大蒜深加工产品开发

和法涛 初乐 吕绪强

大蒜深加工产品开发

和法涛 初乐 吕绪强

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东 济南 250014）

本文论述了我国大蒜产业的现状，并进一步讨论了目前我国主要的大蒜初级产品和深加工产品。

大蒜；深加工；开发

大蒜作为一种药食同源的食物，其产区分布于中国、印度、韩国、俄罗斯等国家。全球大蒜种植总面积约1600万亩，大蒜产量约1500万吨。据分析，新鲜大蒜每100 g含水分70 g、糖7.2 g、蛋白质4.4 g、脂肪0.3 g、钙5 mg、磷44 mg、铁0.4 mg、维生素B10.24 mg、维生素 B20.03 mg、尼克酸0.9 mg、维生素C 0.3 mg，此外还含有镁及多种微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成分。大蒜营养丰富，风味独特，用途广泛，具有杀菌、抑菌、抗病毒等医疗和保健功能，并得到国内外消费者的广泛认可。

1、我国大蒜产业现状

大蒜产业经过多年的发展，已经成为我国农业结构调整的一个新亮点，同时也是农民增加收入的重要来源。中国是全球最主要的大蒜生产国、消费国和出口国，种植面积和产量世界第一，面积约1000万亩，主要产区有山东、河南和江苏等地，年均产量为1200万吨左右，产值500多亿元，涉及蒜农500多万户。国内大蒜消费主要以鲜食为主，年均消费量为总产量的85%左右，约为920万吨；大蒜及制品出口遍及世界170多个国家和地区，出口量约占世界大蒜贸易量的75%， 连续5年单项农产品出口全国第一，2010年大蒜及其制品出口总额26亿美元左右。

近几年，大蒜价格随市场行情波动很大，2008年的市场低迷，大蒜滞销，农民种蒜无利可图，严重损害了蒜农的积极性，2009年、2010年大蒜种植面积锐减，导致大蒜价格飞涨，成为中央关注民生的重大事件。究其原因，是大蒜深加工技术滞后，产品集中在原蒜、保鲜大蒜、醋腌大蒜、干燥大蒜、冷冻大蒜、盐水大蒜、蒜片、蒜粉等初、中级加工产品上，未开发形成附加值较高的高新技术产品，产品附加值低，经济效益低，不能抵御市场风险。

2、我国大蒜加工产品

国外大蒜制品及保健品品种达到数百种，仅美国一年大蒜提取物原料（蒜氨酸、大蒜素等）需求量在600吨以上。目前，国内大蒜加工产业链过短、过于简单，造成我们处在产业链低端。因此，我国大蒜精深加工面临着巨大的发展潜力。通过采用现代加工技术、生物发酵和提取技术，开发大蒜食品、功能性食品配料、大蒜保健品、大蒜医药品等多元化产品，不仅提高大蒜的附加价值，同时拓展了大蒜的新兴食品的市场。

2.1 大蒜的初加工产品

2.1.1 保鲜产品，包括保鲜大蒜、保鲜蒜米、速冻产品

一般采用速冻技术加工大蒜保鲜品，并结合现代化冷链物流技术，使得鲜大蒜产品的贸易范围扩大。鲜食大蒜产品做为我国主要的出口产品，在农产品出口贸易中占据了重要的地位。

2.1.2 水蒜制品，包括脱水蒜片、蒜粉、蒜粒；

利用现代护色保色技术和真空冷冻干燥技术，最大限度地保存大蒜的色、香、味、形，又最大限度保存保健成分，同时利用先进技术提高其复水性。

脱水蒜片/粉/粒主要作为调味料，应用于方便制品、肉制品等，显著提高产品的味道及营养价值。

2.1.3 腌渍产品，包括腌渍蒜米、糖醋大蒜。

通过腌渍加工后，大蒜中的辛辣味得到显著地改善，更符合消费者的口感需求，该产品在我国大蒜产品加工和贸易中占据了主要的地位。

2.2 大蒜深加工产品

随着经济发展和生活水平的提高，大蒜保健作用越来越多的引起人们的关注，人们对大蒜制品的要求也越来越高，这就为大蒜的深加工提出了新的要求。

2.2.1 大蒜油

目前常用的提取方法有：

①水蒸气蒸馏法：设备简单，投资少，但提取出的大蒜油成分中以大蒜新素为主，大蒜辣素在高温提取温度下被破坏，分解成小分子的含硫化合物，使得有效成分降低。

②溶剂法：一般多用乙醇做为溶剂，乙醇浸提液在一定温度下（40℃），减压蒸馏挥发掉溶剂，而制得大蒜油。此法所制大蒜油中小分子硫化物（二烯丙基二硫醚与二烯丙基三硫醚）的含量明显下降，二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）的含量却很高。但该大蒜油中含有难挥发的糖分、蛋白质和氨基酸等，需进一步纯化。

③超临界CO2萃取：用超临界CO2萃取的大蒜精油和传统水蒸气蒸馏的蒜油成分有明显不同，蒜辣味浓厚。其原因是萃取过程的条件不同，用超临界CO2萃取时，萃取温度低，而且系统密闭，属惰性环境。可充分保持对热敏感且易氧化的挥发性成分。超临界萃取时，萃取釜一般采用间歇釜式，操作技术上还存在一些难点，单纯采用超临界法萃取大蒜油难于实现工业化。

由于大蒜油具有的强烈辛辣味，并且容易受空气影响而氧化，故不宜直接食用。采用软胶囊将大蒜油包裹起来制成的大蒜油软胶囊保健食品，有利于保持大蒜油的生理活性和功效成分的稳定性，也方便消费者对大蒜油进行安全有效的摄食。

此外，作为天然的杀菌、防腐保鲜剂，大蒜油也可直接应用于医药制剂、保健食品添加剂和化妆品工业中，市场前景十分广阔。

2.2.2 大蒜素

大蒜的药用功效主要来源于大蒜素等含硫化合物，但在鲜蒜中不含大蒜素，只有它的前体物质-蒜氨酸，当大蒜破碎后，蒜氨酸在内源蒜酶的催化下，生成大蒜素。但大蒜素不稳定，易进一步分解成其它小分子的含硫化合物，并产生强烈的蒜臭味。

常用的提取方法有：水蒸气提取法、溶剂提取法和超临界萃取法。水蒸气提取法所需设备简单，操作方便，但提取率低；超临界提取法生产成本高,大规模生产还有一定困难。

大蒜素由于其良好的保健及药用功效，可广泛应用于医药行业、保健食品行业以及化妆品行业中。

2.2.3 脱臭蒜素保健饮料

利用现代分离提取技术从大蒜中提取保健疗效成分，采用加热法、添加剂法、包埋法、掩蔽法对大蒜进行脱臭处理，并利用真空乳化处理，配以其他天然微营养物质加工而成，可以增强人体免疫系统等。

2.2.4 蒜素保健酒

以优质大蒜为原料，利用现代分离、提取、真空技术和发酵技术从大蒜中提取保健成分。此滋补饮品集疗效、保健于一体，富含多种生物活性物质及有机硒、有机锗等微量元素。

蒜头贸易不是中国大蒜产业真正出路。我国大蒜产业要想获得长足发展，就必须发展大蒜精深加工业，加大产品的科技含量，提升贸易竞争优势，提高产品附加值，努力将大蒜的资源优势转变为产业优势和经济优势。