食醋

赵永春

相传，夏代杜康之子黑塔向父学习酿酒技术，在长江边开设糟坊，用长江水浸泡酒精。第21天酉时开缸，所酿竞香气扑鼻、酸中带甜，别俱风味。黑塔便把“二十一日”旁加了个“酉”字，命其为“醋”。于是千古以来就有了“杜康酿酒儿造醋”的传说。

醋不仅可以调口味、增食欲，而且益于人体健康。醋因以含淀粉类的粮食为主料，辅以谷糠、稻壳等发酵酿制而成，故维生素和矿物质含量丰富。合乎质量标准的100克醋中，含钙65毫克，磷135毫克，铁1.1毫克，锌0.5毫克，还含有一定量的硫胺素、核黄素和尼克酸等。醋的杀菌作用很强，科学研究证实，醋对甲型链球菌、白色葡萄球菌、卡他球菌、霉菌、病毒等有抑制作用，而且能增强人体免疫功能。醋能杀菌，但对维生素却有保护作用，食物中的维生素C在烹调时经加热或接触碱性物质易遭破坏，但在醋里却安然无恙。

醋还有许多妙用。据说当年隋炀帝大宴群臣，有道烧牛肉的菜，牛肉几炖不烂，厨师急乱中误将醋倒入锅内，结果肉烂味香。由此人们得到启示，醋亦逐渐妙用横生：烧鱼时放点醋，既去腥味，又可使鱼骨中的钙、磷溶解，提高营养价值；炖牛、羊肉时加点醋，不仅易烂，而且去膻；煮海带时滴几滴醋，会使其很快变软，愈加鲜嫩；炒茄子时加点醋，炒出的茄子不会变黑；炒豆芽菜时加点醋，炒出的豆芽鲜嫩爽口，等等。

醋更是医疾良药：用醋淋洗烫伤患处，愈后不会留下疤痕；用稀释的醋液点涂扁平疣、化斑癣，疗效颇佳；腮腺炎患敷贴浸醋纱布，利于消肿；用醋熏蒸居室，能预防感冒；民间用醋治疖肿、疗蜂蜇、擦疥疮，等等，皆具有显著效果。

(编辑汤知慧)