《五味的调和》，这才是《舌尖》中唯一一集讲美食的；第七集则重新回到大地，回到田野，回到人类依靠劳动耕种改变的地貌和收获的粮食，就是《我们的田野》。”任长箴说。

重新立题和分集后，就开始了前期调研。

调研没有那么顺利。2011年8月，任长箴在云南香格里拉调研拍摄采集松茸的“卓玛”。她用了两天时间，早晨6点就起来在市场中挑选拍摄人物。“你得挑眼睛有光、有神，一看就有戏的。”任长箴说。她在距离香格里拉县城一小时车程的建塘镇吉迪村选中了一位有过在城里打工经验的“单珍卓玛”进行拍摄。在海拔4000多米的云贵高原上，任长箴和剧组成员拍摄了一周的时间，给了卓玛一家1000多块钱的“误工费”。

事实上，如片中所说，卓玛一个小时只能采集一颗松茸，或是更少。按照这个速度，完成拍摄可能需要半个月时间。于是，剧组就把挖好的松茸掩埋在土里，进行“摆拍”。如果是真挖出来了松茸，而镜头对焦没对好，“就把松茸埋回去再拍一遍”。

拍职业挖藕人时，没有摆拍的必要，但也有不少曲折。光300人一起下湖的镜头，摄影师就拍了3天。因为野外光照太强，拍摄的时间只能集中在上午9点之前和下午4点半之后。

在淤泥中作业，对于挖藕人来说已经不算什么，工作早已把他们的腿部锻炼出发达的肌肉，可从淤泥中脱身，也还要用双手撑地才能出来。而对于手里拿着摄像机的摄影师来说，在淤泥里拍摄完成工人挖藕的整个过程后，先要把摄像机递给摄影助理，然后两个挖藕人把摄影师腿边的烂泥铲掉，再合力把摄影师拉出来，“一个上午能拍三五个镜头，就非常了不起了”。

小人物的真实人生

刚出锅的黄馍馍热气腾腾，巨大的乳扇像风铃一样被悬挂风干，稻米酿出的黄酒滋味绵长、色如琥珀，白吉馍切一刀声音酥脆，腊汁肉填进去，香气弥漫……《舌尖》的镜头对准的，几乎全是平常人的平常食物。

东北，朝鲜族姑娘金顺姬回家跟妈妈学做泡菜，再回京时，家里冰箱里装满了妈妈临走时准备的家乡土特产；在北京，摄影师白波和家里人一起包饺子，他一脸幸福地说，谁家的面都没有他妈妈做的焖面好吃；在香港大澳，历经4代人的百年老店郑祥兴虾铺里，76岁的老人郭少芬看着老伴的遗照，回忆过去50多年里和老伴一起做虾酱的日子，夕阳在已经废弃不用的虾膏木桶上一寸寸滑过……很多人被这些镜头勾出了眼泪，开始想自己有多久没回家了。

在任长箴看来，《舌尖》要表现的不是美食，“美食只是我们顺带说了一下的事情，真正想表达的，还是普通人的情感、命运和他们朴素的人生观”。

那个在别人都往前冲的时候焦虑的卓玛，那个站在冬天的淤泥里聊着关节炎、吃着能量不太够的饭、记着老婆嘱托的叶茂荣，还有因为酸笋腌得火候不够而被取消一大笔订单的阿亮……《舌尖》里的这些主人公都是行走在广袤大地上、谋求生计的小人物。任长箴所有对小人物的认知都来自他们不断碰壁的生活，“我能问出那些问题，是因为我自己就曾经或者正在面对同样的问题”。

《转化的力量》一集中采访云南建水县的豆腐夫妻，别人老想着问他们几点起床，磨多少豆子。任长箴不问这些，她看着对摄制组爱搭不理的妻子说：“你想过自己会嫁给磨豆腐的人吗？你想过这辈子就磨豆腐了吗？”妻子的眼睛瞬间亮了一下，旋即又灰暗下来，她对自己的生活是不满意的，任长箴看得出来，可她偏要问出来，问人生的苍凉，问对生活的妥协和低头。

在第一集《自然的馈赠》里，任长箴记录下远洋船长林红旗没有收获时承担的压力；她让观众看到，单珍卓玛因为没采到好松茸而无比焦虑的脸，告诉观众卓玛和妈妈在夏天两个月松茸季节里每天凌晨3点出门，走11个小时的山路挖松茸，挣5000元；她拍挖藕人天未亮就划船去湖里挖藕的身影，“我家孩子上学的钱，盖房子的钱都是挖藕挣的”。她把最想说的话写进了最末那句解说词里：“当我们有权远离自然、享受美食时，应该感谢的是那些付出劳动和智慧的人们。”

《自然的馈赠》播出后，媒体人李鸿谷认为，可以“把它视为对现代文明的一种反抗以及漠视”，任长箴说这是对她这集片子“最好的评价”。她说我们从媒体上看到的这个世界，只是少部分有话语权的人营造出来的世界，“我要给你们这些现代人看看世界真实的样子。”真实的世界是“卓玛这一个季节挣5000元，而这是她挣的最多的时候。她采完松茸就进城拌水泥去了，一天工作下來挣17块钱。”

正在生长与正在消失的中国

面对《舌尖》在国内引发的话题和火热讨论，任长箴笑言这是局部的胜利：“只能说电视观众们拥有火眼金睛，我们想要说的，说了一半的，甚至是没有说的，都被看出来了。”

网友“火眼金睛”的另一个体现是对第一集片尾处两张笑脸的疑问：最后两张脸为什么前面都没有出现过？

“因为镜头没有删干净嘛。”任长箴说。

被删掉的是一个关于竹笋歉收的故事。潮湿是竹笋赖以生存的条件，而2011年广西田林县严重干旱，导致了八渡笋的大面积歉收，瑶族青年罗文才花了10年时间建好的八渡笋合作社因为干旱已经好几个月没有收入了——这次，大自然收回了对人类的馈赠……

“这个故事只有两分半钟，我想讲述的是，大自然不是一味地给予，人們还要面对自然的残酷；我想讲的也不只是笋，而是文才；也不仅仅是美食，而是中国人和食物的关系，和生态地域的关系，和命运的关系。”这一点同样也呼应着观众的心声：“看片子的时候总是会有一种担心，有一天我们会不会丢掉这些原始的用双手去创造食物的文明。中国发展太快了，任何东西都可能会被淘汰掉。”

也正是在这个层面上，《舌尖》展现的既是遥远的中国，也恰恰是现实层面下的中国，既是不断生长的中国，也是正在消失的中国。

正在消失的不止这些。第五集《厨房的秘密》中，本来除了“蒸煮”之外，还要讲“烤”，调研定下的素材是内蒙古的烤全羊。而当前期调研员龚瑜打电话给当地宣传办，“人家说我们这里最好吃的羊是水煮羊，也叫手把肉，就是把一头羊放到清水当中去煮，加一点儿盐就好了。”龚瑜感到奇怪，“为什么他们都没听过烤全羊呢？结果他们说，烤全羊有，但只是在旅游景点才有，普通老百姓不吃烤全羊。我们都傻了，觉得怎么差别这么大？”龚瑜说。

到了牧民家里，龚瑜才明白。牧民跟她说：“我们草原上木材资源不丰富，要搭起篝火来是不容易的。这么鲜美的羊，我们把它烤了，烤得黑糊糊的，怎么能好吃呢？是不是不健康啊？”后来，龚瑜还怀疑，是不是牧民们不愿意让外人看到自己的真实生活呢？最后，专门接待汉族游客的饭店员工跟她说：“篝火烤全羊都是你们汉族人自己演绎的，根本不是我们蒙古族人吃羊的方式。”

“当你真正到田野里去了以后才发现，很多我们习以为常的概念是被演绎出来的。”龚瑜说。

尽管好评如潮，任长箴依然觉得《舌尖》留下了不少遗憾。

例如《时间的味道》一集中，对白族女孩儿的采访和旁白被许多观众批评过于浅白。任长箴接受这种批评，在她看来，对白族女孩儿的采访不应只停留在怀念母亲的味道、家乡的味道这个层面，还应该往前走一步，“让她说虽然我怀念家乡的味道，但我现在的尴尬在于回不去了，我的一切理想和现实生活全在城市，我必须面对这一切”。

这个世界上，怀念家乡味道的人太多了，怀念家乡的味道，是因为厌弃现在的味道，而厌弃现在的味道，是因为现在的生活里负面情绪太多，“只有表达了负面情绪，才能得到正面的力量”。这也是为什么在《自然的馈赠》里，任长箴必须要交代带着船队出海的林红旗是承受压力的，只有有了颗粒无收的压力，他最后的一日千里才能让人欢欣鼓舞。一切关于人的纪录片都要直面人的焦虑，“不要不敢碰，你只有碰了这件事，才算关心到了”。

这是任长箴借由《舌尖》所传递的意义，她坚信太多的都市人所看到的世界太苍凉、太灰暗、太让人提不起劲儿。当晚上换上背心裤衩坐在电视机前时，已经卸下面具的人们需要的是正能量。

“人们需要看到这些——有人背着80斤的黄糜子从早上3点忙到晚上9点，只为去城里卖一块钱一个的黄馍馍；有人走11个小时的山路最后换来点儿不那么好的松茸；也有人承受压力在茫茫大海上半个月看不到一条鱼。”任长箴说，她不会把自己的情怀放在“香气毕现、爽口弹牙、入口即化”上，说白了，那就是大众点评网上的一句话。

被《舌尖》改变的

从5月14日晚开播第一集，《舌尖》一炮走红，无数人选择深夜窝在家里等中央电视台的更新集，此片也迅速占据了新浪微博实时热词排行榜第一名，并在豆瓣网上获得了9.6的高分。淘宝网零食特产频道搜索量大增，购买高峰转移到每晚22点～24点——这正是《舌尖》的播出时间段。第一集中提到的云南诺邓火腿，在14日之前只有1件成交记录，现在已有78件，单价从298元、338元、368元、398元一路涨到现在的458元。

观众在片子里听到挖藕人说：“我老婆让我在外要注意身体”。因为长期受湿遇寒，他们几乎每个人都有关节病。那个藕塘被人承包种别的东西了，把整个地都给翻了，这些人又辗转到另外一个地方。后来有记者采访挖藕人叶茂荣的老婆时，她说自己没看到也不关心这部纪录片，她只知道，叶茂荣现在正在武汉挖藕，每年就过年回来，“歇两晚就走了”。

《舌尖》播出后，编导胡迎迎跟卖黄馍馍的老黄说：“你明年卖这个的时候做一个大牌子：‘中央电视台隆重介绍，打一张图片放在你车上，然后再开一专卖店，让儿子经营，你就可以不那么辛苦了。”但老黄不太听得懂，他还是按照自己的方式生活着。

《我们的田野》里，北京人张贵春令观众印象深刻。他在自家屋顶上种菜，不足100平方米的菜园果实累累。后来任长箴的助手给张贵春打电话时，他说：“我正在接受中央人民广播电台的采访，待会儿再说。”

端午节前夕，正是四川人刘光荣打工的五芳斋最忙碌的时候。从一个生手练到一分钟包7个粽子需要7个月，五芳斋研制过包粽子的机器，但口感不一样，人们就喜欢手工包出来的粽子。

五芳斋营销部门的人很高兴，他们从片子中找到了合适的广告词：“用手的温度，呵护传统食物的生命力。”他们欣喜若狂地给胡迎迎打电话，说没想到这么好。胡迎迎心想：“我也没想到。”

《舌尖》播完了，但《舌尖》里的人们依然为生活奔忙着，不同的是，有些人的生活因《舌尖》而有了改变，有些人依然故我地生活着……

（据《看天下》《国际先驱导报》《南方都市报》相关资料整理）