胡柚皮与胡萝卜复合低糖果酱的研制

张 群，刘 伟，谭 欢，刘咏红

（湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125）

胡柚[1]原产于浙江省常山县，是由柚和宽皮橘或甜橙自然杂交所产生的杂柑类品种，现已成为浙江省重点开发的名优产品。湖南岳阳西塘果场于1992年从浙江引种[2]。该果场培育了10 a的胡柚皮薄汁甜，营养丰富；果场与湖南省农产品加工研究所开展合作，于2007年6月完成了《胡柚引种选育及罐藏适应性研究》成果登记。现在胡柚加工产品有罐头（已出口日本）、胡柚果脯[3]、胡柚砂囊悬浮果汁[4]、胡柚果醋[5]和胡柚果肉果汁饮料[6]等。

胡柚果实中氨基酸、维生素含量丰富[7]，并含有丰富的黄酮类和萜烯类物质[8]。黄酮类有橙皮苷、三羟基二氢黄酮、川陈皮素、柑橘黄酮、柚皮素、柚皮甙；三萜类如柠檬苦素。还有新发现的成分胡柚皮乙素、胡柚皮甲素[9]、紫罗兰醇、异阿魏酸、羟基苯酚、对羟基苯酚[10-12]等。胡柚皮性味辛、甘、苦、温，具有化痰、消食、下气、快膈的功能。胡柚皮中黄酮类化合物是一种良好的自由基清除剂，提取物能够不同程度地抑制T、B淋巴细胞的增殖反应，胡柚皮挥发油可抗菌，对真菌的抑制效果好于对细菌的抑制效果[13-16]。目前，国内对胡柚皮的研究主要集中于果胶和挥发性芳香油的提取和利用，对胡柚皮的综合利用少[17-18]。

胡萝卜享有“小人参”之美誉，营养丰富，含有胡萝卜素、多种氨基酸、膳食纤维，以及钙、磷、铁，等矿物质，易被人体消化吸收，且具有健脾、化滞、解毒、防治夜盲症、保护视力、降血压和抗癌等多种保健功能[19-20]。

目前，利用“两胡”（胡萝卜和胡柚皮）来制作低糖复合营养果酱的研究还未见报道。胡柚皮和胡萝卜有颜色的相近性，以及香气和营养的互补性，两者结合可以克服风味单一、口感较差的缺点，迎合保健、营养、安全、低糖、低热的发展趋势。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

试验材料包括胡柚皮（湖南省农产品加工研究所）；胡萝卜、白砂糖、食盐；柠檬酸、维生素C、黄原胶、β-环糊精（食品级）。所用仪器包括电子天平（ES-200A长沙湘平科技发展有限公司）；冰箱（容声牌BCD-209S）；电炉（北京市永光明医疗仪器有限公司）；高速组织捣碎机（FLUKO弗鲁克，上海）；手持糖度仪；手持折光仪、温度计（湖南省湘仪仪器有限公司）；酸度计（METTLER DELTA320 pH计）。

1.2 工艺流程

胡萝卜前处理：清洗→清理→切碎→软化→打浆；胡柚皮前处理：清洗→切条→软化→盐津→漂洗→打浆。制作产品：处理好的胡萝卜和胡柚皮+辅料→调配→胶磨→浓缩→装罐→排气密封→杀菌→冷却→检验→贴标签→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 胡萝卜泥的制备 ①原料挑选：选取成熟，组织致密，无萌芽和无病虫害的新鲜胡萝卜。②清洗：用流动水充分清洗胡萝卜表面泥沙和其他残留物。③清理：手工去掉胡萝卜的疤痕，黑点、根须等，漂洗。④切片：去掉根须及根蒂绿色部分，把胡萝卜切成0.5 cm左右厚的薄片。⑤软化：加入胡萝卜块质量2倍的水，2%食盐溶液、0.1%柠檬酸溶液和0.1%的维生素C复合护色剂护色，预煮软化，可以钝化酶活性和防止酶褐变。预煮软化升温要快，要求熟透，不能发生糊锅、变褐、焦化等不良现象[20]。⑥打浆：将经软化处理的胡萝卜趁热用打浆机打浆1～2次。

1.3.2 胡柚皮浆的制备 ①胡柚皮浸泡去除苦味：选无霉烂、色泽淡黄、成熟度一致的胡柚皮，将其洗净后用不锈钢小刀去掉白皮层，切小条，投入到10%的NaCl溶液中腌制3～6 h，再用水冲洗0.5 h，基本除去苦味[21-22]。②破碎、打浆：将处理后的胡柚皮预煮软化，清水漂洗至室温，然后打浆成泥状。

1.3.3 辅料处理 蔗糖处理：蔗糖加水溶解，煮沸配成45%的溶液，过滤后备用。柠檬酸：用水溶解成体积分数为50%的溶液。增稠剂和苦味包埋剂：用少量50～60℃的温水溶解泡发调匀，过胶体磨，备用。

1.3.4 混合调配 将胡柚皮浆、胡萝卜泥混合，加入蔗糖糖浆，加热到80℃左右，再加入柠檬酸溶液，搅拌均匀，加入增稠剂和苦味包埋剂，搅拌均匀。

1.3.5 胶 磨 将混合后的果酱通过胶体磨磨成细腻均匀的浆液。

1.3.6 浓 缩 先用旺火煮沸10 min，再改用文火加热[22]，用手持糖度仪测得可溶性固形物含量低于40%即停止浓缩。浓缩过程中要注意边加热边搅拌，熬至酱体透明，可溶性固形物达35%～40%为止[23]。

1.3.7 装 罐 浓缩后的果酱，趁热装入已消毒的玻璃罐中，防止果酱污染罐边[20]，排气、密封。

1.3.8 杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5 min，沸腾下保温15 min，然后产品分别在75℃和55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。

1.4 主要成分的测定

制成成品测定其可溶性固形物（折光法）和pH值（pHS-3C酸度测定仪）。

1.5 复合果酱的感官评分标准

复合果酱的感官评分标准见表1。

表1 果酱感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 胡柚皮与胡萝卜比例的确定 试验选用7种比例对胡柚皮和胡萝卜进行复合，并添加30%蔗糖、0.6%柠檬酸。根据张雁等[24]的研究结果，加0.5%黄原胶，0.5%β-环糊精[25-27]来包埋胡柚皮中对人体有益但带有苦味的黄酮的物质，制备果酱。胡柚皮和胡萝卜的具体比例组合见表2。当胡柚皮和胡萝卜的质量比为40∶60时，果酱的口感最佳，有胡柚皮和胡萝卜的香气，口感协调，酸甜适口，并有轻度的爽口的柚苦涩味。

表2 胡柚皮和胡萝卜不同比例的确定

2.1.2 蔗糖添加量对果酱品质的影响 试验选用胡柚皮:胡萝卜质量比40∶60，加5种不同浓度的蔗糖，0.6%柠檬酸，0.5%黄原胶，0.5%β-环状糊精，制备果酱（表3）。由表可知蔗糖的添加量以30%～40%合适，口感协调，因考虑低糖要求，选择添加蔗糖30%。

表3 蔗糖添加量对果酱感官品质的影响

2.1.3 柠檬酸添加量对果酱品质的影响 加入30%的蔗糖，胡柚皮∶胡萝卜=40∶60，0.5%黄原胶，0.5%β-环糊精；柠檬酸的添加量分别为0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，1.0%（表4）。由表4中可知，柠檬酸的添加量以0.5%口感最好。

表4 柠檬酸添加量对果酱品质的影响

2.1.4 不同温度下添加柠檬酸对增稠剂效果的影响比较 研制过程中发现产品有小气泡，参照苏玉芳等[28]的研究分析，可能是配制过程中增稠剂溶解不完全而造成果酱成品中有许多小气泡，因此进行了在不同温度控制下添加柠檬酸的试验。果酱加糖溶液混匀后，升温至40、50、60、70、80℃5个温度，添加柠檬酸溶液，搅拌均匀；然后在相应温度下添加增稠剂溶液，搅拌均匀，慢慢熬煮浓缩，自然冷却，进行感官评定。其结果（表5）表明，70～80℃时添加柠檬酸对增稠剂的溶解度影响最小，产品中基本没有小气泡。

表5 不同温度下添加柠檬酸对增稠剂效果的影响

2.2 果酱配方的确定

2.2.1 因素水平表的建立 根据单因素试验结果，选取胡柚皮与胡萝卜的复合配比、蔗糖用量、柠檬酸用量以及黄原胶用量建立因素水平表L9（34）见表6，感官评分见表1。

表6 胡柚皮与胡萝卜复合营养果酱因素水平表

2.2.2 正交试验结果与分析 由表7可见，各因素对产品品质影响的主次关系分别为A（胡柚皮∶胡萝卜）＞B（蔗糖用量）＞C（柠檬酸用量）＞D（黄原胶用量），最优组合为A2B2C3D3，即胡柚皮∶胡萝卜=40∶60，蔗糖用量30%、柠檬酸用量0.6%，黄原胶用量0.6%。

表7 正交试验结果分析

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官指标 研制的胡柚皮与胡萝卜复合低糖果酱色泽橙红色；酸甜适中；有胡柚皮与胡萝卜特有的香气；组织均匀、无明显分层和析水，组织细腻、无结晶。

2.3.2 理化指标 研制的胡柚皮与胡萝卜复合低糖果酱可溶性固形物含量为35%，pH值为3.5；微生物指标符合GB 11671-2003的商业无菌标准要求。

3 小结与展望

胡柚皮与胡萝卜复合低糖果酱产品的配方为：胡柚皮（g）∶胡萝卜（g）=40∶60，蔗糖用量30%，柠檬酸用量0.6%，黄原胶用量0.6%，苦味包埋剂β-环糊精用量0.5%。制成的果酱色泽自然，风味宜人，果酱胶凝稳定性好；胡萝卜和胡柚皮的香气协调，基本没有苦味。

在胡萝卜中出现的橙黄色是类胡萝卜素，它在有氧条件下易被氧化破坏，经阳光照射后易产生灰白色。由于该产品在胡萝卜初级打浆时就已添加V c和柠檬酸，加上胡柚皮有抗氧化的功能，所以产品色泽稳定。

试验中发现辅料的添加顺序对酱体的持水性有一定影响。辅料的添加顺序以先添加柠檬酸，后加增稠剂溶液为佳，具体机理还待进一步分析。同时，添加柠檬酸时的温度对增稠剂的影响机理也有待进一步研究。另外，胡柚皮中生物活性物质丰富，但有苦味，对口感有一定影响，本研究中采用苦味物质包埋剂的方法，对其全保留而产品基本没有苦味。但胡柚皮中的黄酮类物质的保留率待进一步分析测定。

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