应用型烹饪与营养教育本科专业的营养学课程教学探析

摘要：针对营养性本科专业建设的要求，从营养学课程的内容体系、开设背景及教学方式等方面进行了探析。

关键词：应用型本科；烹饪与营养教育；营养学课程

中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-9324（2012）07-0032-02

我国的烹饪专业从上个世纪50年代正式成为系统教育的一个专业，已经经历了60多年的发展。从当年的中等职业学校中为一线培养厨师迄今，烹饪类专业已经发展为不同侧重点、不同层次的几类，如以技师培养为目的的职业高中、职业技术学院、高等专科学校等中的烹饪专业等。现在越来越多的高等院校中也开始开设烹饪专业，这类专业不仅要完成职业教育的一部分职能，更多的是要上升到高等教育的层次，如现在好多高校设置的烹饪与营养教育专业，学生还要完成烹饪学、营养学、管理类、教育类等的学习，这样培养出来的学生，可适用于中等职业教育、营养师、餐饮管理等工作。因此，针对我国目前的烹饪专业，特别是侧重于传统中餐的烹饪专业，在应用型本科院校建设中，营养学课程也在实践中逐渐表现出与目前广泛开设的《食品营养学》的差异。本文结合笔者多年的烹饪专业营养学教学体会，从营养学课程的内容体系、开设背景及教学方式几个方面进行探究分析，仅与同行商榷。

一、营养学课程的内容体系

目前国内开设烹饪与营养教育本科专业的高等学校已有二十余所，这些院校中，专业课都是以烹饪和营养作为两大分支来设置的，因而营养学方面的课程占有很大的比例。现在一些高校中烹饪与营养教育专业中的营养类课程有《营养学》、《烹饪营养》、《烹饪营养学》等尽管提法有所不同，但内容基本上是现在普遍使用的《食品营养学》的内容，加入与烹饪有关的营养知识；也有院校将营养类课程分为几门课程，如《基础营养学》、《公共营养学》、《营养配餐》等，我校将营养学类的课程分为《营养学基础》、《生命期营养》、《营养配膳与设计》、《烹饪营养与卫生学》以及《中国饮食保健学》。从课程内容上看，前面三门课基本涵盖了营养师资格考试的内容，这不仅有利于学生对营养学的学习，也迎合了社会的需求，充分体现了应用型本科教育的特色。《烹饪营养与卫生学》主要是从卫生安全的角度，学习烹饪原料内源性毒素、加工中有害物及微生物等原理和控制技术。而《中国饮食保健学》则是从中医养生的角度系统学习相关理论知识，基本形成了从理论到实践、从现代西方科学基础到我国传统养生知识的比较全面的营养学课程体系。需要提及的是，几门营养学课程侧重不同，由于课程的系统性，有些内容可能会重复，如《营养配膳与设计》中“人体营养评价”是配餐设计的对象基础，这部分在《生命期营养》中也会涉及。因此对于该专业的营养学课程建设，建议形成课程团队，在大纲制订和内容讲授中都沟通配合好，使之课程体系更趋于完整、合理、系统。

二、营养学课程的开设背景

对于烹饪与营养教育专业，烹饪和营养是构成专业的两大方向，其营养学的主要任务是应用营养学的理论指导烹饪的实施，因此，烹饪原料及配料在整个烹饪过程中的变化是营养控制的基础，而各类营养素在预处理、烹制及冷却过程中的化学和生化变化，是构成营养素变化的理论基础。因而烹饪专业的《营养学基础》在开设之前，学生应该具备普通化学、生物化学、食品化学或烹饪化学等相关知识，对于食物中的营养素及其在烹饪中的变化，食物组织的特点及食物的色、香、味等，都有了系统的知识层次，可以更好地学习人体营养和食物营养，最终促进人类健康。食物在烹饪加工过程中，温度、pH值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化，因此需要从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。《生命期营养》、《营养配膳与设计》、《烹饪营养与卫生学》以及《中国饮食保健学》等则是在学生学习了《营养学基础》之后随着专业课程的学习逐渐开课，《烹饪营养与卫生学》还需要微生物学的相关课程为基础，《中国饮食保健学》需要《烹饪原料学》为基础，最好再开设“中医理论”方面的课程。

三、关于营养学课程教学方式的思考

1.营养理论与中医养生相结合。我们目前开设的大多营养类课程都是基于西医营养的。西医的现代营养学将生命看作是一个生化过程，人体看作是零件的组装，认为营养的过程就是满足能量、组织更新和代谢调节的过程，可以通过营养素的形式用化学的方式来调整和完善。中国食文化博大精深，已经形成了“药食同源”、“食疗”等理论体系，也是通过食物调节机體功能的具体体现。现代营养学中具有营养功能的物质和传统食疗中的膳食，虽然在机理上的解释不同，归根到底都是对失衡机体的校正和调节，因此在烹饪与营养教育专业中营养学的学习一定要将营养理论和中医养生结合起来。

2.营养基础理论与烹饪操作实践相结合。烹饪学专业的营养学课程主要为烹饪提供理论指导，因此，《营养学基础》等基础理论知识的学习一定要与烹饪实践相结合，这也是应用型专业建设的要求，《营养配膳与设计》的实践性则更强。学生必须了解科学的烹调方法，在烹饪课程的学习中，应该将烹饪操作技能和食物营养控制等同强调，学生从营养配餐设计、原料配料选择、烹调实践技能形成有机的知识体系，能获得基于营养控制的烹饪技能，而在这些技能的学习和探索中，学生的营养学基础理论也得到了巩固和贯通。

3.教材与前沿知识相结合。作为一个新的专业，营养学课程方面的教材还比较匮乏。《营养学基础》主要内容包括营养素原理及食物的营养评价，目前尚无针对性的教材，大多使用的《食品营养学》类，但其中的“特殊人群营养”、“营养疾病”、“公共卫生”等部分因放在《生命期营养》课程中，作为《营养学基础》的教材就难以体现出其系统性，也给学生造成浪费。此外，《营养配膳与设计》在本科专业中开设较少，也没有合适的教材可选，目前我们采用的是邓红的《营养配膳与制作》，属于高职院校教材，与本专业的要求尚有一定的差距。因此，急需要组织一批有经验的教师尽快为该专业的营养类课程编写教材。教材是教师教学的主要参考资料，但是由于其从编写到出版需要一定的时间，而营养学科的发展日新月异，因此，为了适应学科发展的需要，必须注重及时补充前沿知识，包括科学研究进展以及实际生活中经常发生的营养学问题，特别是后者，更加鲜明地体现出应用型本科专业的特色。新形势出现的新营养问题也对烹饪专业的营养学提出了新的要求，需要密切关注居民的食物摄取、食物的卫生安全、疾病的预防和检测等社会上出现的相关问题；同时还要关注国内外营养学研究的前沿知识，还可尝试将各类人群的营养知识与营养性疾病知识结合在一起对照介绍，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高学生饮食保健意识和能力。

以上仅就烹饪营养学课程提出一些浅见。随着社会的发展，人们对营养健康问题将愈加关注，烹饪与营养教育专业也在与时俱进，在调整和创新中不断发展，营养学课程也要根据应用型本科建设的要求，不断地探索、改进，从理论到实践全面提高学生综合应用知识和实际操作的能力。

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作者简介：杨剑婷（1975-），博士，讲师，主要从事食品科学方面的研究工作。