大师们的饮食趣闻

单守庆

名人也是人，和普通人一样要食人间烟火。但由于名人身份不同，所以名人和饮食之间便有了许多说不完道不尽的趣闻轶事。

相声大师马季喜欢吃面食，尤其喜欢自己亲手做的炸酱面。他做炸酱面的厨艺“绝活”是：宽油炝锅，下肉炸酱，再放入葱花，翻勺起锅。后来，又有朋友向他传授炸酱的窍门：往热油里放几粒大料，炒两下再炸酱，又是一种风味。

武侠小说作家金庸先生，只要一讲到吃，文笔绝不马虎：什么人什么场合吃什么菜，无不碟碟有来历，碗碗有考究，把读者看得垂涎欲滴。金庸笔下的美食，都来自生活，他对所吃之物有一个原则：“吃就吃个明白。”1996年，年过七旬的金庸重回故乡浙江时，就留下了“三尝虾仁爆鳝面”的名人饮食轶闻。

这一天，金庸来到当地一家老字号饭馆。50年前，他特别喜欢吃这家饭馆的面食——虾仁爆鳝面，至今记忆犹新。这位久违了的“回头客”，竟然是大名鼎鼎的“金大侠”，店家自然盛情接待，端来最能体现饭店特色的8种面条：虾仁爆鳝面、金秋蟹黄面、三元甲鱼面、财运鲍鱼面、蕃虾蝴蝶面、西湖鳜鱼面、雪菜冬笋面、贝松螺纹面。如此“面面俱到”，这般“口味地道”，让金庸很是兴奋，感慨于餐饮老字号的生生不息、源远流长。餐毕，金庸提笔，在留言簿上写道：“杭州奎元馆，面点天下冠”。

此后，金庸和家人又抽空来了两次，依旧吃面——虾仁爆鳝面。金庸这次要对这种传统面食进行一番考证。南宋时，杭州的菜谱上就有一道虾与鳝合制的名菜——虾玉鳝辣羹。后来，在“爆鳝面”、“鳝丝面”的基础上，有了“虾仁爆鳝面”。上个世纪40年代，奎元馆赢得“虾仁爆鳝面大王”的赞誉。他们的原料选择和制作技术更胜一筹：黄鳝个头不大不小，养在水缸里，吐尽泥土，净化血液，收紧肌肉，现用现宰；河虾鲜活，挤壳后在清水中漂洗干净，保持鲜嫩；面粉优质，碱性适中，软硬适度，手工擀制。鳝片用花生油爆，虾仁用猪油炒，面条用小麻油浇。由于严格掌握原料、辅料、调料的用量和火候，成品独具特色：鳝片黄亮如金，香脆爽口；虾仁洁白如玉，清鲜柔嫩；面条滑韧透鲜，味浓宜人。

年过九旬的于光远，是我国著名哲学家、经济学家，他还涉猎政治学、社会学、教育学、文学等领域，被誉为“百科全书”式的学者。进入老年后，他观察到很多老年人牙齿都不怎么好，有不少蔬菜是他们很难嚼碎、嚼烂的，只能放在嘴里嚼一阵子，之后再吐出来。结果纤维没有下肚，没有起到人们希望它起的作用。

而于光远非常喜欢吃茸泥类菜肴，他说：“我在海口吃过用红薯藤制作的菜泥，在江苏吃过用南瓜藤制作的菜泥，在北京吃过翡翠羹，那是用菠菜泥和蛋清为原料制作的。”他还特别提到，西餐吃菜泥的方法很多，其中有一道菜是在菠菜泥上加一个煎鸡蛋，既简单又美观，特别适合老年人食用。于光远为此还特意撰文，呼吁推广针对老年人的“寿星菜泥”。

(责编：孙展)