平菇深加工的三种方法

王锐

1.平菇干的制法

平菇含水较多，所以关键要经过烘烤。入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至40℃，以排出内部温度。入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下；菇体较大应切片。将大菇放在下层，小菇放在上层。初期温度控制在35℃左右，烘1～2小时后，温度调至45℃～50℃，5小时后，再调到60℃。温度升得过高或过急，菇体色泽加深，甚至发黑；菇盖易开裂，卷曲，影响成品外观。烘干后的平菇上品为：菌褶金黄色，香味浓厚。

2.盐渍平菇的制法

2.1煮菇 将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中，煮7～10分钟，捞出摊在干净的晾席上，迅速冷却。

2.2腌制 将冷却的平菇置于25%的浓盐水中，菇体与盐水之比为1∶1。经12～24小时腌制后，检查盐水浓度。一般会下降至15%，即把菇体捞出，浸泡在新配制的24%的盐水中，拌匀测定盐水浓度，直至稳定在20%为止。盐水一定要浸没菇体，并用纱布覆盖，以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐，应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸，即50kg鲜菇加入100g柠檬酸，使盐水pH值控制在3.5左右。腌制时间为15～20天。

2.3封藏 鲜菇腌制好后，捞出沥干，装入盛有新制备盐水，加盖保存。观察几天后，抽查质量、重量，盐水浓度不低于20%即可外运。

3.平菇酱油的制法

取平菇残次菇5～10kg，捣碎后加入清水50～100kg进行熬煮取汁，用多层沙布过滤去渣，按滤液50kg计，加入五香籽47g、花椒50g，胡椒80g、八角120g、桂皮150g、老姜片200g，食盐1500～1800g、苯甲酸钠50g、柠檬酸35g、焦糠液3000g，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好，一同入铝锅内浓缩约1.5～2小时，起锅前30分钟加入焦糖液，起锅时再用多层沙布过滤，滤液入缸，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀，并调整盐液浓度至16%～18%，让其冷却沉淀，封装于瓶内封口即成。