永远99%的汗水

2012-05-14 14:54何壮杰
现代营销·经营版 2012年7期
关键词:菜馆国营汗水

何壮杰

怎样能学到手艺?就是要肯吃苦。30年的经历告诉我,种子能够成功长大,不仅需要肥料和水分,还有99%的汗水浇灌。

缘起一碗“糖醋排骨”

厨师是我的兴趣。这个兴趣的产生有一个奇妙的诱因。我小时候的条件和现在不能比,根本没肉吃。第一次吃糖醋排骨是在爸爸工厂的食堂,当时觉得这是天底下最好吃的东西。就是这碗排骨,开始了我和“厨师”的缘分。

高考报志愿,我选了“烹饪”。我想法很简单,这个专业是教人做菜的。那时,大家对“厨师”这个职业存在一些偏见,家人不支持,我瞒着家里偷偷报了志愿。

我带着满腔热情成了杭州市劳动局技工学校(现为杭州市第一技师学院)第一届烹饪班的学生。厨艺不是两三天就可以练出来的。我争分夺秒地学技术,就算别人休息,自己也不能停下来。学技术要勤奋,给老师傅们打下手要勤快。先从洗菜、杀鱼、杀鸡开始学,尽快熟悉原料。做足了入门功夫,接下来是大试门,也就是各种“切”,把蔬菜、肉类、鱼类切成块条丁丝。大试门让我尝尽了“皮肉之苦”。切菜要快、型要好,关键在练。左手中指的第一个关节必须顶着刀片,手起刀落间,这个位置的皮总会被切掉。受伤了怎么办?用自来水冲一冲,纱布一包接着练。现在,我的中指第一个关节已经长出了厚厚的茧了。

每一次实习都是最好的学习

3年,我才盼来了真正意义上的下厨。在学校,我们一边学,一边在外实践。花港菜馆是我的第一个实习单位。在那里,洗碗、切配、洗菜……什么杂活都干,只要是后厨的工作。老一辈的厨师特别重视基本功。这些活累,可也最锻炼人。我不认为“干杂活”不合理,反而觉得埋头苦干才适合“一门心思学手艺”的自己。在我眼里,这种全面的学习方法就是“轮岗制度”,让我从中受益匪浅。

在我的印象里,1990年以前,杭州颇有名气的菜馆几乎都是国营的。身为国营单位中的一员,我在很长一段时间里奔走于各个菜馆实习,就好像机动部队,哪里有需要就往哪里跑。我曾在楼外楼、山外山、天外天、溪中溪等菜馆实习。之后,我就被单位选为业务骨干,去外省交流。川菜、粤菜……半年的交流让我的视野开阔了许多,见识到了更多“杭帮菜”以外的菜系和做法。

肚里有货,做起事来自然游刃有余。经过时间的历练和汗水的洗礼,毫不夸张地说,在年轻一辈的厨师中,我的手艺算是比较出众的。于是,我成了切配师傅——在旧时的饭店里,一把手不是烧菜师傅,而是切配师傅。他是掌控全局的人。

是时候独当一面了

90年代初期,民营菜馆如雨后春笋般崛起,厨师变得非常抢手,工资也十分诱人。我觉得,我也该走出去独当一面了,而这个时候是最佳的契机。于是,我辞了国营单位的工作,成了民营菜馆的一分子。不过,我并没有死守一个民营菜馆,我去过杭州、绍兴、宁波,也到过南京、镇江、北京,把我工作过的地方加在一起,大概有30多个。我也在江苏一家四星级饭店做过行政总厨。因为我的手艺比较出色,在行业里有些小名声,所以一般都是担任厨师长或者行政总厨的职位。

走走停停,我发现还是少了点什么。我在给别人打工,但不可能给别人打一辈子工。兜兜转转,我还是回到了杭州,因为这里是我的故乡,我的家人都在这里。下一步,我还要在这里开始自己的事业。要是以前,你问我会不会自己创业,我肯定觉得你在跟我开玩笑,安安稳稳不是很好嘛。可是我现在可不是这么想的。走过这么多地方,我想拥有属于自己的事业。这种想法坚定而充满自信。

我的创业第一站是在金华。当时有个要好的朋友邀请我入股他的餐馆,恰好我也在寻找创业的起点,就很高兴地加入了他们。不过,凡事讲求“天时地利人和”,虽然餐馆的生意一直都很好,可是却遇上了“非典”。老百姓都不敢到公共场所吃饭了,我们的生意一落千丈。我不是个容易放弃的人,只会越挫越勇。后来,我和另外一个志趣相投的朋友在杭州开了一家餐饮管理咨询公司,帮餐饮企业培养专业人才。但是这始终不是我的专长,也不是我的兴趣。我手上有两把刷子,为什么要舍了刷子去做些不擅长的事呢?

就在两年前,我在拱康路的瓜山酒吧街开了一个两层楼的餐馆,取名“丈母娘食坊”,迈出了独立创业的第一步。“丈母娘”这个名字不是凭空而来,我希望这家餐馆可以给客人“家”的感觉。在这里,一家人花实惠的平民价就可以吃到地道的杭帮菜,我是这么想的。而且这么想、这么说,也要这么做。每天半夜1点左右,我都会去三里亭的农都水产批发市场进水产。市场是晚上开的,这个时候买的水产也是最新鲜、最便宜的。餐馆经营了两年,我也做了两年的采购员,而且还要一直做下去。从源头上做起,我对食材精挑细选,换一个角度来说,也是对客人负责。

从担心位置偏僻没人光顾,到现在渐成气候,人气一天天旺起来,我已经度过了创业最艰难的时期。一路走来,我知道成本控制和质量控制对餐饮行业来说有多重要。我始终把最大的工夫花在“菜”上。对我来说,即使拥有1%的“烹饪灵感”,也不能停止99%的汗水。

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