卤制全鸭不同部位菌相组成比较

林 睿，刘 亮，王宏勋*

（武汉工业学院 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）

卤鸭制品蛋白含量高、脂肪和胆固醇含量低并具有独特的风味，深受消费者喜爱。由于销售时暴露于空气中，不能实现产品的无菌保藏，较易受到微生物的污染，而导致产品的腐败变质。近年来随着人们对食品品质要求的提高和食品微生物学的发展，国内外对猪肉、鱼肉、羊肉等生鲜产品中的初始菌相进行了比较多的研究[1-3]，而对卤鸭制品等熟食产品的菌相的研究较少[4-6]。本文以鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等9种不同的卤鸭制品作为研究对象，研究其菌相组成，通过对不同卤鸭制品的初始菌相和腐败菌相的比较与分析，为建立能够控制产品在加工、运输过程中的微生物污染的体系提供理论基础，并为进一步研究卤鸭制品的货架期预测模型和品质控制提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品

裸装卤制鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭锁骨、鸭翅、鸭翅尖、鸭肫、鸭腿、鸭掌：购于武汉市常青花园周黑鸭专卖店。

1.2 培养基和试剂

STAA培养基、CFC培养基、VRBGA琼脂、MRS琼脂、MSA琼脂：青岛高科技园海博生物技术有限公司；琼脂、氯化钠（优级纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司。

1.3 仪器与设备

SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台：苏州净化设备有限公司；LRH-100C型低温培养箱、DHP-9082型电热恒温培养箱、DHG-9123A电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；DNP-9082型电热恒温培养箱：上海精宏试验设备有限公司；LRH-150-S恒温恒湿培养箱：广东省医疗器械厂；FSH-2A可调高速匀浆机：金坛市医疗仪器厂；手提式蒸汽不锈钢消毒器（灭菌锅）：上海三申医疗器械有限公司；CP214（C）型电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司；低温培养箱：三洋电机国际贸易有限公司；SK-1快速混合器：金坛市科析仪器有限公司；HBM-400系列样品均质器：天津市恒奥科技发展有限公司。

1.4 裸装卤制全鸭不同部位的初始和腐败菌相分析

采用选择性培养基对裸装卤制全鸭不同部位的热杀索丝菌、假单胞菌属、肠杆菌科、乳酸菌属、微球菌进行平板计数[7]。具体操作：无菌条件下剪取当天上市的裸装卤制全鸭不同部位的肉各25g，放入装有225mL无菌生理盐水的无菌均质袋中，以7次/s的速度拍击2min，取出样品，从无菌均质袋中吸取1mL悬液进行稀释，针对每种选择性培养基取3个合适的稀释梯度，每个稀释梯度做3个重复，倾注平板计数，即为各种样品的初始菌落数；之后将同一批用塑料袋装好的样品在常温下放置5d，待样品腐败后，重复以上操作，所得到的数即为各种样品的腐败菌落数。

附表 不同微生物的选择性培养基及培养温度与培养时间Attached table Culture media,culture time and temperature of different bacteria

2 结果与分析

2.1 不同卤鸭制品中乳酸菌含量比较

图1 不同卤鸭制品中乳酸菌含量比较Fig.1 Comparison of lactic acid bacteria number on the different red-stewed duck products

由图1可知，初始时，不同卤鸭制品中乳酸菌含量存在较大的差异，这与产品在加工、运输、销售过程中环境中的乳酸菌的数量或产品的加工工序的繁琐程度有关，其中鸭腿的初始乳酸菌数最少；腐败时，卤制全鸭不同部位中的乳酸菌数量大致一样，都在108cfu/g～109cfu/g范围内，通过对各个部位的初始和腐败菌落数进行比较，可以发现鸭腿中乳酸菌的初始和腐败数量相差最大，因此可以初步判断乳酸菌在鸭腿中的生长速度最快，可能是鸭腿经常进行无氧运动产酸，而乳酸菌更适合在此酸性环境下生长。

2.2 不同卤鸭制品中微球菌含量比较

微球菌在自然界中分布很广，健康禽类的皮肤、羽毛、眼睑、粘膜、肠道等都有微球菌和葡萄球菌存在，同时该菌还是家禽孵化、饲养、加工环境中的常见微生物；从图2中可以看出初始时，鸭肫和鸭锁骨的初始菌含量在104cfu/g～105cfu/g，明显多于其余7种不同的卤鸭制品中初始菌含量；就食品的卫生程度而言，微球菌的初始菌含量已经超出了国家规定的标准量，基于微球菌在禽类身上及周围环境中大量存在，因此在卤鸭制品的加工、运输和销售过程中可以进一步加强产品及其周围环境卫生的监督和管理。

2.3 不同卤鸭制品中肠杆菌含量比较

肠杆菌作为肉类食品卫生指标菌在欧洲已有多年历史，在卤制鸭制品中也存在[8-9]；由图3可知，鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭掌中的初始肠杆菌数量为100cfu/g，鸭锁骨、鸭翅、鸭翅尖、鸭腿中的初始肠杆菌数量大约都在1011cfu/g～1021cfu/g，而鸭肫中的肠杆菌数量则在104cfu/g～105cfu/g，远远高于其他8个部位，可能是在鸭子的加工过程中，工序越多初始肠杆菌的数量就越多；而鸭肫相当于鸭的胃，作为鸭的内脏本身可能携带有肠杆菌，也可能是导致鸭肫中初始肠杆菌很多的原因。

图2 不同卤鸭制品中微球菌含量比较Fig.2 Comparison of Micrococcaceae number on the different red-stewed duck products

图3 不同卤鸭制品中肠杆菌含量比较Fig.3 Comparison of Enterobacteriaceae number on the different red-stewed duck products

2.4 不同卤鸭制品中热杀索丝菌含量比较

图4 不同卤鸭制品中热杀索丝菌含量比较Fig.4 Comparison of Brochothrix thermosphact number on the different red-stewed duck products

由图4可知，初始时，鸭肫中的热杀索丝菌的数量明显高于其余8种不同鸭制品，而鸭腿中的热杀索丝菌是最少的，可能是鸭肫作为内脏，本身携带有大量的热杀索丝菌[10]；腐败时，9个不同卤鸭制品中热杀索丝菌的数量都在105cfu/g～107cfu/g范围内，通过对各个部位的初始和腐败菌落数进行比较，鸭腿中热杀索丝菌的初始和腐败菌落数相差最大，可能是鸭腿中的肉相对于其它产品要多，热杀索丝菌可利用的蛋白质和氨基酸也就更多，因此生长速度最快。

2.5 不同卤鸭制品中假单胞菌含量比较

图5 不同卤鸭制品中假单胞菌含量比较Fig.5 Comparison of Pseudomonas number on the different red-stewed duck products

假单胞菌作为冷鲜猪肉和羊肉的腐败菌[11-12]，能够充分利用肉中的营养物质，达到快速生长的目的，并产生大量的代谢产物导致肉腐败。由图4可知，初始时，卤制全鸭不同部位的假单胞菌数有很大的差异，这跟加工、运输、销售过程中受到环境和人的污染程度有关，也跟产品的加工工序的繁琐程度有关，也就是加工程序越多，产品携带的假单胞菌数就可能越多；腐败时，鸭锁骨中的假单胞菌数最多，其次是鸭翅和鸭腿，可能是鸭锁骨、鸭翅和鸭腿相对于其他6种鸭制品来说肉要更多，假单胞菌可利用的蛋白质和氨基酸等营养物质也就更多，因此，生长速度也就越快。

3 结论

本文选取了9种不同的卤鸭制品为研究对象，研究了其初始菌相和腐败菌相组成。本实验中，9种不同卤鸭制品中的初始菌相组成基本一致，但由于产品加工工序的繁琐程度或加工、运输、销售的环境等不一样，而鸭的内脏比其他部位的初始菌含量要多，并且不同细菌的最适生长条件也不一样，从而导致产品与产品之间的初始菌含量和产品中不同细菌的初始菌含量都有一定的差异；通过对初始和腐败菌相的比较，乳酸菌、热杀索丝菌和假单胞菌在鸭腿中的生长速度都是最快的，可能是鸭锁骨、鸭翅和鸭腿相对于其他6种鸭制品肉的含量更多，假单胞菌可利用的蛋白质和氨基酸等营养物质也就更多，因此，生长速度也就越快。腐败时，9种不同卤鸭制品的乳酸菌含量都是最多的。通过本实验的研究，明确了9种不同产品中的细菌组成基本一样，而细菌的初始数量存在差异，对研究在生产加工、运输过程中如何控制微生物的污染提供科学依据；通过对初始菌相和腐败菌相的比较，对后期进一步研究这些产品的品质控制和货架期预测模型提供了理论基础[13-15]。

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