鲁菜新腔调

董潇

雅轩酒店顾名思义，是一家以雅致见长的高级商务宴请型餐厅。餐厅坐落于北京市西城区平安里西大街，地理位置优越。餐厅主营鲁菜，既有传统技艺菜品，也有与现代技法完美结合创新菜品，同时兼做粤菜、湘菜和淮扬菜。

从店面装修上看，感觉是相当霸道的一家店，餐厅青灰色的外观乍看起来很低调，但是细品之下却是端庄和大气，低调的身姿依然掩盖不住的是餐厅卓越大气的内涵。走入餐厅大堂，迎面而来的是厚重的中华风，自制铜门上精雕细琢的镂空花纹，守在门口的两头铮亮的石狮子，店内装饰走低调奢华路线，契合酒店孔孟之乡的儒雅褐黄色调，搭配手工刺绣的绢花、西式雅致的几何天花板，无不透着低调的儒雅，注重细节的精致。每个桌椅间的距离都是恰到好处，具有很好的私密性。曲折的走廊，处处都透着古色古香，高雅的艺术品位彰显在其中，尤其是涓涓流淌的活水，让人感受到旺盛的生命力。

餐厅总共有1万平米，一楼是散点台，以小型宴请为主，二楼三楼总共有46个包房，每个包房风格不一，有西式水景房，二楼以山东古代地名来命名（如云门），三楼则是以孔子文化得名（如策源、国香、桃源）。环境的优劣是食客选择餐厅的标准之一，在这一点上雅轩可以说是做到了完美。

雅轩主营的鲁菜是汉族传统八大菜系之一发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。山东食俗有其鲜明的个性，其独具特色的饮食方式和烹调技艺，使其饮食形成了注重制作内容、讲究味道的独特风格，在中国饮食文化中占有很重要的位置，宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，它是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

鲁菜在北京解放初期如八大碗、小海鲜曾风光一时，进入九十年代逐渐被粤菜湘菜组合所代替，鲁菜不在有往日的辉煌，但是随着人们对绿色、健康、长寿的认识，鲁菜重新得到了大量食客的关注。雅轩去年年初从山东入驻北京鲁菜高端主题酒店市场。餐厅的环境是食客选择商家的条件之一，但是却不是最重要，只有抓住食客的胃，才能真正做到完胜。

说到菜品，首先是原料，要说雅轩大部分原料都来源于山东本地养殖园，新鲜的食材每天空运到北京，原料的知根知底，让顾客的权益更加有保证，这是雅轩的一大特色之一。其次就是做菜的技艺，餐厅汇聚了各方厨师界的精英，每个菜系均由专门的厨师负责。那些在北京闯荡的山东人在这里品尝到传统鲁菜如九转大肠、糖醋鲤鱼、四大缸，这些在鲁菜榜单上赫赫有名的菜品的时候，仿佛回到了家乡感受到了浓郁的家乡味儿。虽然技艺是传统的，但是雅轩在做法也加入了一些创新，如糖醋鲤鱼为了使菜在烹饪的过程中更加入味，厨师把整条鱼片成鱼片后，鱼片内分别加入调味放入锅中炸透，之后重新摆放浇汁，这样的做法可以确保每一片鱼都有味道。又如九转大肠，为了更贴合现在食客注重养生的理念，在大肠中加入了山药，这样可以中和大肠口味中的油腻感，还可以更加维护食客的身体健康。除了传统鲁菜，还有新派鲁菜果木烤乳鸽、招牌菜菌汤冲海参、黄河口秘制野生甲鱼。新派鲁菜注重清淡、养生、营养，卖相时尚。可以看出为了满足不同消费者的要求，在菜品的推出上，雅轩是下足了工夫。