论连锁餐饮企业菜肴标准化运作体系的架构

王磊

2011年中国餐饮产业发展大会发布分析报告称，去年度中国连锁餐饮百强企业营业额近1396亿元人民币，比上年增长近12％。

报告指出，中国餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加。已从2009年26家增加到2010年的36家，其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元人民币，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8％。

报告还显示，由于2010年餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，餐饮行业利润出现了大幅下降。针对目前的现状，更加迫切的要求连锁餐饮企业通过加强内部精细化的管理来控制成本，提高餐饮净利润，而通过菜肴标准化的运作有助于餐饮企业有效地控制运作成本，进行长效管理。下面笔者就连锁餐饮企业菜肴标准化运作体系的架构提出一些想法。

1公司全体员工思想共识

1.1背景

菜肴生产由感觉性、随意性转变为数据化、流程化。

1.2共识的定义

公司各层员工所寻求的共同认识、价值、理想、想法。

1.3实现菜肴标准化的条件

要实现菜肴标准化，必须变革之前菜肴传统生产操作的随意性。而要实现变革的前提就是要实现全体员工的思想达成共识，要让全体员工都要感觉到实现菜肴标准化生产的必要性。此外，变革可能由下而上，但最好由上而下。因为，所有的员工，特别是公司的基层员工都是看领导层的工作作风、态度、决心。

1.4实现菜肴标准化的痛苦

进行菜肴标准化生产势必会冲击那些不愿意改变现状的员工，所以肯定会有人反对或不支持，肯定将发生内部冲突与摩擦，肯定要放弃一些短期利益，肯定会让所有的人难受一阵子。

1.5实现菜肴标准化的关键

领导层的强势作风与紧盯不懈。菜肴标准化在推进过程中要做到事前沟通。事中观察，事后修正。遇到障碍或阻力，立刻解决或调整。

1.6推进菜肴标准化为什么失败

沦于空洞的口号，公司全体员工缺乏共识，也没有危机感，没有奖励也没有惩罚。忘了改造员工的思想，对推进菜肴标准化没有凸出重点，也不加强力度贯彻，缺少反馈机制，未能坚持，很快就恢复原状。

2建立良好晋升渠道

餐饮企业员工流动性很大，特别是厨房人员。因此，如果公司能提供稳定的工作环境和持续的晋升渠道，这将成为员工安心工作的保障，同时也为持续推进菜肴标准化奠定良好的基础，所以笔者建议餐饮企业根据自身实际情况建立厨房各岗位定期晋升考试制度，制订岗位职责、岗位晋升考试理论知识、岗位晋升考试实践技能。如切配主管晋升考试的内容包括：岗位职责、管理制度、現场管理能力、动手能力测试、同事评价、上级评价。同时建立门店定期考试与门店申报考核相结合的方式。

3菜肴标准化运作流程的分解与关键点控制标准的制订

3.1采购与验货

进行菜肴标准化的前提是，必须要保证原材料采购标准的持续统一。可以根据菜肴制作特点来选取所需的原材料，并将其拍照，登记产地和规格等，制作成原材料采购规格表和厨房验货图供采购人员和验货人员使用。

3.2初加工，切配、烹调

初加工：将所有原材料按照菜肴要求进行初加工并进行称重，制作原材料初加工标准表格和原材料净料率。

切配：根据菜肴制作特点对初加工后的原材料进行精加工，并制订各种原材料的切配规格，如厚度、长度，宽度、重量。

烹调：将菜肴的烹调过程进行分解，如火力大小、加工时间、加工流程、调味料份量及品牌，投料顺序、色泽。同时，将菜肴出品拍成照片，制作成菜肴出品图供菜肴质量控制人员参考。

3.3标准化数据，流程、关键点确定原则

(1)季节：随着季节的变化，同样品种的原料质感、含水量、净料率会发生变化，如蔬菜。

(2)品种：同样一个品种因为生产厂家的不同，原材料的质感、含水量，净料率会发生变化，如鲜活牛肉与冷冻牛肉的质感、含水量、净料率是有区别的。

(3)定期试验、不定期试验：如果在刚开始做标准化数据的时候，第一次肯定不行，笔者认为起码需要做三次以上，同时当季节更替、更换生产厂家的时候必须进行再次试验，方可保证数据的准确，才能保证企业的菜肴毛利率。

(4)僵化、固化与优化：如铁板迷粽牛腩，在经过三次试验后标准数据为迷你粽子12个、熟牛腩250克，在正式推向市场一段时间后(僵化过程)，根据顾客反馈可能认为牛腩过少，那么可以再次试验，将熟牛腩数据调整为300克(优化过程)，以后熟牛腩的标准数据就按照300克执行(固化过程)。正如华为公司总裁任正非所言在引进新管理体系时，要先僵化，后优化，再固化。

(5)抓大放小：连锁餐饮企业，特别是中餐连锁酒店推出新菜的频率相对较高，所以很多人会望而却步，其实不然，可统计酒店中长期固化的菜肴，并将其进行标准化，对于短期的菜肴可制作相对简单的菜肴标准化数据，如菜肴半成品主辅料配比数据，同时，对于调味料的量化阶段，如果每制作一道菜肴时放入调味料的数量都进行称量显然是不现实的，但若进行批量生产，则可以将调味料进行量化。

(6)赢在准备：如果要达到有效的执行标准化，必须要有效的调整传统走菜时凭借感觉抓取原料配制方法，更改为根据客情提前用电子秤称量好的方法，特别是制作两桌以上的菜肴，用电子秤进行称量显得更加的有必要。

4示例，表1

加工标准。

(1)将10斤五花肉切成2.5厘米正方块。

(2)将五花肉块倒人开水中(入葱段50克、姜片50克、白酒25克)焯水2分钟后。捞出用冷水冲洗干净后，称重得到9.5斤。

(3)130克色拉油入锅，开大火用40秒将油加热后，下100克老葱、100克生姜大火煸炒1分钟后，将大火调成中火，下焯水后的肉块煸炒1分钟后，下70克白酒、120克南卤汁、120克海天草菇老抽、100克冰糖后，中火煸炒5分钟(将五花肉的油少许煸炒出来)后，下5斤高汤后，用大火将其烧开后，盖上锅盖，调成小火焖56分钟后下75克鲍鱼汁，15克鸡汁，盖上盖子继续焖lO分钟后，将肉块挑出装入保鲜盒中待用，肉块卤汁过滤后用盒子装好后待用。

来客制作。

(1)将过滤后的200克肉块卤汁入锅中，将分装好的250克熟五花肉块、250克油炸好的土豆块倒入。

(2)开大火用1分钟将卤汁烧到肉块上面去后，倒入餐具中。

5员工培训

任何一项体系的架构最后都需要我们基层员工去执行，如果我们的基层员工、中层管理人员对我们的管理体系有抵触情绪，那么会遇到很多的困难，所以笔者建议企业在架构菜肴标准化运作体系过程中，有必要通过培训方式来统一员工思想与操作标准。

(1)门店培训、公司培训：当公司制订出菜肴标准化数据后，统一对门店厨师长、各岗点组长进行培训，门店厨师长、各岗点组长接受公司统一培训后，对一线操作人员进行培训，同事坚持公司定期培训、门店自行培训、公司巡查现场纠正等相结合培训方式。

(2)培训方法：针对从事厨师这个职业的人员大部分文化水平普遍不高的情况，培训内容遵循图片化，视频化、表格化，数据化等原则。

6标准的制订、完善，坚持

(1)标准的制订：对标准的制订必须坚持认真的态度，正如毛泽东所言世上就怕认真二字。将菜肴的生产流程中的每一个细节进行量化、数据化，如菜肴的加工长度、厚度等。

(2)标准的完善：随着原材料品种、客户需求等变化，我们的标准需要进行不断修正与完善，方可成为公司菜肴生产的标准作业程序。

(3)标准的坚持：一项标准的制订经过了很多次的修正，但是如果公司的员工不能坚持的执行下去，那么一切都是空谈。