蕹菜叶的腌制方法

蕹菜又名空心菜，其营养丰富，每100克蕹菜含有脂肪0.3克、碳水化合物2.2克、胡萝卜素1.52毫克、维生素B 0.09毫克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.08毫克、尼可酸0.8毫克、钙99毫克、磷38毫克、铁2.3毫克。蕹菜的全株均能入药，能清凉退热、解毒、利尿、治齿龈炎肿、湿热下痢。以蕹菜叶为原料腌制的风味菜，可增进食欲、帮助消化。其腌制工艺如下：

选料：选择脆嫩碧绿、无污染、无病虫害的蕹菜叶，去除黄叶、杂草和泥土。

清洗：用流动水将蕹菜叶洗净、沥干。

晾干：把蕹菜叶表面的水晾干。

腌制：用原料量3%～3.5%的食盐，在室温25℃的条件下腌制。腌制时一层蕹菜叶撒上一层盐，层层压实，直至装满。坛口再撒上一层食盐，用塑料布封口。第1周每天翻缸一次，其目的是腌渍均匀，不起热。1周后用青石压紧。腌渍时间为1个月。

压榨脱水：压榨去除蕹菜叶中的部分水分，以利于调味料液的渗入。脱水后要求蕹菜叶含水量在80%以下。

拌料调味：每100公斤蕹菜叶，加丁香粉100克、胡椒粉60克、蒜粉45克、红辣椒末600克、白糖1.5公斤、食盐1公斤、味精150克、酱油80毫升、山梨酸钾25克。将上述辅料充分混合，与蕹菜叶反复拌匀，使每片蕹菜叶都沾上佐料。

装袋：采用尼龙聚乙烯复合袋，计量装袋，净含量100克。采取真空封口。

杀菌：装袋封口后尽快杀菌，其间隔时间不超过0.5小时。杀菌温度为85℃，时间30分钟，然后迅速冷却到38℃左右。

入库：成品入库。袋子必须平整码放，不得折损。

（江西省轻工业研究所 华萍 邮编：330029）