南京板鸭制作工艺

编者按：同样的胡萝卜，有人卖每公斤1.5元，有人却将它脱水加工，做成方便面调味料，每公斤卖20元；同样的竹条柳枝，有人当做废弃物，有人却将它编织成精美的工艺品或包装篮，收入颇丰……一个创新就可以提高农产品附加值，一套技术就可以使废弃物变废为宝。本刊根据形势的发展和读者的需求，在2012年双期开辟《加工增值》栏目。您在这里读到的是农产品加工新技术、手工艺品制作工艺，学到的是农用工具的制作方法、农产品收藏保值增值方法，得到的是实用的生产技能，了解的是增值致富之道。同时，我们也欢迎您把自己掌握的加工新技术和行之有效的农产品增值好方法撰文给我们，让更多的农民朋友受益。

江苏驰名中外的“三宝”是咸板鸭、镇江醋和苏绣，其中的咸板鸭就是指南京板鸭。南京板鸭肉质酥烂细腻，香味浓郁，具有“干、板、酥、烂、香“等特点。下面介绍南京板鸭的加工技术。

一、原料鸭选择

选品种优良、体重2.5~3公斤的瘦肉型鸭，如樱桃谷鸭三代、麻鸭等。

二、板鸭的加工

1．活鸭处理。在宰杀前，健康的鸭子必须经过停食24小时以后才能进行宰杀。停食的目的是让其消化道里的内容物都能够排到体外，以利于鸭子的屠宰。

2．宰杀与速冻。活鸭宰杀拔完大毛后，还会有一些细小的绒毛需经过“浸蜡”去除。“浸蜡”是将鸭子放到蜡液中浸泡。“浸蜡”使用的是食用蜡，蜡液温度在70~85℃之间。“浸蜡”5分钟后取出，晾置2分钟，蜡液基本凝固，再将蜡撕下，鸭子身上的小绒毛就去除干净了。

下一步对鸭子开膛并清洗。然后将鸭子送入速冻车间进行速冻。速冻时要将光鸭装入塑料袋包装后再进行速冻。速冻车间的温度应保持在-35~-40℃之间，速冻8小时以上。

3．解冻。速冻后的冻光鸭送进加工车间时，需要先进行解冻。打开自来水，将塑封的冻光鸭放入解冻池中，让冻光鸭完全浸泡在自来水中自行解冻。在常温下，解冻需要4~8小时。

4．清洗。解冻后的鸭子，再进行清洗。清洗时需戴上白色的线手套，清洗两遍。

5．沥水。将光鸭两个一组分挂起来沥水。沥水时间不能过长，以到鸭子不再往下滴水为止，鸭体表面以似干非干时最好。

6．干腌。干腌是利用炒制过的精盐对鸭体进行腌制。

炒盐是用炒盐机来完成的。炒盐机可以两个方向转动，加盐时是逆时针旋转，放出盐时是顺时针旋转。炒盐时，打开炒盐机的电源，开启逆时针旋转按钮，炒盐机的滚筒就会转动起来，使用无烟燃料对炒盐机底部加热，加热5分钟以后，炒盐机滚筒内的温度达到400℃左右时，将精盐加入炒盐机的滚筒中，继续热炒5分钟，然后向里面加入八角，精盐与八角的比例为100︰1，加入八角后继续炒制8分钟。最后开启炒盐机顺时针旋转按钮，将精盐排出炒盐机。将炒好的精盐盛放在大缸中，晾置2小时以上便可使用。

干腌时按每公斤鸭子50克精盐的比例加盐。先将炒过的精盐从鸭子的腹部切口处装入，反复翻揉，使精盐均匀地粘满鸭子腹腔的各个部位。然后再用精盐擦抹光鸭的体表部分，最后再将精盐撒入鸭子的口腔中。擦盐后将光鸭依次码在腌制池中。冬季盐渍10小时，夏季4小时，春秋两季3小时。腌制池底部特制有一个直径为3厘米的小孔，在小孔下面放一个桶，将盐渍时流出的“血卤”盛装起来，存放在无菌的储蓄桶中备用。

7．复腌。首先配制新卤，新卤使用的是“老卤”、“血卤”和水。“老卤”就是每次卤制鸭子时所剩下的卤汁，一般都是经过几年一次次积攒而成的，用老卤卤制的板鸭，风味比用新卤卤制的好。

新卤的配制。将“老卤”加入锅中，容量达到60%，然后加入“老卤”总量20%的水和10%的“血卤”。将卤汤烧开，当卤汤里泛起一堆血沫时，用笊篱将上浮的血沫除去，这个过程被称作“血发”。连续血发3~5次以后，再加入15%的精盐，继续煮沸，使精盐全部溶解，达到饱和状态，新卤即配制完成。

在卤制槽中加入要卤制鸭子重量10%的精盐，整葱0.01%，生姜片0.02%，八角0.01%。然后将煮好的新卤倒入加好底盐和佐料的老卤槽中，晾置8小时左右。

待新卤汤完全变凉时，将干腌过的鸭体分两排依次码在卤汤中进行复腌。鸭子码好后，盖上棚盖，所用的棚盖都是用不锈钢焊接而成的网状体。用棚盖盖住所有码好的鸭子，然后在棚盖上放上重物，鸭子就会全部浸泡在卤汤中。复腌16~20小时。

8．起卤。将复腌好的鸭子捞出，挂起晾置约30分钟至不再向下滴水时，将鸭子送入冷风间叠胚。

9．叠胚。叠胚需在冷风间里进行，冷风间温度为-4℃左右。采用撒一层盐码一层鸭子的办法交替进行，这样连续码数层。叠胚用普通的精盐就可以了。每一层撒盐的厚度在8厘米左右，码鸭子时将鸭子腹部朝上，放平放正，头尾相对地码放，码放完成后在上面再盖上一层15厘米的精盐。利用盐的压力，让鸭子自行叠压，自然形成板块状。叠胚需要18天完成。

10．洗胚。叠胚完成后，将鸭子从光鸭垛上拿下，拿鸭时要轻轻地将鸭上面的精盐抖下来，留着下次叠胚时继续用。拿下光鸭后再次清洗掉鸭上面的精盐，然后挂起沥干水分，晾胚。

11．晾胚。鸭子经过沥水后就可以进入晾挂车间进行晾挂了。晾挂是在常温下进行的，晾挂车间要保持通风、干燥。晾挂车间的晾挂架分上下两层，每层固定三根粗细相当的横木，并在每根横木上等距离地钉上钢针。晾挂时，将鸭子两个一组分挂在钢针上。晾挂期间，工人们须不定时地观察板鸭的颜色、质地，并用手去感受它的晾干程度等。板鸭在常温下晾挂21天，当体表发白光滑无皱纹、肌肉收缩发硬、胸骨突起时即可。

三、包装与储存

南京板鸭的包装采用的是无菌真空包装，包装后就可以投放市场销售了。在0~9℃环境中，南京板鸭保质期为6个月，宜低温避光储存。 （北京 中农）