明胶那些事儿

王淑颖 范志红

“皮革酸奶”的风波还未平息，“毒胶囊”和“明胶小笼包”再次引起人们的关注。一时间，明胶成了过街的老鼠，人人对之深恶痛绝。可谓牵一发而动全身，此次明胶事件不仅仅涉及到食品领域，某些医药企业也因此受到牵连。那么，明胶果真如网上所流传的那样可怕吗？让我们来了解一下真相。

明胶离我们有多远？

多数人可能认为明胶作为一种食品添加剂，只会出现在工厂加工的食品当中，其实不然，我们日常家里烹调的食物中也会有它的踪影。例如，煮鸡翅、凤爪、肉皮等，会慢慢发生汤汁变浓的现象，在此过程中，骨和肉中的胶原蛋白会部分水解为明胶。只要汤汁足够浓，把它放在冰箱里就会形成类似“肉皮冻”的凝胶，半透明状态，受热会融化，此状态的形成主要是明胶的功劳。了解到这些，大家就会明白，天然明胶是一种无毒无害的物质。

其实，明胶本身是一种蛋白质，是动物含有胶原蛋白的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。明胶跟淀粉一样，算是最天然、最古老的凝胶剂，早在100多年前，人们就已经将明胶添加于食物之中。早期由于来源天然，明胶的安全性也有保证，各国对其均没有数量限制，也一直没有出现明胶有害的相关报道。

明胶有哪些特性？

那么明胶究竟有什么独特的性能，能让加工者对其如此青睐呢？从化学结构上来看，明胶是长链分子，由氨基酸构成，但是它与其它蛋白质的不同之处在于，亲水氨基酸占的比例很大，特别是有两种带羟基的氨基酸，羟脯氨酸和羟赖氨酸。因为具有很多羟基，明胶和水的关系十分亲密。热的时候，明胶分子分散于水，能形成粘稠的溶胶；而在低温条件下，明胶分子又能交联成网状结构，把水分子包在里面。明胶的化学结构决定了其独特的功能和性质，一百多年来，明胶已成为我们食物中不可缺少的一部分，其地位不可取代：从几十年前起，酸奶生产中就开始使用明胶，添加量约为千分之一到千分之二，其作用是防止水分析出，使酸奶质地更加细腻；制造冰淇淋时，明胶用作保护胶体来防止冰晶增大，使产品口感细腻，用量一般在0.5%左右；明胶还可用于软糖的生产，因为明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成层层叠叠的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形，一般用量为1.5%～3.5%，个别的可高达12%；明胶用于肉罐头中，与肉汁中的水结合以保持产品外形、湿度和香味，添加量约为1%～5%，市面上见到的肉皮冻中明胶的用量约为0.5%～2%；此外，明胶还可作为澄清剂，用于啤酒、果酒、露酒、果汁饮料等产品的生产，其作用机理是明胶能与酒中的单宁生成絮状沉淀，静置后，再经过滤去除。

明胶有哪几类？

除了食用明胶以外，明胶还包括药用明胶、照相明胶和工业明胶。那么这几种明胶有什么区别呢？按照我国国标规定，食用明胶的原料应为动物的骨和皮等提取而成，严禁使用制革厂鞣制后的任何废料；与食用明胶相比，药用明胶的原料要求更为严格，应来自非疫区经有关部门检疫为健康的动物，不应来自经有害处理的加工场，并且在加工的过程中不应使用苯等有机溶剂进行脱脂，不应添加任何有毒有害的化学品；但是，国标对于生产工业明胶的原料并没有给出限定范围，也就是说制革厂鞣制后的任何废料都有可能成为生产工业明胶的原料。与食用明胶和药用明胶相比，工业明胶对二氧化硫、过氧化物、砷、铬没有限定要求，同时对于微生物指标也没有相关规定。

工业明胶的隐患

如果将工业明胶用于食品和药品，会存在哪些健康隐患呢？首先，用皮革上剪裁下来的边角料制造明胶，造成铬的超标。这是因为在皮革鞣制过程中，铬离子与胶原蛋白起了络合反应，形成了含铬蛋白络合物，使得铬离子较难去除。有关专家指出，金属铬会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用会导致骨质疏松，严重的可致人患上癌症。

另外，工业明胶对于人体的危害，可能不仅仅在于重金属铬。由于非食用物质的生产环节中没有对产品卫生条件的硬性要求，加工过程中用到的漂白剂、防腐剂和其他有毒试剂都有可能超标，汞、镉等重金属，包装、运输中与非食用物质接触所带来的污染，劣质原料中可能携带的亚硝胺或霉菌毒素，以及有害微生物等，都可能存在于工业明胶产品当中，对人体的健康构成威胁。

对于一些添加明胶数量较大的产品来说，明胶的价格如果能够降低，就会得到很大的经济利益。比如说，药物胶囊的主要原料就是明胶，如果使用工业明胶，成本可以降低三分之二左右。又比如说，肉皮冻、水晶肠、软糖等产品的主要原料之一是明胶，如果把食用明胶换成工业明胶，成本也可以明显降低。这就难怪有些企业会选择“便宜”的非食用明胶制作食品了。

相比而言，工业明胶添加到酸奶中的利益有多大呢？让我们先来算算这样一笔账：每公斤食用明胶的网上价格为25元，合每克2.5分钱。酸奶中明胶用量仅千分之一到千分之二，那么1公斤（10小杯）酸奶中明胶的成本不超过5分钱。对于高档酸奶来说，即便劣质明胶廉价，添加它来牟利的效益也是非常有限的。利润水平较高的中高档食品为了这样的小利益，去冒违反食品安全法的风险，非常不值得。相比而言，劣质低档食品使用非食用明胶的可能性会更大一些。

远离明胶的几点建议

如果想远离各种含有明胶的食品，这里不妨给大家几点建议：一是少买明胶含量较高的肉制品，如肉皮冻、水晶肠等，以及各种软糖制品；二是减少冰淇淋、雪糕、口香糖、果冻等甜食的食用量；三是喝酸奶的时候不要过度追求粘稠或成冻口感，因为不加增稠剂的酸奶在摇晃搅拌之后凝冻会变稀。

当然，消费者也没有必要因噎废食，过度恐慌。我国食用明胶每年有几万吨产量，这说明市面上大部分正规食品添加的还大都是食用明胶。

【责任编辑】王贺