乡间的面食(上)

杨坤

留在我记忆中的故乡，是打闹、游戏，是夕阳、炊烟，是垂柳、白杨，是水牛、牧童，是纺车、织机，是晒太阳、拱草屋，是割草、放羊，是麦穗、豆花、红芋、玉米棒。但最深切的记忆，还是童年的食物，它填饱了我饥肠辘辘的肚子，让我在冬日里感到温暖、不再瑟瑟发抖；让我的童年如同故乡瘠薄土地上的庄稼，得到一点阳光的照耀，便拔节生长。怀念童年的食物，就是怀念远去但依旧清晰的旧日时光。

面糊馍

在民间野史中，不少皇帝佬儿或者达官贵人，比如朱元璋，早年饥寒交迫，发达后，锦衣玉食，山珍海味吃到起腻，如同老子预警的“五色令人目盲（眼花缭乱），五味令人口爽（胃口伤败）”，终日里怀念讨饭时吃过的诸如“珍珠翡翠白玉汤”之类的“美味佳肴”，实际上都是些残羹剩饭。朱元璋杀掉了一批批厨师，却再也找不回当年的口感。古人早就说过，什么味道最美，只有饥饿后吃到的饭菜最美。倘若饿得饥肠辘辘、前胸贴后背，吃什么都香美无比！

童年时，厨房里支着一座土灶台，上面坐着一口铁锅，锅下的炉膛里，烧着麦草、豆草、芝麻秆、玉米秸之类的柴草，红红的火舌，温柔或炽热地舔着锅底。不断续着柴火、拉着风箱的小男孩，就是童年的我。烧锅在我的故乡是男孩子的专利，也是和饭锅、食物最为近的“要害部门”，虽然弄得灰头土脸，但饭菜烧熟，往往能最先染指、先尝为快。

那时的我，在外面疯跑了一天，进门就喊：“饿死了！”四处寻找食物，但家徒四壁，没有食橱，更没有冰箱；没有馒头、饼子之类的食物，更没有零食。母亲慌手忙脚地刷干净铁锅，支使我抱柴草引火，然后，从面缸里舀出半瓢白面，到鸡窝里掏出两个带有母鸡体温的鸡蛋，加适量的盐和水，倒进面盆里，顺时针方向一阵搅拌，使之成糊状，再撒入一小撮切碎的香葱。这时，铁锅里的棉籽油（那时，家家都吃一种叫做提清棉油的东西。猪油等高脂肪动物油，属于极为少见的奢侈品，只有干部等少数人能享用）已烧热，鼓出一个个细密的鱼眼泡。母亲就舀起一勺子面糊，旋转着倒入锅底，然后，用锅铲子摊匀、抹平，使面糊成圆团状均匀分布。面浆凝固后，用锅铲子整张翻起，再倒一点棉籽油，煎另一面，直煎到两面金黄，就在我口水横流、眼巴巴的等待中出锅了！

面糊馍，带着油香、葱香、面香，滚烫着进了我的口中，焦香酥软，让我吃得满嘴流油，直打饱嗝——一般情况下，头两个锅底（一张面糊馍叫一个锅底）都是“火头军”的专利，待“火头军”填饱肚子，其他家庭成员才能享受面糊馍的美味。

近年来，我用精磨细面、香葱、鸡精、味精、胡椒粉、小磨麻油、土鸡蛋等做了几次面糊馍，总也找不到童年的感觉，想是犯了和朱元璋一样的病。

面煎辣椒

“烙馍卷辣椒，越吃越添膘。”这是流传于黄淮平原的一句饮食谣谚。烙馍，是用死面（未经发酵的面粉加水和成细柔的面团）揪出一团团面剂子（民间标准：一斤面揪出八个面剂子），用擀面杖擀成厚薄均匀的圆形，宛如十五的月亮，搭在擀面杖上，迅速摊在烧热的鏊子上，慢慢加热，烙熟后，吃起来柔软、筋道、耐嚼，可以用来包裹馓子、白糖、油条、狗肉以及各种炒菜。而开头提及的辣椒，即为面煎辣椒。直到现在，一班朋友，每天早上锻炼之后，便直奔东菜市一家烙馍铺子，每人抄起两张厚重有质感的手工烙馍，夹上煎熟打散的面煎辣椒，卷成一根粗壮的炮筒子，一口咬下去，够香、够辣、够味！只吃得两腮鼓胀，满头大汗，口中哈气，大呼过瘾。

“吃香的，喝辣的”是我们童年时最大的理想，而面煎辣椒，恰好同时满足了这两方面的需求，所以，深受家乡父老的欢迎。

制作面煎辣椒，不能用甜椒、菜椒、柿子椒、线椒等，因为不够辣，必须用本地出产的朝天椒（又名望天猴）。这种辣椒奇辣无比，自从开花结果起，一根根辣椒就直撅撅地指向天空，尖在上，蒂在下，傲然挺立，不惧风雨，极像淮北平原汉子质朴直爽的个性。待得朝天椒颜色发深，青黑或紫红之际，从园中采来，用刀拍扁，切成辣椒米，加入面粉、盐、味精、葱花，倒入适量的水，拌匀，若能磕上两个鸡蛋更好，有了蛋清蛋黄，面浆更容易挂糊（但小时候的鸡蛋是农家极为重要的战略物资，可以充当货币以物易物，其作用等同于人民币，鸡屁股就相当于今天的自动取款机，不可多吃）。此时铁锅里的棉籽油已七成热了，“刺啦”一声将面糊倒进锅里，瞬时周遭油泡泛起，响成一片，此时，抽出部分柴火，改用小火慢煎，以免烧焦。底部凝固后，再用锅铲子小心撬动，翻过来，滴几滴油，继续煎到两面金黄，又用锅铲子划成小块，使里外均匀受热，避免夹生。等到香风扑面、外焦里嫩之际，即可装盘出锅。

面煎辣椒是黄淮平原家常菜的一个代表，面粉和辣椒奇特而巧妙的搭配，充分提炼了面粉的焦香和辣椒的辣香，成菜后咸辣鲜香，爽口开胃，祛寒除湿，强身健体，锻炼意志。家乡人说“能吃辣，能当家”，意谓吃下这道菜，可以锻炼男子汉的勇敢和强悍，勇于担当。乡亲的这一观点，深得毛泽东主席的赞同。1970年代，毛泽东和一位南美哲学家共餐时，大吃辣椒，还风趣地说，四川人吃辣椒不怕辣，江西人吃辣椒辣不怕，湖南人吃辣椒怕不辣。

我小的时候，最初也怕辣，不敢大口吃，等慢慢习惯后，不但不怕辣，还怕不辣哩！

20世纪70年代“文革”时期，老百姓日子过得十分清苦，当时有这样一句流行的话，“红芋饭，红芋馍，离开红芋不能活”。早上红芋饭，中午、晚上煮红芋，一天三顿，家家如此。红芋在今天，被当成防癌抗癌的好东西，冬日里烤红薯也成了小儿女的最爱。但在当时，主食只有红芋，许多人吃出了胃病，看见红芋就吐酸水。但不吃又不行，否则只有挨饿，怎么办？煮红芋的时候，在红芋堆里扒个坑，坐上一个大海碗，碗内是拌成糊状的面粉和切碎的望天猴辣椒，加上油盐，盖上锅盖，大火猛烧，等红芋煮熟，蒸汽把辣椒糊也蒸熟了，一举两得。辣椒糊要趁热上桌，用勺子舀起一勺面糊喂进嘴里，香辣味直达心田，必须赶紧吞食几大口红芋，才能镇住其辣味儿。如果有一个刚出锅的馒头在手，在馒头中间抠个小坑，倒入一大勺辣椒糊，撕一块馒头，蘸一点辣椒糊，既美味，又拉风。直到今天，面煎辣椒和辣椒糊仍是土菜馆子的招牌菜，招揽上了年纪的食客。是怀念旧日时光，还是忆苦思甜？回首往昔，已是“却顾所来径，苍茫横翠微”了。

高桩大卷

20世纪八九十年代，县城热卖高桩大卷，摊主大多来自黄口、杨楼一带，或在城庙街口坐地摆摊，或挑担走街串巷叫卖。高桩大卷站立着摆放在馍囤上，有的垒成宝塔状，或排成整齐的队列，俨然出操的士兵。高桩大卷的特色：一是个头粗壮，呈长方形，形状美观，令人赏心悦目，宛若树桩，也因此而得名；二是它的硬，它的另一个名字就叫硬面大卷，不像今天的馒头，软塌塌、松兮兮的，看上去个头不小，用两个指头一捏，就捏成个面蛋子，高桩大卷则是经过千锤百炼，手指头按不出凹坑，攥在拳中不变形、不走样，像块砖头；第三是大，正宗的大卷一般一个四两，彪形大汉两个管够，而平常的上班族，能全须全尾吃掉一个就不错了。吃高桩大卷可以一口一口咬着吃，也可以用手撕着吃。一条条，一层层，口感筋道，清香悠远，不粘牙，清新爽口；第四是它的形状——上为桥拱状圆弧形，下部为四方形，象征天圆地方，民以食为天。毕竟是文化积淀深厚的地方，小小的一道面食，千百年流传下来，竟也有了哲学的味道！

高桩大卷制作过程工艺复杂，相当耗时费力。早年间，没有磨面机，得用农家石磨磨面。磨出的小麦粉，只能用最细、最白的“头破”面，还要用铜丝萝萝两遍，使面粉更白、更细。和面时，把面粉和酵面放入盆中，倒入温水，搅拌均匀，然后放在宽大的案板上，两个壮汉用大木杠子在两端用力反复挤压，再用小杠再压200次左右，这叫颤面。每颤一遍，就要撒一层干面粉，把干面颤进发面后，再撒一层干面粉，继续颤。如此反复六七遍，直到把面团颤得提起来不下坠，放下来不走形为止。面块饧透后，手工揉成高约25厘米、粗约6厘米，上圆下方的馍坯子，摆放在铺着湿笼布的屉内。每个馍坯子之间保持距离，用湿布罩在馍上面，防止汽水滴在馍上，烧旺火蒸半小时即可出笼。

高桩大卷挺拔站立，洁白美观，咬之面层成卷，余味绵甜，越嚼越香，是不可多得的特色面食。

可惜，由于高桩大卷费时费力不讨好，近年来受廉价机器馒头的冲击，已逐渐淡出人们的视线，濒于失传，让人感叹。“满斛明珠无处卖，虚掷闲抛野藤中”。

（未完待续）（责编：冯 梅）