农家山居野菜闲话

2012-04-29 00:44胡明刚
农家书屋 2012年5期
关键词:竹笋野菜

胡明刚

春来万物生,山野菜集天地之灵气,采日月之精华,浑然天成,是大自然送给我们的最好礼物。农家山野菜,吃出的是清新和淡雅,是对自然、健康的遐想和对往日岁月的无尽回忆。

竹笋与野蕈

山地农家野食闲话,应从竹笋说起。清明谷雨,正是山民挖笋最忙碌的时节,笋农吃住在山中搭起的简易窝棚里,不管刮风下雨挖笋不止,为的就是与竹笋生长抢时间、赶速度。来不及出售的竹笋,笋农将其剥壳加盐,整齐堆放在“淘蒸”里,一尺左右长短的竹笋,可以加盐煮成咸笋干,小个的半尺以下的,则可制成笋茄。

煮笋时先用大火烧开,再用文火煮六至七个小时,放在架上烘焙或晒干,经过七至十天,方成成品,置于袋中,经年不坏。个头大的竹笋,煮熟后以大石压扁,榨出水分,如同鳗鲞木柴一般,称为笋毡。食时浸胀,刨成薄片或切成细丝,加肉骨同煮,清香四溢,令人垂涎三尺;还可将腌制的大白菜切碎,加上笋片同煮晒干,食用时或炒或炖,不亚于绍兴的霉干菜;但我以为最美味的莫过于用笋脑笋干加山间腊肉同炖,肉味笋味相互补充、相互融合,配一口烧酒,回味无穷。另外,在山地农家吃笋菜,与竹桌竹椅竹床竹屋互致和谐,苏东坡云:“宁可食无肉,不可居无竹”,“无肉则瘦无竹则俗”,有人说,不俗不瘦,竹笋炒肉,雅俗兼顾,其妙难以言传。

在山野中,像竹笋一样迅速生长的,还有山中的野菇,当地农民叫它为“蕈”。蕈不是植物,是一种真菌,形同伞盖,称为伞菌,蘑菇是别名,用其煲汤味道鲜美。在林野中,蕈、芝(灵芝)、菌同类,人称“灵华三秀”,是一种祥瑞之物。传说,唐代时隐居在浙江磐安的高道羊愔,曾在山中迷路,获食野蕈,成为长生不老的“菇神”。宋代的浙江仙居人陈仁玉专门写了一本《菌谱》,书中说浙江的四明、温州和台州等地的山谷中都出产这种野菌野蕈,南宋时台州出产的野蕈是食单中非常重要的一道菜。陈仁玉记载了十一种山中野菌:香薰、合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等。现在人们大规模种植平菇香菇草菇之类的菌种,有野蕈之形却无野蕈之神。一些野蕈是有毒的,人吃了之后能产生幻觉,严重者甚至有生命危险,食用野蕈还是要当心。

蔓菜和荠菜

山居民谣唱道:九里坑,九里坑,蔓菜和笋梗。乌糯当糯稻,蔓菜吃到老。蔓菜是山地常见的一种野菜,有两种,一种是长藤蔓的,叶色绿中偏黄,食时仅取菜脑,根茎不食,留于地上,十天半月又抽出新嫩枝叶,可再度采摘;另一种矮棵的,叶如芥菜。采摘蔓菜最好的季节是清明前后,万物复苏,草头鲜嫩,最适宜食用。食前先在开水中汆十来分钟去除苦味,捞出,沥干苦汁,放油盐葱蒜爆炒片刻即可,既可作馅制麦饼,又可用来佐饭,有清凉解毒之效,为山民之主要菜肴。

蔓菜亦作“孟菜”,北方人称“苦妈菜”。宋诗人范成大《宿莲峰庵》诗云:“满山苦孟食不尽,绕屋长松四为邻”,以此咏叹山林僧人清修之苦,蔓菜总是与苦连在一起。有则民间故事说,欧山娘子曾对父母说“靠天靠地不如靠自身”,被父母指责大逆不道,轰出家门,结果“骑马嫁郎”,后来娘家败落了,父母乞讨寻到她,见其富贵而不敢相认。欧山娘子以蔓菜加盐卤招待之,父母叹道 :“苦!苦!苦!蔓菜加盐卤!”欧山娘子答:“蔓菜加盐卤有何苦?小娘子骑马嫁郎实在苦!”父母赧然。

《诗经》里有“采葑采菲”之句,所谓的菲,为芫荽萝卜类植物,葑,也就是蔓菜。而芣苡,就是车前草,俗称蛤蟆衣,它们都是可以采食的山野菜。春在溪头荠菜花,在山中踏青,采摘野菜回家,亲手烹调,别有一番情趣。荠菜的别名很多,有地丁菜、花花菜、护生草、净肠草、清明菜、香田芥、鸡脚菜等多种,或说形态,或道功效,食之有明目、解热、利尿的功效,也被用来止血。与蔓菜一样,荠菜可以做馅,也可以作羹,尤其以野鸡肉竹笋等烹调,更有风味,另外,将其洗净放在开水中浸泡片刻,加上油葱酱蒜生食,味道也很可口。除了薇蕨外,马齿苋和马兰头也是乡村农家在春天经常采食的野菜。

野薇与野蕨

《诗经》中,亦有“采薇采薇,薇亦作止。曰归曰归,岁亦莫止”之句,说的是戍边的士兵,无以为食,采集一种名叫薇的野菜充饥,薇,俗称大巢菜、野豌豆,鲜嫩的植株随时可以烹调。有人把薇当成了蕨,其实是不一样的。蕨菜也叫做猫爪菜、龙头菜,山民称为狼萁,有大叶细叶之分。清明前后,蕨菜长出如问号一般的嫩芽,如一个个高举的小拳头,所以蕨菜又称为“拳头菜”。把这些“小拳头”放在开水里焯一下,去除涩味,切碎加上油盐与肉同炒,鲜味十足。

大蕨的根饱含淀粉,挖掘大蕨的根,洗净后放石头上用木榔头捶碎,将捣糊的蕨根加水置入滤袋中,下接木桶沉淀,之后倒去滤水,切块起出晒干,便成山粉,山民称为“乌糯”。歌谣中,“乌糯当糯稻”句,指的就是它。蕨粉细腻洁白,用以制饼,糯软可口,比番薯粉更味出天然。

采薇采蕨,总令人想起伯夷叔齐采薇采蕨于首阳山,身体消瘦得犹如薇蕨一般,最终活活饿死,但终不失气节。

青蒿和鹿葱

适宜清明时节采摘的还有“青”,“青”为艾蒿的幼嫩鲜绿植株,叶子细碎,也就是苏东坡诗中“蒌蒿满地芦芽短”的“蒌蒿”, 还有一种“青”叫鼠曲草,也叫猫耳朵、佛耳草、寒食菜、香芹娘,长有白色绒毛,叶很小,如同菊花一般,是絮状小黄花。与蔓菜一样,“青”富有清凉解毒之药用价值,但惟有清明时节可采食。

老家山农有采大叶青者,其叶形如蒲扇,正面为绿色,背面为白色,有绒毛,将其采下之后,先洗净,放锅里汆熟,去除苦味涩味,然后加糯米粉、麦粉或番薯干粉,放石臼里捣烂,捏成小饼,或用雕刻花纹的木模脱印而出,外形甚为精巧可爱,用箬竹叶衬底,放在蒸笼里蒸熟;食时将其洗净,与糯米粉小麦粉番薯干粉同蒸,熟后放捣臼里捣糊拌匀,即可压制成青饼青馍糍;若擀成饺子皮,裹 以笋丁肉丁萝卜丁咸鱼丁,可制作成青饺,因状如蚌壳,亦称为青蚬。无论青饼还是青饺,皆为清明必备之物,也是乡野特色美食。既可用作祭品,亦可用来待客。清明饼久藏不坏,浓郁野味之中,寄托着念亲思情的丰富情感。

清明端午时节,南方人则有制作青精饭,先把米蒸熟之后,晒干,然后再以乌饭树(南烛,又名草木之王、染菽、青精草、牛筋草、黑饭草)树叶汁液反复晒9次,经过“九蒸九曝”之后,可当干粮随身携带,食用时用开始即泡即食。当今乡村则将乌饭树叶捣烂滤汁,将米放在汁液里,染成墨绿色后先捞出,把汁液倒入锅中烧开后,再加浸泡过的米煮饭,据说食用青精饭后,可防止蚊虫叮咬。在浙江温岭一带,则有乌饭树汁浸泡糯米捣麻糍,可以冷吃,其味道与寒食清明饼相同。

春日山野,放眼而望,野花野草生机盎然,老家有一处地名为鹿葱岢的,满山遍野都是鹿葱,鹿葱,常生于溪边或山坡泥土潮湿之处,其味如大葱,农历每年三四月份开花,植株的颜色类似于萱草,为鹿喜食,花的颜色和形状与金针(黄花菜)相差无二,非常美丽。《本草纲目》说,鹿葱能祛温利水,除湿通淋,止渴消烦,开胸开膈,令人心平气和,无忧郁。所以,鹿葱又名忘忧草、疗愁花。鹿葱的叶子与花含有水仙碱,食用时必须在滚烫的开水中汆透去毒后方可烹调。

山间野菜很自然绿色,丝毫没有化工污染,充满着田园情趣,也往往成为农家乐接待游人的美味佳肴。那一抹隐约悠远的清香,勾起人们心中永远的乡土情怀。

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