在美国山寨烤鸭

文 _ 云无心

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。

多数在美国的中国留学生的日子单调而乏味，研究 私房小菜 也就成了许多人的爱好。烤鸭这种具有一定挑战性的菜品，自然也就具有相当的号召力。在朋友聚会的时候，端出一盘切好片的烤鸭，无疑会引来许多赞叹。

电视剧《天下第一楼》里有许多制作烤鸭的知识，有心的人也不难知道个大概。不过，厨房毕竟不是烤鸭店，超市里的鸭子也不是按照烤鸭的要求来准备的。要做出 山寨 产品，有许多难题需要解决。

中国人研究吃的天赋和知难而上的勇气无与伦比。山寨 烤鸭所遇到的挑战，比起为了毕业发论文所要解决的困难，毕竟还是要小得多。

合格的烤鸭是皮脆而肉嫩。《天下第一楼》中说过，实现这一目标的关键是 外烤内蒸。外烤 就是通过炉子的高温把皮烤脆，而 内蒸 则是依靠鸭肚中装水来保持水分。为了在肚子内装水，杀鸭子取内脏的时候要尽量避免开大口，清洗好的鸭子装水之后才好密封。而美国超市的鸭子一般会在尾部开个巨大的洞，无论如何也无法封起来了。

解决的方案就是把水 固化 ——用吸水性很强的原料吸足了水放进去，在烤的过程中也就起到了

蒸 的作用。至于 吸水性很强的原料 ，最方便的就是面包。买几个面包，也就解决了第一个 技术难题。

在烤的过程中，鸭皮中的水不断蒸发，皮才会变脆。如果鸭肉与鸭皮紧密接触，肚子里的水会经过鸭肉源源不断地传过来，鸭皮也就无法变脆了。正宗的烤制会在皮下打气，使得可怜的鸭子皮肉分离，再把鸭皮吹干。超市里卖的鸭子没头，后面还有一个大洞，皮与肉之间已经无法兜住气了。

真正的厨房爱好者，总是敢于直面困难。买来的鸭子化冻之后，对它进行充分的 按摩。然后用滚烫的开水浇淋全身，鸭皮受热舒张，和鸭肉就若即若离了，再经过吹干，皮和肉之间就会出现空隙。

这其中，还有关键的一步是把鸭子挂起来吹干。北京烤鸭的脖子和头都完整，挂起来自然很容易。而超市买来的鸭子连脖子都去掉了，挂不起来，也就没法吹风。

挂不起来，就只好 支 起来了。反正鸭子的肚子已经剖开，所以，只需找一个瓶子，装满水，插进肚子里，也就可以把它支起来了。

这三个关键的难题解决了，山寨 烤鸭也就没有其他大的技术问题。为了保证鸭皮的颜色与香味，在吹干的过程中可以刷上蜂蜜水或者糖水。为了避免脖子、翅膀、腿和开口的地方被烤煳，可以包上锡箔纸。

美国厨房里的烤箱是标准配置。把调理装扮好的鸭子放进烤箱，就可以去忙别的了。美国超市的鸭子一般在6斤上下，跟标准的北京烤鸭差不多。180摄氏度到190摄氏度是比较合适的温度，如果想要各面烤得均匀，烤的过程中可以给它翻翻身。要是嫌麻烦，也可以删繁就简，一口气烤两个小时左右，也就大功告成。

拿出来稍微晾一下，就可以开始片 鸭。这是最最辛苦的一步：拿出来就开始片会很烫；晾的时间太长，鸭皮又会因为内部的水分传递而变软。所以，为了美食，总得付出点代价。

相对来说，做鸭饼没有什么技术含量，但是比较麻烦。当然也有偷懒省事的办法——美国超市里有一种叫做 Tortilla的面饼，也可以直接拿来卷烤鸭。不过这种饼厚且干，味道一般。对于愿意花这么多工夫来 山寨烤鸭的人，往往也不在乎多花一些时间来蒸饼。

在感恩节的时候，美国的传统是烤火鸡。有位朋友说：火鸡实在难吃，我们家都吃烤鸭。或许，若干年后，山寨 烤鸭也就成为美国华人在感恩节的新传统。