生猪屠宰检疫中几种变色肉的鉴别与处理

周剑涛

（常州市武进区湖塘镇畜牧兽医站，江苏常州 213161）

改革开放以来，我国的畜牧业发展很快，大量肉类产品涌入市场，既繁荣了经济，又方便了群众的生活，但是肉产品的质量安全问题却一直令人担忧，特别是近来发生的瘦肉精事件，引发了全社会的高度关注，肉产品的质量安全再次成为全民讨论的话题，而如何在检疫过程中判断哪些肉是不能食用的问题就是检疫人员的重要责任。本人根据自己多年从事屠宰检疫的经验，谈谈几种常见色泽异常肉的鉴别与处理。

一、发暗

主要是各种原因的放血不良造成的，该种肉表现为肌肉组织颜色发暗，呈暗红色或黑红色，当切开肌肉时，可见到暗红色区域，挤压切面有血滴流出，皮下静脉血液滞留，脂肪组织内可见到毛细血管，脂肪染成淡红色，胸膜、腹膜下小血管中含有大量余血或充满血液，剥皮胴体的表面常有血珠渗出。

1.放血不良的原因。来自死畜或濒死期急宰的牲畜；来自败血性传染病或宰前过度疲劳、衰弱的牲畜；来自不正确的放血方法屠宰的牲畜。

2.处理。暗红颜色尚淡或肉质的弹性尚好的高温处理；颜色暗淡并肉质发软无弹性的需作销毁处理，最好能结合其他病变器官判定具体病种（类）。

二、发黄

（一）黄脂黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色。肌间脂肪组织的着色程度较浅，其他组织通常均未变色。

1.发生原因。主要是饲喂了富含黄色素的植物性饲料或自身脂肪代谢障碍所致，与遗传有关，黄染部位仅见脂肪，吊挂24 h后可变浅或消失，夏秋季节多见。

2.处理。仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，且久挂后褪色变浅的，一般不影响食用，可不受限制出场；若都伴有其他的不良气味或黄脂病，作高温处理。

（二）黄疸除脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结膜、关节液、组织液、血管内膜、肌腱、甚至实质器官均呈不同程度的黄色，有的甚至呈金黄色，肝脏、胆囊多有病变，且放置时间越久颜色越深。

1.发生原因。由于机体大量溶血，遭受某些中毒和传染，以及疾病引起的胆汁代谢障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身组织染成黄色，如钩端螺旋体病、严重的附红细胞体病等。

2.处理。在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，应化制或销毁处理。

三、发白

（一）注水肉指宰前通过食道强行向屠宰生猪体内灌水，或宰后向心脏主动脉或胴体肌肉丰满处动脉加压注水，均是人为不法行为。

1.特征。注水肉肉质呈水肿状态、表面色淡，且非常湿润；肉质弹性低指压留有复原缓慢或不能复原的凹陷，按压时常有多余水分流出；用刀切开肌肉可见水样液体渗出，用手摸切口，见湿带粘；用pH试纸测试，其pH值大于6.2；凡售注水肉的刀板都特别湿，吊挂的肉甚至有水珠滴下。

2.处理。虽然注水肉鉴别不是动物检疫员的职责，但应建议或配合相关部门进行处理。凡注水肉，不论注水的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，化制处理。对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。

（二）白肌肉（又叫PSE肉）指宰前无任何症状，宰后发生苍白、质地松软、切面有液体渗出，似水煮样的猪肉。

1.发生原因。宰前应激反应所导致。即应激综合症。多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。

2.特征。轻者呈淡粉红色、表面苍白，修割后的下层仍为正常色泽，肌肉有轻微的水肿，较正常柔软和湿润；亮者成灰色，像水煮肉样，表层较深层严重，肌肉疏松、水肿、弹性差、切面突出且流出很多液体；用pH试纸测试，pH值小于5.8。

3.处理。变化轻微的，在切除异常部位后，胴体和内脏可不受限制出厂；如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。

（三）白肌病

1.发生原因。缺乏维生素E和微量元素硒。因为维生素E和硒是动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生损伤，进而导致细胞变性、坏死。

2.特征。骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死，肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴结肿胀。

3.处理。白肌病为一种营养代谢性疾病，若全身肌肉有病变时，则不可食用，病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限于局部的，修割病变部分作化制处理，其余部分可以食用。

四、发红

（一）红膘指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部受到冷热空气或机械刺激有关。

1.分类。按其发生的原因可分为4种类型。

第一种冷宰猪。其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中带黄褐色，俗称“走膘”。呈现全身性病理变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。

第二种细菌性原因引起的。其一是猪丹毒引起的红膘，脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出血浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身性皮肤充血，一片红色，俗称“大红袍”。有时仅耳、颈、胸、腹部皮肤充血，又叫“小红袍”。其二是猪肺疫时引起的红膘，脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜呈现云斑状出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出血，有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜纤维素沉着。

第三种加工工艺造成的。如麻电的方法、时间不当，放血方法不对，造成放血不全引起红膘。这种红膘猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能鲜销，不宜久藏。

第四种违反宰前的饲养管理制度。牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜。

2.处理。应结合屠宰检疫时综合判断处理，若为非传染病所致的轻度“红膘”，胴体和内脏不受限制出场；若有疑似传染病败血症引起的则需作化制或销毁处理。

（二）含“瘦肉精”的猪肉“瘦肉精”是一类药物的总称，共有八种，属于肾上腺类神经兴奋剂,平时最常见的属盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇，这些添加剂大剂量应用于生猪养殖中可使猪的肌肉合成增加，脂肪沉积减少，从而提高瘦肉率，人食用后会产生中毒现象，属于国家养殖业禁用药物。

1.特征。生猪被毛光亮，臀部显得丰满、肥大、结实；屠宰分割后，肌肉颜色显得特别鲜红光亮，且皮下脂肪很薄，有的甚至没有脂肪。在一般情况下，含“瘦肉精”的鲜红猪肉，肉眼也难以鉴别，我们场点通常在车辆进场卸猪时收集尿液用胶体金检测卡对上述三种“瘦肉精”进行初步的筛查，如有高度怀疑的及时上报并采样送实验室作定性和定量分析。

2.处理。凡确定检测出含“瘦肉精”的猪肉一律作销毁处理。

五、发黑

发黑（自溶） 也称变黑肉，指牲畜在屠宰后，由于保藏的不合理（特别是夏季高温季节），使肉体内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程，使其容易慢慢变黑。

1.特征。肌肉组织暗淡无光，呈褐红色，灰红色或灰绿色。

2.处理。显著变黑的肉，由于具有强烈的难闻气味，故必须经过高温或技术加工后方可食用。若变黑轻微，将肉切成小块，置于通风处驱散其不良气味，修割后方供食用。

随着我国经济社会的快速发展，人们生活水平和消费要求不断提高，这就要求我们必须尽快实现动物及其产品检验检疫工作的正规化、程序化、法制化。因此，我们必须时刻保持清醒的头脑，加快检疫科技成果的转化和检疫手段的提升，不断强化提高自己的检疫业务技能和安全责任意识，从而更好地适应新形势下的屠宰检疫工作。