臭桂鱼理想

陈珂

“青年餐厅”的名字很容易让人联想到年轻人特有的面貌，锐意进取，活跃，思维开阔，未来有各种可能。“青年餐厅”董事长易宏进19岁时进入北京餐饮业，一帮年轻人盘下一家饭馆，开起了青年餐厅。20多年过去了，他设在青年路的总部办公室里仍然处处洋溢着青年精神，不断变换的新鲜感，纯净简约风格，时尚气息。代表快时尚消费的青年餐厅全北京近二十家店，易宏进要以此为基础创造更多的可能。看到了他对未来的设想与对未知的尝试，了解现在的易宏进就容易多了。

易宏進在采访中谈的更多的是未来全球化竞争中真正的高手过招。那是一种向往，更是一种未知挑战。“星巴克前段时间开始卖汉堡包，以致股票大跌，高手也会犯错。”易宏进说。

有人说，当你做餐饮在前3—5年时，你觉得自己很厉害，只要努力就能比较轻松地管理，收获很好的效果。10年的时候，感觉都没了，找不到过去那种自信，发现有问题，但又不知道问题在哪。15年以后，你越做越害怕，觉得各方面都存在问题。当将餐饮做到一定规模时，要想再提升做大，个性化餐厅的不可复制性，管理与文化传播所需细节的难以实现都成为束缚，这就越发地推动易宏进往国际餐饮巨头的想法与做法上靠拢。

为了让可复制性与规模性来得更容易一些，易宏进近年尝试了新的餐饮品牌“好多家”，这是以社区店为主，面向大众的，性价比高的快餐品牌，做好后会满足他对开店体量的追求。“易宴”作为高端宴会式餐饮店，刚开第一家，满足了他对做餐饮需要高级品位更高格调更高服务水平的追求。“徽湘苑”以徽菜为主，以地道精品徽菜著称，安徽人易宏进很早就试图通过挖掘徽菜中的餐饮文化，做出徽菜系餐饮品牌。

易宏进的任一可能性尝试都带有深深的未来感。在他看来，餐饮业博大精深，好奇心与成功的愿望牵引着他无止境地做下去。从理想再到实际，大部分时候，易宏进求稳。餐饮业既是时尚行业，需要新鲜感，但又是传统行业，需要一定时间的沉淀。“有时，科学化过早，可能死的更快。就像有时大师做的菜品反倒卖得不好，虽然正宗，但人们不一定喜欢正宗的味道，讲的是一样的道理。”易宏进说。而当大家都认为他会很稳重的时候，他会出其不意地做出冒险行为，从他的经营历史中很明显地看到这一点。

青年餐厅真正意义上的第一家店开在陶然亭公园北门，那时1999年。前三个月很艰难，三个月以后，比想象的好一点。1年干完以后，觉得投入不大，回报还很好。

第二年就开了第二家。半年以后，生意又很好。继续开餐馆的自信心开始增强。

同年又开了一家。两广路上极佳的位置。开业以后，出乎意料地火爆。自此定下了一年开1—2个店的计划。

2002年年底，回安徽考察后，易宏进下决心做徽菜馆。在徽菜没有广泛认同度的北京，这个决定让周围人第一次看到他的冒险与理想精神。2003年，即使非典来袭也没有阻碍易宏进开徽菜馆的进程，但是开过以后发现不好做，成本高，市场也不好，大众还不认可。由此，易宏进的徽菜理想暂时告一段落。

2004年，易宏进在六里桥做了青年餐厅最大的旗舰店。3800平米。将家常菜中湘菜、粤菜、川菜等各个菜系进行很好地融合。一炮打响。又有了信心。接下来的几年，开始一年3家店的步伐。

直到2007年年底，易宏进又回归到理想，不仅在通州做了徽湘苑，还开始筹划尝试不同定位的，高档的或者便捷式的。

于是，才有了我们现在看到的青年餐厅、徽湘苑、易宴、好多家、新诚嘉同时并存的局面。这也是理想与实际并存的局面。

做餐饮能够做到全球的人让易宏进佩服，文化需要深厚的积淀，餐饮文化作为一个很好的武器，可以通过征服人的胃口征服人的行为，易宏进玩笑似地举了这一逻辑的极端例子，“餐饮能够做到两个国家之间不想打仗了，因为打仗就吃不到对方的食物，比如安徽菜臭桂鱼！这就算做好餐饮了。”然后大笑。

有了这样的梦想，青年的行动才刚刚开始。