烧带鱼二锅头祛腥好

任岷

带鱼肉多刺少、营养丰富，常常成为人们餐桌上的美食。可是带鱼的腥味很重，所以很多人都会在烹调时加些料酒祛腥增鲜。实际上，做带鱼如果用白酒，祛腥效果会比料酒更好。

鱼类等水产品中的腥味，来自自身所含的胺类物质。这种胺类物质能够溶解于酒精中，烹调时，酒精加热后挥发，腥味也随之而去。这就是做鱼放酒能祛腥的道理。白酒，特别是二锅头之类的高度白酒，酒精浓度远高于料酒，因而溶解胺类物质的本领更强，祛腥的作用更大。

将带鱼去鳞去内脏，洗净后，斜刀切成菱形块，然后放入大碗中，撒入盐、花椒，淋入高度白酒，搅拌均匀后腌制10分钟再烹饪，就能很好地去掉带鱼的腥味。

需要注意的是，料酒做菜只能在加热的时候放；而用白酒祛腥，可以在加热时，也可以在腌制时放入。不过，在腌制时放入白酒效果更好，这样酒精能跟原料中的胺类物质充分接触，祛腥效果更显著。白酒不可多放，否则会因为酒精挥发不净留在菜中，而影响菜的风味。