韩御膳的“标准动作”

Toro

“高定”版韩餐怎么吃?落座举筷对饮，样样有讲究。

如今去韩国，如果没有品尝过韩御膳(韩国高级定食)，就等于自来一趟。但品尝他们的韩御膳时，要守的规矩有够复杂。为此，本刊请来了韩国宫中饮食研究院院长韩福丽，向她讨教品尝韩御膳时的种种门道。她是韩国王朝宫中饮食技能的重要传人，曾经风靡一时的韩剧《大长今》中诸多令人垂涎的美食正是出自她手。

穿

首先说服装。在韩国，重要场合必须穿韩服，品尝宫中料理时也一样，对于外国游客来说，正装出席就可以，男士可以穿西服，女士以小礼服为佳。

序

韩御膳动不动就有几十道菜，菜品上桌顺序也颇为考究。先是开胃小菜，然后是汤羹，继而是主食，最后是甜品，基本顺序和西餐一样。其中每一类别又分为好几道菜，譬如主食包括好几种米饭、冷面、饺子，按照一道冷菜一道热菜的顺序轮番上的，而尝的时候也是冷热菜轮着吃。饭和汤一起上来的时候，应该先拿起勺子盛一口汤喝完，再用勺子吃一口米饭，然后再一口汤、一口饭，接着就可以随意地吃其他东西了。

韩国人还有一条饮食法则——“以冷制冷，以热制热”，夏天喜欢吃人参鸡汤，冬天却爱吃冷面，冷面上甚至还浮着冰砂!冬天吃韩御膳，如果你点人参鸡汤，反而会让韩国人感到错愕，真要喝点什么，他们会热情地推荐柿子汁、泡菜汤或者粥——一律是冷的。

具

韩国人平时使用的是不锈钢制的身平尾尖的筷子，韩御膳式样一样，但质地为纯银。中国人和日本人都有端碗吃饭的习惯，这在韩餐中被禁止，也不能用嘴接触饭碗，只能用勺子或者筷子把饭送进嘴里。

在韩御膳里，勺子比筷子重要，它负责盛汤、捞汤里的菜，而筷子只负责夹菜。汤碗中的菜不能用筷子夹，因为汤水可能顺着筷子流到桌上。不夹菜时，筷子应并拢放在右手边，并保持三分之—在桌外，以便再次拿起来。

坐

韩国的高级饭馆内部可分为两种结构，坐在椅子上，或者脱鞋上炕，后者适用于更隆重的宴会场合。脱鞋上炕时，露出脚趾被视为极不礼貌，穿小礼服的女士更应该穿上丝袜。就餐时，坐姿又是个大学问。男士应该盘腿而坐，女士呢?“像我这样，右边膝盖支起来。”韩院长亲身示范。记者告诉她，在中国，女性这样把膝盖竖起来是极为不雅的，她大笑：“我们吃饭的时候，这是标准动作，不过只限于穿韩服的时候。”不穿韩服的女士需要将双腿收拢——所谓“美人鱼式”。

酒

饮酒时需要按身份、地位和辈份高低依次斟酒，位高者先举杯，其他人依次跟随。身份高低不同者碰杯时，身份低的人要将杯举得低，用杯沿碰对方的杯身，不能平碰，更不能将杯举得比对方高，否则是失礼。另外，不能给自己斟酒。“自己斟酒会娶美人，其他人不允许你娶到美人，会禁止你自斟自饮。”韩院长的解释让记者捧腹大笑，不知此话是真是假。