食品加工安全综合实验项目化教学的探索与实践

刘合生 曹少谦 张慧恩

摘 要:项目式教学应用于食品加工安全综合实验,锻炼了学生融会贯通专业知识和实践应用能力,极大提高了学生学习的积极性和主动性。学生团队协作能力和沟通能力显著提高,教学效果明显改善,受到学生一致欢迎和好评。

关键词:食品加工安全综合实验项目式教学改革实践

中图分类号:TS201 文献标识码:A 文章编号:1674-098X(2012)06(b)-0137-02

食品加工安全综合实验是在学习食品化学、食品工艺学、食品安全卫生学、食品理化检验等课程基础上,针对食品本科专业高年级学生开设的一门综合性实验课程,旨在培养学生理论联系实际,融会贯通所学专业知识,提升学生专业综合素质。传统教学模式下,该课程强调食品加工工艺的优化和最终产品的品质和影响安全性的部分理化、微生物指标,而忽视挖掘加工工艺与产品安全性的内在关联性,导致课程的学习只停留在物理结合,而缺乏本质上的融合与联系。而项目式教学法是通过完成一个完整的“项目”工作而进行的实践教学活动的培训方法,突出学生自主、主动学习能力以及锻炼其实践、创新和团队协作能力。根据课程特点和学生实际情况,本项目组对本课程进行项目式教学探索,取得较显著成效。

1 项目式教学法的必要性

传统理论教学中,教师是课程讲授和教学的主体,学生被动地接受知识,很少有师生及生生之间的互动。实验课程仍旧是传授式,只是按照教师指定的方式对课堂理论知识进行验证,整个教学活动都由教师一手包办,而学生自主学习,按照自己思维方式去实践的机会很少。这种教学模式难以激发学生学习兴趣,使其产生依赖心理,抑制其创造力和主动性。具体到本门课程,传统教学方式容易让学生感觉到本课程只是在一门课程中再重复做以前工艺学和食品安全学实验,会产生反感和厌倦心态,简单敷衍实验课。为了转变学生对本课程的消极认识,支持浙江万里学院培养应用型、创新创业型人才的要求,课题组教师经过反复讨论和学生对本课程教学反馈意见,决定引进项目式教学法,一方面,可以提高学生学习积极性和主动性,提升综合运用专业知识、解决生产实践中出现的问题的能力。另一方面,通过项目式教学,开展更加广泛的校企合作,让学生直接深入企业一线,了解其食品加工和安全控制的最新技术和知识应用,以及企业管理方案,让学生主动认识到课本学习理论和技术与企业的差距,通过主动学习快速将书本知识转变为企业实用技术,在技术快速革新的大形势下寻求更大发展空间。项目式教学法通过选取特定项目创造开发情景,通过分工和协作,经过主动学习和协作完成项目预期目标,从而达到教学的目的。学生通过主动学习和小组协作,解决项目实施过程中的遇到的实际问题,在这一过程中强化理论实施应用于实际,及对所学知识进行系统回顾和重新构建、融会贯通,达到提升专业综合素质的目的。

2 项目式教学法的实施

项目式教学法模拟公司项目开发的过程,以项目组成员的分工、协作为基本组织形式,最终以一定形式的产品作为评价项目开发的成果。本课程兼具综合性和实践性,以开发特定食品为教学实施载体,通过对食品进行安全性评价反馈食品加工工艺和整个开发环节的品质控制,再分析总结改进工艺和品质控制环节,以优化产品品质和安全性,以此融会贯通食品加工和食品安全,进而串联食品其它专业课程的主动学习和理解。以“健康薯片的开发和安全性评价”为例阐述本课程项目式教学的实施。

2.1 项目选取及任务分解

项目选择对其实施起到至关重要作用,必须考虑师资、实验室现有仪器设备、项目实施的难易程度等因素,保证项目切实可行,既能激发学生学习兴趣,又具有一定深度、广度和探索开发空间,引起学生强烈的求知欲望。另外,对项目进行合理任务分解,明确分工和协作是激发每个学生参与度、积极性和创造力的重要因素。教师根据前期研究和讨论确定,“健康薯片的开发和安全性评价”按图1进行任务分解。

2.2 小组成员分工与协作

公司项目化实施是为了提高项目开发效率,其基本特点是项目组成员分工和协作明确。本项目组借鉴公司项目化优点,对小组成员进行明确分工和相互协作,以此达到组内资源共享,知识融合,提高效率。如赵某某负责的“薯条加工工艺”,必须通过查阅确定薯条加工一般工艺流程,主要原辅料的选择及其对加工工艺和产品品质的影响、以及原辅料的前处理方法;沈某某负责的“薯片加工过程中主要危害来源及成因”,要求查阅文献了解加工过程可能产生的危害,包括物理的、化学、微生物等危害及其形成途径和机理。除了分工,项目组成员内必须有密切协作,如原辅料选择对产品品质的影响、原辅料加工特性如何、对薯片安全性是否产生影响、危害来源于加工工艺的关联性、产品安全评价结果对工艺改进的反馈作用等。只有建立实质性的分工和协作,才能将食品加工、食品安全以及食品化学、品质控制、理化检验等专业课程进行融合和渗透。

2.3 项目计划的制定及实施

小组根据薯片加工的任务分工及各组员任务之间的逻辑关系确定项目实施的总体方案,小组成员经过讨论后确定每个成员任务的具体详细的实施方案,以口头和书面形式向指导教师做汇报,经指导教师审核通过后方可实施。在实施方案讨论过程中,指导教师可以给予启发式提示和引导,如在实施过程中遇到实际问题,相关指导教师应充分利用现有资源协助解决。薯片开发实施方案应详尽具体,具有实际可操作性,指导教师必须把好关,保证能顺利实施。

项目计划的制定和实施以学生为主体,整个开发过程以学生的自主性学习和小组协作的方式完成,教师为启发引导角色,充分发挥学生的主观能动性和创造性,在此过程去串联专业知识,提高专业综合素质。

2.4 项目成果总结及评价

小组完成健康薯片加工、品质和安全性评价之后,各个小组需要撰写健康薯片开发总结报告,包括产品开发理念、设计思路、主要原辅料、工艺流程图、操作步骤、关键控制点、产品品质和安全性评价,重点突出健康薯片开发过程中小组讨论、分工协作的进程、计划跟进、产品安全性,以及加工工艺对产品安全性影响和采取何种措施抑制或降低危害性因素的产生。汇报以答辩形式进行,其他小组成员及指导教师可以对其提问,小组任一成员可对其进行回答或补充。最终课程成绩由小组自评成绩及其他小组成员和指导教师评定成绩构成。

2.5 交流学习

通过答辩形式,各小组相互交流项目开发过程及成果,总结项目开发的亮点和不足以及今后可采取哪些措施对产品进行改进,相互促进、提高。小组产品开发过程以及成果整理归档,并可上传至课程学习网站供学习、参考。如读者对产品开发过程及结果有疑问或者建议,可以留言,项目组成员进行回答和改进。

3 结语

项目式教学法是对传统教学模式、理念、课程内容以及教学方式方法等的全面变革,使每一位学生都参与到项目开发中,让其感受到每一位成员对小组项目的开发都起到至关重要作用,增强主人翁意识。因项目分工和协作需要,要求每位成员都自觉主动去学习交流,培养其团队合作和沟通能力。本课程引入项目式教学后,学生兴趣得到极大提高,教学氛围浓厚,学生感觉自己是在作项目开发,而不仅仅是为了修完学分而做实验。任务式、问题式主动学习和交流,既提高发现问题并主动寻求解决问题的能力,又可以将所学专业知识通过任务、问题很好串联起来,进行系统性学习和运用,极大提高了专业综合素质和科学研究能力。

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