农家山居野菜闲话

胡明刚

春来万物生，山野菜集天地之灵气，采日月之精华，浑然天成，是大自然送给我们的最好礼物。农家山野菜，吃出的是清新和淡雅，是对自然、健康的遐想和对往日岁月的无尽回忆。

竹笋与野蕈

山地农家野食闲话，应从竹笋说起。清明谷雨，正是山民挖笋最忙碌的时节，笋农吃住在山中搭起的简易窝棚里，不管刮风下雨挖笋不止，为的就是与竹笋生长抢时间、赶速度。来不及出售的竹笋，笋农将其剥壳加盐，整齐堆放在“淘蒸”里，一尺左右长短的竹笋，可以加盐煮成咸笋干，小个的半尺以下的，则可制成笋茄。

煮笋时先用大火烧开，再用文火煮六至七个小时，放在架上烘焙或晒干，经过七至十天，方成成品，置于袋中，经年不坏。个头大的竹笋，煮熟后以大石压扁，榨出水分，如同鳗鲞木柴一般，称为笋毡。食时浸胀，刨成薄片或切成细丝，加肉骨同煮，清香四溢，令人垂涎三尺；还可将腌制的大白菜切碎，加上笋片同煮晒干，食用时或炒或炖，不亚于绍兴的霉干菜；但我以为最美味的莫过于用笋脑笋干加山间腊肉同炖，肉味笋味相互补充、相互融合，配一口烧酒，回味无穷。另外，在山地农家吃笋菜，与竹桌竹椅竹床竹屋互致和谐，苏东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹”，“无肉则瘦无竹则俗”，有人说，不俗不瘦，竹笋炒肉，雅俗兼顾，其妙难以言传。

在山野中，像竹笋一样迅速生长的，还有山中的野菇，当地农民叫它为“蕈”。蕈不是植物，是一种真菌，形同伞盖，称为伞菌，蘑菇是别名，用其煲汤味道鲜美。在林野中，蕈、芝（灵芝）、菌同类，人称“灵华三秀”，是一种祥瑞之物。传说，唐代时隐居在浙江磐安的高道羊愔，曾在山中迷路，获食野蕈，成为长生不老的“菇神”。宋代的浙江仙居人陈仁玉专门写了一本《菌谱》，书中说浙江的四明、温州和台州等地的山谷中都出产这种野菌野蕈，南宋时台州出产的野蕈是食单中非常重要的一道菜。陈仁玉记载了十一种山中野菌：香薰、合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等。现在人们大规模种植平菇香菇草菇之类的菌种，有野蕈之形却无野蕈之神。一些野蕈是有毒的，人吃了之后能产生幻觉，严重者甚至有生命危险，食用野蕈还是要当心。

蔓菜和荠菜

山居民谣唱道：九里坑，九里坑，蔓菜和笋梗。乌糯当糯稻，蔓菜吃到老。蔓菜是山地常见的一种野菜，有两种，一种是长藤蔓的，叶色绿中偏黄，食时仅取菜脑，根茎不食，留于地上，十天半月又抽出新嫩枝叶，可再度采摘；另一种矮棵的，叶如芥菜。采摘蔓菜最好的季节是清明前后，万物复苏，草头鲜嫩，最适宜食用。食前先在开水中汆十来分钟去除苦味，捞出，沥干苦汁，放油盐葱蒜爆炒片刻即可，既可作馅制麦饼，又可用来佐饭，有清凉解毒之效，为山民之主要菜肴。

蔓菜亦作“孟菜”，北方人称“苦妈菜”。宋诗人范成大《宿莲峰庵》诗云：“满山苦孟食不尽，绕屋长松四为邻”，以此咏叹山林僧人清修之苦，蔓菜总是与苦连在一起。有则民间故事说，欧山娘子曾对父母说“靠天靠地不如靠自身”，被父母指责大逆不道，轰出家门，结果“骑马嫁郎”，后来娘家败落了，父母乞讨寻到她，见其富贵而不敢相认。欧山娘子以蔓菜加盐卤招待之，父母叹道 ：“苦！苦！苦！蔓菜加盐卤！”欧山娘子答：“蔓菜加盐卤有何苦？小娘子骑马嫁郎实在苦！”父母赧然。

《诗经》里有“采葑采菲”之句，所谓的菲，为芫荽萝卜类植物，葑，也就是蔓菜。而芣苡，就是车前草，俗称蛤蟆衣，它们都是可以采食的山野菜。春在溪头荠菜花，在山中踏青，采摘野菜回家，亲手烹调，别有一番情趣。荠菜的别名很多，有地丁菜、花花菜、护生草、净肠草、清明菜、香田芥、鸡脚菜等多种，或说形态，或道功效，食之有明目、解热、利尿的功效，也被用来止血。与蔓菜一样，荠菜可以做馅，也可以作羹，尤其以野鸡肉竹笋等烹调，更有风味，另外，将其洗净放在开水中浸泡片刻，加上油葱酱蒜生食，味道也很可口。除了薇蕨外，马齿苋和马兰头也是乡村农家在春天经常采食的野菜。

野薇与野蕨

《诗经》中，亦有“采薇采薇，薇亦作止。曰归曰归，岁亦莫止”之句，说的是戍边的士兵，无以为食，采集一种名叫薇的野菜充饥，薇，俗称大巢菜、野豌豆，鲜嫩的植株随时可以烹调。有人把薇当成了蕨，其实是不一样的。蕨菜也叫做猫爪菜、龙头菜，山民称为狼萁，有大叶细叶之分。清明前后，蕨菜长出如问号一般的嫩芽，如一个个高举的小拳头，所以蕨菜又称为“拳头菜”。把这些“小拳头”放在开水里焯一下，去除涩味，切碎加上油盐与肉同炒，鲜味十足。

大蕨的根饱含淀粉，挖掘大蕨的根，洗净后放石头上用木榔头捶碎，将捣糊的蕨根加水置入滤袋中，下接木桶沉淀，之后倒去滤水，切块起出晒干，便成山粉，山民称为“乌糯”。歌谣中，“乌糯当糯稻”句，指的就是它。蕨粉细腻洁白，用以制饼，糯软可口，比番薯粉更味出天然。

采薇采蕨，总令人想起伯夷叔齐采薇采蕨于首阳山，身体消瘦得犹如薇蕨一般，最终活活饿死，但终不失气节。

青蒿和鹿葱

适宜清明时节采摘的还有“青”，“青”为艾蒿的幼嫩鲜绿植株，叶子细碎，也就是苏东坡诗中“蒌蒿满地芦芽短”的“蒌蒿”， 还有一种“青”叫鼠曲草，也叫猫耳朵、佛耳草、寒食菜、香芹娘，长有白色绒毛，叶很小，如同菊花一般，是絮状小黄花。与蔓菜一样，“青”富有清凉解毒之药用价值，但惟有清明时节可采食。

老家山农有采大叶青者，其叶形如蒲扇，正面为绿色，背面为白色，有绒毛，将其采下之后，先洗净，放锅里汆熟，去除苦味涩味，然后加糯米粉、麦粉或番薯干粉，放石臼里捣烂，捏成小饼，或用雕刻花纹的木模脱印而出，外形甚为精巧可爱，用箬竹叶衬底，放在蒸笼里蒸熟；食时将其洗净，与糯米粉小麦粉番薯干粉同蒸，熟后放捣臼里捣糊拌匀，即可压制成青饼青馍糍；若擀成饺子皮，裹 以笋丁肉丁萝卜丁咸鱼丁，可制作成青饺，因状如蚌壳，亦称为青蚬。无论青饼还是青饺，皆为清明必备之物，也是乡野特色美食。既可用作祭品，亦可用来待客。清明饼久藏不坏，浓郁野味之中，寄托着念亲思情的丰富情感。

清明端午时节，南方人则有制作青精饭，先把米蒸熟之后，晒干，然后再以乌饭树（南烛，又名草木之王、染菽、青精草、牛筋草、黑饭草）树叶汁液反复晒9次，经过“九蒸九曝”之后，可当干粮随身携带，食用时用开始即泡即食。当今乡村则将乌饭树叶捣烂滤汁，将米放在汁液里，染成墨绿色后先捞出，把汁液倒入锅中烧开后，再加浸泡过的米煮饭，据说食用青精饭后，可防止蚊虫叮咬。在浙江温岭一带，则有乌饭树汁浸泡糯米捣麻糍，可以冷吃，其味道与寒食清明饼相同。

春日山野，放眼而望，野花野草生机盎然，老家有一处地名为鹿葱岢的，满山遍野都是鹿葱，鹿葱，常生于溪边或山坡泥土潮湿之处，其味如大葱，农历每年三四月份开花，植株的颜色类似于萱草，为鹿喜食，花的颜色和形状与金针（黄花菜）相差无二，非常美丽。《本草纲目》说，鹿葱能祛温利水，除湿通淋，止渴消烦，开胸开膈，令人心平气和，无忧郁。所以，鹿葱又名忘忧草、疗愁花。鹿葱的叶子与花含有水仙碱，食用时必须在滚烫的开水中汆透去毒后方可烹调。

山间野菜很自然绿色，丝毫没有化工污染，充满着田园情趣，也往往成为农家乐接待游人的美味佳肴。那一抹隐约悠远的清香，勾起人们心中永远的乡土情怀。