茶色贵白

杨勇

第一次见到白茶鲜叶是在江苏天目湖畔，翠绿的茶树上生发出黄白玉石般颜色的芽叶，外形与普通绿茶大不相同，难怪古人认为它是茶中的祥瑞，取其第一者为斗茶。当地农业局的同志们告诉我，白茶一年中能呈现出这样的黄白之色只有谷雨前后短短的十几天时间，采摘期一过，芽叶又会变成绿色，所以白茶的产量很低，亩产一般只在20斤左右。

白化后返绿，给白茶的性格中加入了一抹神秘的色彩。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中称赞白茶“自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致”。赵佶在治国上昏聩无比，搞出来个花石纲不知逼反了多少梁山好汉，以至弄得自己连同儿子都被金主完颜亮掳到五国城软禁起来。但不可否认，徽宗在书法和茶道上确实是一代大家，他说白茶“有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三胯而已”，可见白茶在宋代是非常稀有的，就连他这个皇帝都喝不到多少。

如今，对于白茶这种短期白化后返绿的现象，科学家们已经给出了解释，白化的生理机制是茶叶中的叶绿素缺失，而这种叶绿素的变化受到遗传变异和气温的共同影响。由于白茶代谢机能特异，在冬天-8℃-10℃低温过程保持20天以上，就会抑制叶绿素的合成，同时显著提高茶叶中氨基酸的生成量，这也是白茶喝起来要比普通绿茶滋味更加鲜爽的原因。

然而白茶的种植历史自徽宗亡国后却一下子断绝了八百年，其后明清两朝所谓的白茶都是用普通绿茶的嫩叶制作而成的带白毫的茶叶，其色白只是一种加工工艺，按现在的话说，属于轻微发酵茶。与徽宗所说的白茶有着本质的区别，是两个完全不同的概念。现今福建名茶白毫银针和白牡丹的加工制作方法就是传自清嘉庆年间，据福建茶史记载：由于当时红茶市场不畅，而导致大量积压，政和县的茶农就改制白茶外销，从此发酵类白茶，又称福鼎白茶成为一种正式的茶类，跻身中国六大茶类之一。

徽宗口中的白茶似乎就这样消失在历史的迷雾中了，然而1979年一棵树龄逾百年的白茶野生母树的发现改变了一切。当时，浙江省安吉县林业局的技术人员在海拔800多米的深山密林间发现了这棵古树，据当时已经83岁的老农桂某称，桂家自清乾隆年间由安徽迁居而来，农业合作化以前，该树属桂家所有。从他懂事起就知道有这一棵茶树，估计树龄在百年以上。虽桂家祖孙几代分家，但这棵茶树不分，属共有之产。桂家祖辈以营茶为主，每年从这棵树上采制白茶半斤左右，作为珍品招待或赠送茶商，以联络感情。县林业局发现后，即拨专款夹篱保护培育。上世纪80年代在中国茶科所、浙江大学茶学系、浙江省农业厅的茶树育种专家指导下，安吉县技科所相继从母树上剪取嫩枝条作插穗，进行无性繁殖成功，育成了“白叶一号”品种。如今，“白叶一号”已被国家认定为珍稀茶树品种，全国上亿株白茶都由此引种。

天目湖白茶引种于安吉，发展比安吉晚了近十年，然则得天独厚的自然禀赋和千年茶乡的栽培经验却让天目湖白茶产业的后发优势日益明显。2004-2005年，天目湖白茶荣获上海国际茶文化金奖、江苏省陆羽杯一等奖；2007年荣获“中茶杯”特等奖第一名，并被首届天目湖旅游节选为指定用茶，同年被选为人民大会堂特供茶；2010年上海世博会即将开幕之际，天目湖白茶一展风采，跃居上海世博会十大名茶之列，并成为上海世博会联合国馆专用茶。

如今在天目湖，一斤产自规模茶场的白茶价格是1800元，最高等级的白茶可以卖到一斤4000多元。你可以据此批评中国人越来越追求生活享乐，但在这个咖啡和可乐横行的年代，有什么理由阻止一个古老民族复兴他的千年传承呢？我倒是乐于见到“白茶娶妃”有一天能够成为现实。