提高浓香型曲酒质量的措施探讨

李晓楼(四川职业技术学院建筑与环境工程系,四川 遂宁 629000)

提高浓香型曲酒质量的措施探讨

李晓楼(四川职业技术学院建筑与环境工程系,四川 遂宁 629000)

影响浓香型曲酒质量的主要因素包括窖池、曲药和工艺控制措施。针对浓香型曲酒生产中存在的质量问题，提出了提高浓香型曲酒质量的相关措施，包括加强窖池养护以保证窖池质量、使用优质曲药并合理调节用曲量和加强工艺控制。

浓香型曲酒；质量；措施

在众多白酒香型中，浓香型曲酒颇受广大消费者欢迎，但目前浓香型曲酒生产中容易出现主体香味物质己酸乙酯总量不足、己酸乙酯与其他香味成分的比例不协调等问题，从而影响浓香型曲酒的质量[1]。针对上述情况，笔者结合生产实际，从窖池、曲药和工艺控制措施等方面提出相关建议，以为浓香型曲酒生产提供参考。

1 加强窖池养护以保证窖池质量

泥池老窖、固态发酵是浓香型曲酒发酵特点之一，窖池的质量对浓香型曲酒的质量至关重要[2]。因此，应特别注重新窖池老熟和老窖池养护以提高窖池质量。

1.1培养优质人工窖泥，促进新窖池老熟

对于新窖池，挂窖时一定要选用优质人工窖泥，其目的是为窖泥中的有益微生物(如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌和甲烷氧化菌等)提供一个良好的栖息环境，从而实现窖池正常发酵。因此提高人工窖泥质量，是新窖尽快老熟的捷径。窖泥生产要注意原料选择，配方要合理，方法要得当，切忌将不合格的人工窖泥用于挂窖，否则会影响窖池微生物发酵，从而影响酒的产量，同时会加重酒中异杂味，最终影响酒质。

1.2加强老窖池养护

一般而言，养护老窖池的目的是补水和补充有益微生物。窖池养护应针对窖池实际情况来采取合理措施，坚持“以糟养窖，以窖养糟”的原则对窖池进行定期检验。此外，应根据化验分析结果进行窖池养护，达到科学养窖的目的。

(1)养窖液的配制 养窖液分为以补水为主的养窖液和以补菌为主的养窖液2种类型。以补水为主的养窖液，可以用优质黄水、酒尾和优质母糟浸出液按一定比例混合，加入少量的优质窖底泥(5%)和优质大曲粉(5%)，用黄水调定pH在6左右；以补菌为主的养窖液可以用优质酒尾、优质母糟浸出液按一定比例混合，加入优质窖底泥(10%)、优质大曲粉(5%～7%)和超浓缩复合己酸菌液(20%)，用黄水调定pH在6左右[3]。

(2)日常养护 窖池的日常养护主要包括如下内容：出窖时不要损伤窖壁；入窖前，将窖池内四壁的残糟清扫干净；应彻底清除明显的杂菌；损伤的窖壁要用优质窖底泥修补抹平；养护后的空窖，要及时用塑料布遮窖，以防止水分的蒸发及杂菌的侵入。

(3)窖池的特殊养护 对窖池进行特殊养护时，首先将窖池四周残糟清扫干净，铲除老化窖泥并修补损伤的窖壁，然后在窖壁上打孔，孔径为8～10mm，孔距70～80mm，深度30～50mm，具体要求如下：打孔上密下稀，孔口斜上倾与垂直方向成30°的角度，最后将养窖液搅拌均匀从上往下灌淋，灌淋要均匀，灌后抹平窖壁。此外，养窖液的用量要适当，补菌型以3kg/m2窖壁为宜，补水型以5kg/m2窖壁为宜。

2 使用优质曲药并合理调节用曲量

生产浓香型曲酒的基础是大曲，曲药与酒香有直接关系。采用贮存期超过3个月中高温陈曲既能保证酿酒过程中淀粉的液化、糖化和发酵，又能够提高酒香。切忌使用新曲，因为新曲中含有大量生酸杂菌，同时酶的活性比较高。新曲经过贮存，一方面可淘汰曲药中大量生酸杂菌，避免酿酒过程中杂菌引起的酸度过高；另一方面，曲中酶的活性有所下降，酒醅发酵时会比较温和，符合低温缓慢发酵原则。此外，应根据窖池上轮母糟发酵情况、本轮投粮以及季节因素来合理调节用曲量。用曲量过大，会导致窖池升温过猛，酵母容易老化自溶，导致酒苦。用曲量过小，升温太慢，杂菌易生长，发酵不彻底。因此，一般用曲量为投粮量的19%～21%为宜。

3 加强工艺控制

3.1强化看糟配料

生产浓香型曲酒时，看糟配料很重要，因为配料是否合理会直接影响曲酒产量和质量。因此，应根据生产实际，成立看糟配料小组，结合窖池发酵实际及黄水情况，科学合理配料并严格执行，做到入窖淀粉浓度适当，以保证窖池低温缓慢发酵，从而提高曲酒产量和质量。

3.2控制入窖水分

水是微生物代谢不可缺少的重要成分。水大会导致升温猛和升酸大，水小则容易引起酒醅发干，发酵不正常。因此，应合理控制用水量，夏季控制在57%～58%，冬季以53%～54%为宜。

3.3控制入窖温度

浓香型曲酒生产中，控制温度和水分十分重要。入窖温度过高，窖池发酵升温过猛，生酸杂菌等容易繁殖，从而影响窖池发酵的正常进行；入窖温度过低，窖池升温慢，不利于正常发酵。坚持低温入窖，一般入窖温度控制在18～20℃。

3.4合理控制入窖酸度

酸度是浓香型大曲酒窖池发酵的重要条件，也是微生物生长的限制性因子。适宜的酸度不仅有利于酵母等有益微生物的生长、代谢和繁殖，而且可防止杂菌污染和减缓窖池老化。此外，入窖酸度会影响窖池发酵速度并进而影响酒的产量。

3.5跟窖并作好记录

入窖后应根据不同季节及时踩窖，封窖后，要派专人认真进行窖池养护，并加强发酵管理，做好升温记录，及时跟窖，严防衬夹裂缝，以免影响窖池发酵。

3.6强化蒸馏和量质摘酒

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。应强化蒸馏人员的操作技能，确保做到轻洒匀铺，探汽装甑，在上甑和蒸馏过程中遵循“中汽装甑，缓汽馏酒，大汽追尾”的原则，从而保证曲酒丰产丰收[4]。

3.7采用特殊工艺

(1)优质母糟的调节使用 充分发挥看糟配料小组的作用，做好优质母糟的调节使用，及时更换发酵不正常的母糟，为窖池快速恢复正常提供保证。

(2)用生香曲代替部分大曲 采用多种有效微生物制成生香麸曲或强化曲以代替部分大曲，并且根据曲酒自身特点选择不同的微生物以及曲药配合比，这样可以有效提高曲酒质量。

(3)延长发酵期 选择窖泥较好、发酵稳定的窖池并延长发酵期，可起到以醅养酒、酯化老熟等作用。发酵周期越长，成品基酒中总酯、总酸量越高，微生物产生的微生物成分越多。但发酵周期不能过长，否则容易导致酸度过高并影响酒率，同时降低了设备利用率，造成窖池养护成本升高。

(4)采用复式发酵 粮糟入窖后主发酵结束，取出母糟并加入适量大曲、成品酒和酯化液等，再入窖发酵，这样可加速进行窖内酯化反应，使成品酒中的微生物芳香成分增加。采用复式发酵工艺时应注意如下几点：上轮母糟要发酵正常；加入的大曲、成品酒和酯化液不能太多；要注意入窖时糟醅的酸度和底翻面，同时发酵时间不能太短(一般在3个月以上)。

(5)采用双轮底发酵 选择发酵正常的优质窖池，将发酵成熟的母糟起到黄水浸没位，从窖池的一角留1～2甑母糟，在另一角起黄水沆，滴窖，然后将所留糟醅铺平窖底，在上面撒上一层熟糠，再入窖、封窖，在底糟进行2轮发酵，即双轮底发酵，包括隔排双轮底发酵和连续双轮底发酵2种方式[5]。采用该工艺时应注意如下几点：注重上轮窖池和母糟发酵情况，同时要注意滴窖以控制双轮底的水分；注意双轮底糟的利用和蒸馏取酒，以保证双轮底糟出酒的优质率。

(6)回酒、回糟发酵 回酒发酵是将基酒稀释并泼入入窖粮糟中；回糟发酵是将上轮未取酒的母糟分层回入窖中，与本轮入窖粮糟一起进行发酵。回酒、回糟发酵是提高酒质的有效工艺措施，操作时要结合季节特点选择优质母糟，并且回酒、回糟量不能太多，入窖料糟含酒量一般不超过2%，回糟量以每甑50kg为宜。

4 结语

影响浓香型曲酒质量的因素很多，包括窖池、曲药和工艺控制措施。因此，在浓香型曲酒的生产过程中，应根据生产实际情况采取适当措施，包括加强窖池养护以保证窖池质量、使用优质曲药并合理调节用曲量和加强工艺控制，最终提高浓香型曲酒的产量和质量。

[1]李晓楼.浓香型大曲酒窖池养护探讨[J].四川职业技术学院学报，2006,16(3)：116-118.

[2]李大和.白酒生产问答[M].北京：中国轻工业出版社，2000.

[3]李晓楼.浓香型大曲酒夏季生产探索[J].四川职业技术学院学报，2005,15(4):109-110.

[4]周恒刚,徐占成.白酒生产指南[M].北京：中国轻工业出版社，2000.

[5]郝传发,孙启栋,刘 涛.谈浓香型大曲酒入窖条件和产量、质量的关系[J].酿酒，2006，33(4)：25-26.

TS261

A

1673-1409(2012)05-S035-03

2012-03-13

李晓楼(1974-)，男，四川遂宁人，硕士，副教授，现主要从事微生物应用研究。

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.05.010