饮食新时尚:茶叶入菜

董仲舒

自古以来中国就有“茶食”的说法。

据唐《茶赋》载，茶能“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”，可见，古人常有用茶水来伴饭的饮食经验。清代才子纪晓岚更是每天将茶当做蔬菜食用。这样吃着喝着，就有厨子想到要将茶叶做入菜中。相传，清末安徽的厨师就已用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶炒河虾仁了。清代已有以西湖龙井炒虾仁的记载，并乾隆皇帝创“龙井虾仁”说。可见，清朝时期龙井就已经入了菜。

茶叶的营养包括水溶性和脂溶性两部分，后者不溶于水。不管冲泡多少遍，脂溶性营养成分始终会残留在茶叶中。喝茶时，茶叶全部的营养成分只有12%被人体吸收，不溶于水的营养物质除了维生素E，还有儿茶素，它不仅能消除色斑、减肥，还能降低胆固醇、血脂，预防流行性感冒。从这个角度来说，吃茶比喝茶更有营养，既可增进食欲、解除饥饿，又能防治某些疾病，增强人体健康。

茶叶入菜的方式一般有四种：将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制，是为茶菜；在茶汤里加入菜肴一起炖或焖，是为茶汤；将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心，是为茶粉；用茶叶的香气熏制食品，是为茶熏。

从做菜的效果来看，不同的茶有不同的茶菜做法。红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的效果相对好一些，如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合将茶叶捣碎混合一起做羹汤，还有茶水蒸饭等等。

以茶做菜很讲究手法，要做茶食先得熟悉每种茶的特性，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。另外，葱、姜、蒜、五香粉此类重味佐料尽量少放，也不要过分夸张，这才合乎茶的本性和健康的要求。

烹调方式不同时，搭配的茶叶也要不同。从烹调效果来看，寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调，如龙井虾仁；温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合，如川菜樟茶鸭；牛肉是热性的，它的好搭档自然是同属热性的红茶。蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜，选用的茶叶以香味充足的红茶为优，而且大多用来制作凉菜。

明白茶叶的茶性和菜肴的食性，那么如何搭配就一切随心所欲了。下面介绍两款经典的茶叶菜肴。

1.铁观音炖老鸭

铁观音香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口，具有一定的营养价值和药用功能。

此菜有两种做法：第一种是先把鸭子肚子剖开洗净，将茶叶放入鸭腹中，还可以放一些中药材，这样炖出来的鸭子味道很美；第二种是用开水冲泡一大壶铁观音茶，反复冲泡至水够了为止，将鸭子切成肉块一起放入锅中，再加上适量的黑枣、红糖，炖煮至熟即可。煮好后，可再撒一些茶末增加香气。

2.红茶蒸鳜鱼

红茶适用于口味重的菜肴，可以去腥味解油腻，还可以起到一定的养胃作用。

将鳜鱼宰杀洗净，用两根筷子架住担起放在鱼盘里。撒入适量的盐、胡椒粉、葱和姜丝、红茶叶。上锅蒸煮后取出，挑去葱姜、茶叶，洒上葱丝、姜丝和香菜，浇上热油即可。