牛扒:肉食者的狂欢

《大武汉》评星标准：

一颗星★★★★★：还行，适合同事下班聚餐。

二颗星★★★★★：在一条街上的众多馆子里，推荐选他家。

三颗星★★★★★：值得向好朋友或老板推荐的馆子，容易获得愉快的回忆。

四颗星★★★★★：值得花一个多小时跨江、绕路去吃，大厨有尖板眼或秘方，环境也精致。

五颗星★★★★★：值得邀请外地朋友专程“打飞的”来吃，各方面无可挑剔的好馆子！（另外，如果无星，就是差评，是建议大家不要去的馆子。）

“吃喝行动”搜街版内餐馆实行此标准

牛扒是否好吃很大决定因素来自食材。好的牛肉的瘦肉和脂肪分布混杂均匀，有着如大理石般漂亮的纹路。有经验的行家，还会从牛肉经脉比例、牛肉色泽来挑选。牛肉食材比较著名的有日本神户牛肉和安格斯牛肉等。Zizi021法式铁板烧餐厅里的5A松阪牛肉是日本和牛中的上佳牛肉，价格不菲，被赞誉为“肉类中的艺术品”。熙园1号选用的牛肉是日本神户和牛活体胚胎在我国大连养殖而成，吃谷物长大，生长周期在2年以上。一头牛最佳部位牛肉有限，餐厅每天是限量供应。好的牛肉不饱和脂肪酸含量较高，胆固醇含量低，易于人体吸收。

澳洲和美国也引进日本优良牛品种进行养殖，由于性价比比较高，武汉不少果木烤牛扒餐厅的牛肉食材多是选用这些牛肉。

这些好的牛肉食材一般还会进行排酸处理，抑制微生物繁殖，让牛肉中的酶发生作用，将蛋白质转化为氨基酸，保持牛肉营养和口感。

牛扒这种西方食物，到了东方，总会有特别的演变。台湾经营之神王永庆很爱吃牛扒，是经过蒸煮后再烤的，肉和肉筋等都算已经是非常烂熟，台塑牛扒算是非常中式的牛扒了。戈雅牛排法餐厅供应全熟的台式牛排，一上桌就香气诱人。

西式牛扒多半是在明火炉上烤制的，牛扒上会留下网状格纹。这样的烤制一般需烤2次，中间还会将牛肉放置几分钟，称之为“醒牛肉”，目的是让热力慢慢深入到牛肉内部，牛肉经过排酸和醒的过程，血水也都会消失。

近一年来，武汉慢慢还出现了果木炉烤的美式牛扒做法。在密封温度高达800℃的烤炉里，用荔枝、苹果、龙眼等果木来烤制，让牛肉多面同时受热，牛肉都不腌制，大块进炉烤制，出炉后再切分，锁住牛肉香气。

另一个就是以Zizi021法式铁板烧为代表的铁板烹饪，法式铁板用的是3公分的厚铁板，铁板温度高，能够最快锁住牛排的鲜香，确实是做牛排的利器。如舌缘牛肉薄烧多汁嫩滑满口余香。

还有戈雅的岩石烤牛扒，在美国进口火山岩制成的黑灰岩石板上，高达300℃烤制澳洲和牛，醇香美味。

吃几分熟是常见的问题。餐厅大厨多半建议5分熟。牛扒的熟度是指牛肉上层和下层熟的程度总和。而越生的牛肉一般需要解冻的工艺时间越讲究越耗时，所以往往需要更多时间耐心等待。牛扒虽多是冷盘上桌，但盛装的碟子多是经过热碟柜温热的，让烤出的牛扒保持最佳温度口感。

吃牛扒的时候，一般还会搭配一些调料。如王子超级牛扒配有法国芥末和海盐以及A1牛扒酱，食客可根据口味添加。更常见的还有黑椒汁和红酒汁。

吃牛扒到了亚洲一些国家，还会有礼仪上的讲究，如韩国有个习俗，骨头旁边的肉是最好的，要留给最尊贵的客人，所以在权金城吃烤权氏王牌也会把大骨旁边的肉留给桌上尊者。■