今天怎样读《论语》

阙政

比起传统纪录片动不动一大串顾问名单的阵仗，《舌尖》的顾问只有两位，“馋宗大师”沈宏非不遑多让。问及对《舌尖》的出力，他却不愿专美，将自己的劳动轻轻带过。言谈间，给人这样的印象：沈宏非之于《舌尖》，似乎就是一把胡椒粉，并不影响食物的本味，一旦出场，却能留下特别的印记。

《新民周刊》：陈晓卿是怎么找到你做《舌尖》顾问的？顾问在这部纪录片里起到什么作用呢？

沈宏非：完全是巧合，我和陈晓卿是很多年的朋友。《舌尖》我主要参与了前期策划讨论和后期文字润色工作，还有就是推荐和安排一些采访点。

《新民周刊》：《舌尖》里哪些“点”或“菜”是来自你的引荐？为何选择这些作為中国美食的代表？

沈宏非：三阳南货店、汪姐，还有嘉兴粽子，是我推荐的。选三阳南货店是因为我童年时候经常走过店门口，印象很深，里面的东西都很有吸引力。（最吸引的是？）火腿吧！汪姐是住在老城隍庙附近的老上海，虽然不是专业出身，但我觉得她是天生的厨师。前些年她开了一家私房菜，朋友带我去吃，就认识了。这次《时间的味道》要讲“糟醉”对食物产生的影响，我就想到了她，会自制很美味的糟鸡、醉蟹。这些“点”放在《时间的味道》一章里，并不是为了梳理中国美食，而是让食物为主题服务，凸显“时间”对食物起的作用。

《新民周刊》：陈晓卿强调《舌尖》不是完全的美食纪录片，是要通过美食这个窗口，看到中国人，人和食物的关系，人和社会的关系。都说《舌尖》有文化，你觉得它的“文化”体现在哪里？

沈宏非：纪录片拍摄前我们反复讨论过角度问题。想过从人文角度梳理中国饮食，想过用甜酸苦辣咸“五味”来串，也想过分地域、菜系，但最后还是决定聚焦在饮食和中国人的“关系”上。很多写饮食的都会涉及到文化，但是各自的切入点不同，像古书里常见“地主食谱”，是有钱有闲的文人写的东西。但《舌尖》的主角是劳动人民，很草根。

《新民周刊》：用一部7集纪录片拍中国饮食难免挂一漏万，如今呈现给观众的《舌尖》，其中素材是经过怎样的筛选？

沈宏非：每一集的素材都由分组编导负责募集。如果说筛选标准的话，会尽量避开工业化生产。比如说虾酱，也可以去采访邵万生的工厂流水线，但选择的是大澳的手工作坊。拍腊味也用的是香港“和兴腊味”自家的小工厂。

《新民周刊》：印象最深的是哪个故事？

沈宏非：最触动我的是“黄馍馍”的故事（见第二章《主食的故事》）。一方面因为故事发生在陕北，我没有去过那里，感觉很新鲜；另外黄国盛这个人物也特别鲜活，干的是很辛苦的活，性格非常朴实。很多综合因素，让他给我的印象最深。

《新民周刊》：旁白多、对白少，剪接节奏飞快，还有特别的拍摄角度，都让观众感觉《舌尖》风格“西化”，不太像中国的纪录片，你觉得呢？

沈宏非：我想问问什么是中国的纪录片？中国的纪录片尚未形成它独有的美学吧。确实《舌尖》看起来很像BBC拍中国，但是又有什么不好呢？如果要说瑕疵的话，就是7集的篇幅太短了些。拍纪录片的都抱着穷尽某个主题的心思，内容多导致节奏太快，整体显得仓促，这是《舌尖》的问题。希望以后拍第二季、第三季，篇幅长了，可以改善。

《新民周刊》：是什么让晚上10点半成了纪录片的黄金时段呢？

沈宏非：央视选在这个时间肯定有他们对于观众群的考虑。另外这也是一个很好的心理战略，如果放在7点档播，大家刚吃饱晚饭，感触不深；到了10点半，肚子么开始饿了，人又有点小脆弱，再看到这个片子就刚刚好。微博上有个小组就叫“深夜发吃”，还有叫“零点与您聊炖肉”，很好玩。

《新民周刊》：《舌尖》的海报远看是崇山峻岭、金谷万里，近看是一片火腿，感觉挺前卫的。

沈宏非：海报是写《一个都不正经》的张发财设计的，他的本职也是平面设计。用前卫的方式去表达《舌尖》的传统内涵，我觉得很赞。