美味杀手——氢化油

文/秋 实

美味杀手
——氢化油

文/秋 实

氢化油，也被叫做植物奶油、植物黄油、植脂末、起酥油等。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。它的口感很好，但同时产生大量反式脂肪酸，会增加心血管疾病、糖尿病等风险，可以称作是“人类食品史上最大的灾难之一”。世界各国已纷纷限制，但中国却在大规模、无限制地使用。

氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增强口感。

广泛使用超出想象

现在一共有四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分加氢的植物油，还有不加氢的天然植物油。

动物油比植物油要贵，对于食品生产商来说并不是经济的选择，而且用它做出来的食品会感觉有点腻。天然的植物油虽然不错，但是它不太耐高温，不适合做油炸食品。于是就用加氢的方法诞生了两种新的食用油品种——加氢饱和的植物油和部分加氢的植物油，前者当然也耐高温，但是吃起来却没有后者香。它们之间最大的区别是，后者含有一种叫做“反式脂肪”的物质。 所以我们现在说的氢化油实际上是指的“部分加氢的植物油”，也是运用类型最广的食用油。

氢化油老是被和洋快餐联系在一起，但是它的运用广泛远远超出想象。在一些夹心饼干中它被称作是氢化棕榈油、部分氢化植物油，在某个膨化食品中它又成了氢化橄榄油，在蛋黄派里它被标注为植物起酥油，在咖啡、奶茶等饮品中使用的名称是植脂末，此外在冰激凌、巧克力等产品中还出现了起司油、精炼植物油等成分，让人眼花缭乱。这些听起来很健康的植物油，事实上都是氢化油。而这种隐姓埋名的氢化油在各种品牌的饼干、膨化食品、糕点、方便面、沙拉酱、粉类饮品、薯片等配料中随处可见。

氢化油不易变坏，可以大量储存，成本低，而且用氢化油做出来的食物不油不肥，所以目前要找到它的替代品也并不那么容易。

氢化油的危害

氢化油是在本来有益人脑人体的不饱和食用油中，用人工灌入了氢气。使原油的分子构造扭曲而成一种跨脂。人脑若用跨脂来制造神经元的细胞膜，所得到的是一种劣质膜，比正常的神经元细胞膜粗糙僵硬，养料要进入脑细胞，废物要排出脑细胞都因劣质膜受障碍，脑功能就会逐渐退化。

氢化油油脂的饱和度增加，将比动物饱和脂肪酸更不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血管病患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病的危险性就越大。此外，氢化油还会增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易产生血栓；会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量。孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，还会影响胎儿和新生儿的生长发育。

据健康专家介绍，一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，反式脂肪吃在身体里50天才可以代谢，这就是为什么有些快餐会导致肥胖的原因。

另有科学家发现氢化油(植物奶油)因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大诱因。

尚无行业标准

氢化油的危害性，经过媒体的报道，应该会引起消费者的警觉心。但是，受到现代社会生活方式影响，消费者与食品加工生产之间有隔膜，根本不了解也弄不懂，食品里面到底含有哪些有害成分。这就需要依赖于食品监管部门，由它们为消费者把关，通过制定严格的食品标准，限制有害成分的含量。氢化油属于潜藏的健康炸弹，其危害性并不显眼，甚至因美味而俘获无数消费者。因此，对于拆除氢化油的危害性，除了制定含量标准外，还需采取多种辅助手段，包括普及健康知识、宣传健康饮食习惯、全程监管氢化油生产企业等等。

据营养专家介绍说，营养学界多年前就建议禁用！虽然大量摄取反式脂肪酸对人体有害在学界已是共识，但反式脂肪酸剂量具体是多少有害，持续摄取多长时间才会造成伤害，造成的伤害又有多严重？这些问题因为没有统一的标准，至今也无法衡量。

上述专家还说，反式脂肪酸并不仅仅存在于“氢化油”当中，普通食用植物油在压榨、脱色、脱臭等精炼过程中，也可能产生部分反式脂肪酸。只不过“氢化油”由于高温特殊工艺，产生的反式脂肪酸相对较多才引起广泛关注。

另有业内人士认为，对人体有害的物质是反式脂肪酸，到底有多少食物加了“氢化植物油”，又有多少食品含有反式脂肪酸，食品企业和监督部门应该有个明确的量化标准，制订完善的行业规范，让消费者明白消费，防患于未然。

食用注意事项

查看食品成分列表 联合国粮农组织和世卫组织建议，饮食中仅含极少量的反式脂肪，低于每天摄取热量的1%，以一个每日消耗2000卡的成人而言，相当于每天摄取不超过2g。根据相关法律规定，生产商必需将所有产品成分标注在外包装上。寻找“部分氢化油”的词汇，这可能适用于多种类型的油，如大豆油、植物油和棉花籽油等，它们对健康有一定害处。查看营养成分标签里是否有“反式脂肪”这个词汇，如果提供的反式脂肪数量超出了1%的日热量摄入量比例，该产品就不是健康机构推荐的食品。

少吃含“植物奶油”食品 专家提醒说，由于反式脂肪能让食品保质期延长，口感更酥脆或者更柔软，因此一般选择西化食物的时候，过于酥脆的食品摄入不要过多，在购买食品时一定要注意配料，如果一种食品标示使用了氢化油或部分氢化油，那么这种产品就很可能含反式脂肪，请少量食之。当然，对那些标有“植物奶精”“植脂末”“起酥油”“植物奶油”等的食品，最好也少吃为妙。