酸菜会吃才健康

芮慧强

“酸菜粉条白片肉，东北大菜吃不够”。酸菜是北方的特色菜肴，许多家庭年年腌酸菜，顿顿吃酸菜。可是，您知道吗，如果酸菜吃得过多，或者有些环节不注意，也会吃出病来。

◎过量进食酸菜易刺激胃酸分泌增多，引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。

◎酸菜酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与食物中的钙质发生反应，产生草酸钙，形成泌尿系统结石。

◎酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使白菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，使人体缺氧中毒而出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。

◎酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。

因此，吃酸菜一定要注意以下几点：

★讲究腌制方法

酸菜在腌制过程中不可避免地会产生亚硝酸盐，1公斤酸菜中亚硝酸盐量超过150毫克，就会引起中毒。要降低酸菜中亚硝酸盐含量，一是腌酸菜时放点维生素C，其作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，一公斤酸菜加入400毫克维生素C，可阻断75％的亚硝酸盐产生，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味；二是盐要放够量，要腌透，用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐；三是保证腌制时间，亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，一般情况下，腌制品在被腌制的4~8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。

★购买注意事项

当不愿意自己动手腌制，去市场买酸菜吃的时候，一要选质量好的酸菜，整棵的好酸菜菜帮一般是微白透明的，菜叶带一点黄。酸菜买回家后，要多清洗，洗到水清亮为止；二是在饭店里吃酸菜时，要看颜色，优质酸菜煮出的汤是浅黄色，菜呈金黄色的必定是劣质酸菜，是加入了工业色素导致的；三是最好到大的商场或超市购买腌制好的酸菜，买正规厂家的产品，许多小卖店的酸菜是速腌菜，是加入冰醋酸快速腌制成的。有的生产者为使酸菜有卖相，还加入了工业用的日落黄、柠檬黄等色素，如果酸菜水过黄，很有可能就是加了色素的。

★同食新鲜蔬菜

吃酸菜时，最好一同食用含有丰富维生素C的食物，如新鲜蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜等；水果中的橘子、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等。这是因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。也可在饭前或饭后口服维生素C。

★不要多吃久吃

亚硝酸盐作为食物中的自然存在物质，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克；而腌制的各类咸菜中，亚硝酸盐平均含量在7毫克/千克以上。尽管日常膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内均以“过客”的形式随尿液排出，但如果体内亚硝酸盐含量超过200毫克，情况就不妙了。

此外，流行病学调查表明，国内某些长期食用腌制食品的地区，食管癌的发病率居高不下，其中一个主要致病诱因，便是长期大量进食酸菜，发病率与食用酸菜的量和持续的时间成正比。所以，食用酸菜一定要适量，已变味或霉变的酸菜绝对不能吃。倘若食用酸菜后出现全身乏力、心慌气短、腹胀等症状时，应立即到医院就诊。