微生物发酵食品风味的研究

斯波

微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等，形成以酸香、醇香、酯香，同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题。本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究，从而实现多种发酵风味的调味探索。面对当前发酵产品研发的方便食品“酸菜牛肉面”、“泡椒牛肉”、“酸菜鱼”等风味难以获得消费者认可。笔者以研究食品调味技术多年的经验积累，对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴。

发酵过程形成的食品风味

蔬菜类含有大量的糖质、硫糖苷、邻甲基酚、辣椒素等碳水化合物及其极少量的蛋白质、脂肪、维生素，这些风味物质前体在发酵工艺中，经过蛋白酶、肽酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维酶等复杂酶系作用，发生醇发酵、酸发酵、酯化反应、Maillard反应等，形成醇、酸、醛、酯风味物质，同时产生一些关键香味的呋喃、吡嗪、硫醇、噻吩等物质，这成为发酵产生风味的关键之处。发酵产生2-甲基吡嗪、4-二甲氨基吡啶等对食品风味有明显的影响：二甲基三硫醚、二甲基二硫醚在发酵过程中对韩国泡菜风味取到决定性作用：具有烤香和爆米花香味的苯并噻唑、丁烯腈在发酵过程影响雪菜的特殊风味。

发酵产生的风味物质

对发酵蔬菜类原料进行研究，得出相应的发酵过程产生的风味物质如下：

（1）发酵香味物质：二糠基硫醚、二烯丙基三硫醚、硫代丁酸甲酯、硫代丁酸乙酯、三甲硫基丙醛、硫代糠酸甲酯、硫代乙酸甲酯、硫代异戊酸仲丁酯：

（2）酸香味物质：乙酸、丁酸、已酸、辛酸、癸酸、草莓酸；

（3）蔬菜香味物质：樟脑（薄荷香）、龙脑（药香）、乙酸龙脑酯、芳樟醇（香菜香）、香茅醇、甲位松油醇、乙酸香茅酯、香叶醇、叶醇、乙酸苯乙酯、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（特有辣椒香味）、反式丙烯基甲基二硫醚（青菜香）、乙酸苯乙酯、p香茅醇（青香）、甲基-1-甲硫基丙基二硫醚（熟菜香）、4-松油醇（菜花香）、苯丙基乙酯（草香）、α-金合欢烯（青香）、壬酸乙酯（花香）、环异香茅酯（菜花香）、β-瑟林烯（草香）、金合欢烯、反式-β-金合欢烯、橙花叔醇、10-十八烯酸甲酯、亚麻酸甲酯、十八酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六烯酸甲酯、十五酸乙酯、薄荷硫醚：

（4）酒（醇）香味物质：乙酸乙酯（清醇香）、丙酸乙酯、已酸乙酯（浓酒香）、庚酸乙酯（葡萄酒香）、辛酸乙酯（霉香）、癸酸乙酯、乙醇、2甲基丁醇（甜酒香）、乙酸异戊酯（果酒香）；

（5）蒜香味物质：蒜油、二乙基硫醚、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、二丙烯基二硫醚、烯丙基甲基硫醚、烯丙烯基甲基三硫醚、甲基-1-甲硫基乙基二硫醚；

（6）果香味物质：异丁醇、异戊醇（辛香）、4-异丙基环己醇、三环萜烯（甜果香）、柠檬烯（柠檬香）、2-十一醇（柑橘香）、α-松油醇、乙酸香茅酯（木瓜香）、α-香松烯（松果香）、十六酸甲酯、十四酸甲酯、十二酸乙酯；

（7）辛香味物质：A-蒎烯（肉豆蔻香）、莰烯（肉豆蔻香）、β-蒎烯（木香）、1，8-桉叶素（药香）、乙酸龙樟脑、姜烯（姜味）、反式香叶醇、2，4-二叔丁基苯酚（药香）、当归内酯；

（8）脂香类物质：辛醇（油脂香）、β-月桂烯（清脂香）、油酸：

（9）洋葱香味物质：二甲基二硫醚、二苯基二硫醚、二烯丙基硫醚（香葱香）、丙基烯丙基硫醚（熟洋葱香）、丙基甲基三硫醚（青葱香）、烯丙基甲基二硫醚、甲基丙基二硫醚、二甲基三硫醚（葱叶香）、二甲基四硫醚（熟葱香）、二烯丙基二硫醚（大葱香j、环已基甲基四硫醚、二-1-1甲硫基丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚（青葱香）；

（10）其他香味物质：乙醚、γ-3-烯、α-异松油烯、烯丙基丙基二硫醇、苯乙醇（糖果香）、乙酸-2-甲基丁酯、2烯-4H-1，3-二硫杂环、2-十三醇、α-古巴烯、6-（1，5-二甲基-4-已烯基）-3-甲基-2-环已烯-1-酮、倍半水芹烯、α香柠檬烯、双环倍半水芹烯、红没药烯。

发酵风味的应用

利用泡菜形成的风味之中具有淡水鱼风味的δ-氦基戊酸、呱啶类物质的存在，研究具有特色的酸菜鱼风味食品配料。利用辣椒泡制过程中产生极少量的吡嗪、醛类风味物质来研究泡椒牛肉风味食品配料。以泡椒风味物质研究泡椒香精，配方如下表1。

该配方体现了辣椒经过Maillard形成独特的辣椒香味，来源于辣椒独特风味，这就成为独特的泡椒香精特点之一。同样也可研发泡菜香精、酸菜香精、辣白菜香精等。

展望

对微生物发酵形成食品风味的研究，目的在于研发更加适合消费者需求的食品，生产制造一流的食品风味。某一畅销品牌的山椒凤爪具有反式丙烯基甲基二硫醚的泡青菜香味特点，这成为一个企业的关键技术之一。通过对发酵蔬菜风味的认识，将不断研发发酵风味的鱿鱼、凤爪、蚕豆、豌豆、牛板筋、猪皮等多种风味食品。