馄饨厚味

王志坚

有学者认为，馄饨之名，最早见诸于汉代扬雄的《方言》：“饼谓之饪，或谓之馄。”早时的馄饨，就是饼中夹馅，入汤煮之，所以也称煮饼、汤饼。三国时魏人张辑所著《广雅》里 “馄饨”两字从肉作“混(左为月旁)肫”。1400多年前，南北朝北齐人颜之推为我们勾勒出馄饨轮廓：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”

馄饨是一种古老的食物，它的出现比人们想象得早。1978年10月，考古工作者在山东济宁地区滕县薛国故城清理春秋晚期一位薛国国君墓葬时，发现一套铜器中装满面食，排列有序，面食呈三角形，每只长5~6厘米，宽处3~4厘米，这就是馄饨。众所周知，春秋时期距今有2500年左右，无疑这是迄今为止中国发现的最早的馄饨实物。

中国馄饨落户国外，有马可·波罗的一份功劳，是他于中国元朝时带回故国，不久传入欧洲。如今法国餐馆中的焗饺，就是江浙人家一带常吃的馄饨。法国前总统萨科齐在巴黎大学读书期间，几乎每个月都要到华人何福基开的餐馆里吃炸馄饨。鉴于这份情谊，萨科齐在竞选总统时，特别邀请何福基任华裔事务顾问。张爱玲旅居美国期间，常到一家罗马尼亚超级市场购买冷冻的西伯利亚馄饨，馄饨叫“佩尔米尼”，没荷叶边，扁圆形，只有棋子大，皮薄，牛肉馅，很好吃，而且不像当地的中国馄饨放味精。

【闲话谈笑】

明代冯梦龙《白话笑史》讲道：南宋时，有一次，宫廷厨师煮的馄饨没熟，宋高宗发怒了，把那位厨师关进了牢狱。过了不久，在一次戏子表演节目时，有两位戏子扮作书生模样，互相询问对方的生日时辰。一个说“甲子生”，另一个说“丙子生”。第三个戏子就来到皇帝的面前控告说：“这两个人都应该下狱。”高宗问是什么原因，这位戏子说：“夹子(包馅而形似饺子的面食)、饼子都是生的，难道不该与那个馄饨没煮熟的人同罪吗？”高宗帝听出了弦外之音，大笑起来，赦免了那位御厨。

陶宗仪《南村辍耕录》载，乔仲山官至吏部郎中，好古博雅，爱好谐谑。他家做馄饨有秘法，做出的馄饨精美可口，亲朋好友登门总是点名要吃馄饨。乔先生虽然好客，时间一长，也有些招架不住了。这一天，他家又是高朋满座，当然照例要用馄饨招待。不过，这次在每个客人的桌前先放上一帖，主人嘱咐说：“吃完馄饨后再打开帖子看。”客人们吃完美味，打开帖子一看，原来是制作馄饨的秘方，都哈哈大笑。从此以后，再没有人到乔家求吃馄饨了。

京剧谭派祖师谭鑫培晚年与梅兰芳合演京戏《汾河湾》，当薛仁贵与柳迎春相认以后，扮演柳迎春的梅兰芳正念台词，“呵，薛郎，你要吃些什么？”谭鑫培似乎因演薛仁贵18年回到寒窑而勾起了思乡之情，突然想尝家乡味，便脱口答道：“我要吃抄手。”剧本上没有这句台词，梅兰芳虽祖居泰州，但生长在北京，当时尚未远游，并不知抄手为何物，只好丢开台词道：“呵，薛郎，抄手是甚么?”谭鑫培念道：“抄手就是馄饨，你还不晓得么？”这段对白，谭鑫培、梅兰芳都是用纯正京韵念出来的，北京的观众方才知道原来馄饨就是抄手，却不知道这段对白是离开了台词临时编上去的。

【天下通食】

张岱《夜航船》记：“石崇作馄饨”。石崇是西晋人，曾官至荆州刺史，因劫掠客商而致财产无数。石崇好精舍，好美婢，好鲜衣，好美食，让家厨做些馄饨来吃，不足为奇。这里透露出信息，西晋时馄饨已成为豪门美馔。

唐朝以前，人们常把馄饨与饺子混为一谈，唐朝以后，馄饨自成体系。它与饺子的区别在于皮的厚薄不同，形状也不一样，而且饺子大馄饨小。“生进二十四气馄饨”是唐代皇宫珍馐。唐中宗宠臣韦巨源在《烧尾食单》中提到，官府宴馄饨“花形馅料各异，凡二十四种”。西安烹饪界为适应旅游的需要，挖掘仿制24种不同馅心的馄饨，一种馅包一种形状，同时装碗上桌，每碗24只，每种1只，这种仿唐膳再现当年风味，很受游客赏识。

唐宋以后，冬至日有吃馄饨之俗。陈元靓《岁时广记·食馄饨》：“京师人家，冬至多食馄饨，故有冬馄饨年馄饨之说。”冬至之日阴极而阳始，古人称为冬节。由于馄饨香软，入口易化，味道鲜美，成了冬至祭祖的美食佳馔。宋代冬至三日之内，店铺都要关门歇市，人们在家大吃大喝，以馄饨祭祖，富贵人家极求珍奇，一锅中煮有几十种馄饨，谓之“百味馄饨”。这种习俗一直沿袭到清代。民俗以为，冬至吃馄饨，山寒水瘦季节不会冻伤耳朵。正月初二，我国一些地方有祭财神的习俗，是日，各家吃馄饨，因馄饨形似元宝，可讨吉利。

行行有诀窍。别看小小馄饨，要做得让人垂涎也不是一件易事。陆游叹谓精致的馄饨，一般居家难做，诗云：“春前腊后物华催，时伴儿曹把酒杯；蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”

清人杨静亭在同治年间所作的《都门纪略》中赞誉馄饨云：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香；汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。” 袁枚在《随园食单》说得很明白：“小馄饨似龙眼，皮薄滑爽。”

清代馄饨花式品种繁多，陆友仁《砚北杂志》：“一日作馄饨八枚，召知府早食之。其法每枚用肉四两，名为‘满楪江，知府不能半其一。”

《清异录》说到，金陵士大夫人家馄饨汤稠得能凝结成砚，还提及京师致美斋中的清汤馄饨与它相拟。据馄饨世家传授，煮馄饨讲究“一滚二满三清”。一滚，是煮馄饨的沸水大滚得像跑马，使馄饨速熟定型，而无松散露馅之虞；二满，是指锅中的水要满，给馄饨快速翻滚提供足够的空间，减少彼此碰撞致烂的机会；三清，则是煮馄饨的水要保持清澈度，不让馄饨因受皮上的干粉污染而变得黏糊不清。

苏州小馄饨是作家陆文夫记忆中的故乡浓情的寄托物，他在小说中，借助一位天涯游子的口吻道出了对故园的依恋：那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋，如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下子买了三碗，一人一碗，还有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耄老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，住在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤，做了一客虾肉、荠菜配着高汤的小馄饨。老实说，此种小馄饨要比馄饨担上的高几倍。担子上的小馄饨只抹了一点肉馅，主要是一团馄饨皮，外加肉骨头汤和大蒜叶，可你还是觉得宾馆里的小馄饨不如担子上的小馄饨有滋味。老年人的味觉虽然有点迟钝，但也不会如此不分泾渭。究其原因不在小馄饨，而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师，也无法调制出那初恋的滋味。