尝小吃,品文化——广州篇

耀婕

一提到广州，也许你就会觉得很温暖，的确那里不单单是一座有着2200多年悠久历史的文化名城，而且还是一座全国平均温差最小的城市之一。广州市地处北温带与热带的过渡区，年平均温度为22度，最冷的一月为13.3度，最热七月为28.5度，是十分利于植物生长的天然温度，所以这里一年四季都盛开着鲜花，故广州又被称为“花城”。在如花一样的城市里，想必人们的胃口也一定会很好。

广州人都十分喜爱饮茶，尤其爱饮早茶。“饮咗茶未啊！”是他们最常见的一种问候语了。如同北京人常说的：“您吃了吗？”所以它还是一座饮食之都。

虽然广州四处都不缺山珍海味的极品，但风味独特的小吃却往往让人更加回味不绝。外地人常说“食在广州”，的确在那里的小吃品种十分的丰富。油炸类、粥品类、粉面类、糕点类、甜品类、粽子类等等各类小吃应有尽有，吃这些从民间流传下来的小吃早已成为广州人生活中必不可少的乐趣了。

艇仔粥就是广州很出名的小吃。广州人是把小舟叫“艇仔”，艇仔粥就是在小艇上制作后，供应给在水边或船上的游客食用，所以给它起了这么一个好听的名子叫艇仔粥。

虽然一碗粥很廉价，但艇仔粥最大的特点便是用料丰富，食材新鲜，据说传统的艇仔粥就是用河中的水来煮粥的。虽然现在卖的艇仔粥已经不是在小艇上制作出来的，但制作粥的方法还是大致相同的，只不过在配料选择上更多了些花样而已。传统上的艇仔粥选用的是新鲜的小虾或鱼片，以及炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、生菜叶丝、海蜇丝和熟猪丝做配料，以滚粥冲烫粥料的手法，即吃前用滚粥冲烫制成。现在的艇仔粥除了主材为粳米以外，还有新添加了鱿鱼、猪肚、干贝等花样众多的搭配食材。

艇仔粥的制作方法很简单：将粳米清洗干净之后，浸泡在水里约半小时左右捞出。在浸泡粳米的时候，将鱿鱼清洗干净，切成细丝，放入沸水中抄水。猪肚清洗干净，干贝用温水泡软后撕成细丝。煮一锅清水，沸腾后放入浸泡过的粳米，再次沸腾后放入鱿鱼、干贝和猪肚，大火煮开后，改用小火继续熬煮成粥。粥煮好后，按照滚粥冲烫粥料的方法，在碗底放入盐、切成小块的烧鸭或其它熟肉和花生米后，再将煮得滚开的粥倒入碗中，再加上猪油、酱油、葱花、姜丝拌匀，一碗集众多美味之长，鲜香软烂的香粥便做好了。

艇仔粥的米糯甜香，肉软烂，配料爽脆，不但非常可口，而且还非常有营养。粥选用的是粳米，粳米含有粗纤维，有助于胃肠蠕动。粥里所用到的新鲜鱿鱼，富有钙、磷、铁，蛋白质和人体所需要的氨基酸。其它的原材料里如花生米、猪肚里还含有大量的脂肪、碳水化合物等营养成份，适合大多数人群食用。但水产品性寒，脾胃虚寒的人应该少吃，有湿疹、或是荨麻疹的人应该忌食。简简单单的一碗粥里，却蕴含着如此丰富的营养，难怪有人评价说小吃的文化也是要经得起时间的考验。?

广州的粉类小吃有很多，大都是以米为主材制成的粉类，先用米浆蒸成薄粉皮，再切成带状或条状，再进一步加工或烹调的一种小吃。制做方法也很多样，可以煮制，也可炒制，与之搭配的食材更是层出不穷。而且，据当地食客反复品尝对比后发现，粉专门要用广州市沙河一带出产的粉制作才最好吃，所以便用当地的地名取名叫沙河粉。

制作沙河粉的方法很讲究：先将大米去除杂质，用清水浸泡1小时，正宗的沙河粉是用当地的泉水来泡米的。泡好的米要先用石磨磨成稀粉浆，再将适量的粉浆轻轻地倒在密眼的竹箕上摊平，放入上气的蒸锅加盖用大火蒸熟；蒸熟后静置在一边放晾，切成带状。制做好的沙河粉与蔬菜和牛肉片炒制便是四海皆知的干炒牛河；入汤煮制便是汤泡沙河粉，还可以添加蔬菜、鱼片或其它熟肉类佐食；如果只加入葱、盐、香油等调料拌拌，便是筋道爽滑的凉拌沙河粉。

沙河粉宜于消化吸收，又不油腻，适宜各类人群食用，同时还可以根据不同的时节，选择不同的时令蔬菜作配菜，又可口又营养。

广州的甜品小吃也很有名，最著名的要数双皮奶，正宗的双皮奶做法非常考究，一步都不能马虎，如果没有点耐心的话，制作双皮奶的失败率会很高哟。双皮奶，顾名思义是有双层奶皮，要想制作出双层奶皮，做法非常的简单，但手法需要仔细。先将新鲜的牛奶煮开，趁热时倒入大碗中，在牛奶慢慢变凉的时候，在鲜牛奶表层结出一层奶皮，便是第一层奶皮。用筷子沿碗边戳穿一个小洞，缓缓地将碗里的奶倒在另一个碗里，如果操作得当的话，第一层奶皮就会完整地贴在碗底部。这时在倒出的牛奶里加上适量的蛋清和白砂糖，搅拌均匀，再将加过蛋清和白糖的牛奶，通过刚刚倒出牛奶的小孔，再将牛奶倒回大碗里。原来的那层奶皮随着加过糖的牛奶的注入，第一层奶皮会自动浮起，覆盖在新的牛奶上。上蒸锅用中火蒸十分钟，晾至常温后，新的奶皮再次生成，双皮奶就做成功了。

双皮奶的奶皮含有丰富的蛋白质，钙和磷，无论冬、夏都是一道甜美的小吃。

跟双皮奶有一举同功之妙的还有姜撞奶，姜撞奶源于珠江三角洲一带的民间小吃，味道十分的特别。姜撞奶主要依靠姜汁和牛奶在一定温度范围内发生的化学作用，使牛奶凝固制作生成的。要准备的材料有：新鲜的牛奶、新榨的姜汁和糖，其中的姜最好选用当地的呈黄色且多淀粉的老姜。将新鲜的牛奶和糖煮开后，稍稍放凉约30秒后，倒入已经盛有姜汁的碗里，等上十分钟左右，牛奶就会凝固。不过，最好是在奶面上放稳一只汤匙，以汤匙不下陷为成功。制作流程虽然简单，但是如果任何一个步骤的用料不好，搭配不当或温度有所偏差的话，都不可能做出一碗好的姜撞奶。姜本身还具有祛寒功效，尤其适合寒虚体质的人食用。一碗小小的甜品，带给你的却不只是一点点的益处呢。

如今走在广州的大街小巷里，都可以找到这些风味独特的小吃。当然广州的小吃远不止这几种，要想真正品尝到精致可口、延续至今的名小吃，还要了解小吃背后的故事。当把美味的食物，慢慢放在嘴里，深深体会着由小吃带给你的不一样的故事，也是一件很奇妙的事情。