三杯香茶采制技术

郑旭芝

（浙江省泰顺县特产总站，泰顺325500）

三杯香茶，产于浙江省泰顺县。泰顺境内山峦重叠，气候温和，雨量充沛，林木茂盛，云雾弥漫。由于生态环境优越，所产茶叶品质优异，尤其以独具特色的香气、滋味见长，曾被誉为“浙江绿茶的味精”。1996年，该县被国家农业部命名为“中国茶叶之乡”。三杯香茶又称泰顺高绿，以香高味醇、耐冲泡而驰名。

1 三杯香茶的品质特征

1.1 外形特征

扁形三杯香茶外形扁平、光滑、色翠、整齐。鲜嫩的茶芽，在150℃的温度下手工加工，要保持茶叶的颜色、香味和美观，使每片茶叶都能达到“直、平、扁、光”。现在有用多功能机炒制的，也有用机器和手工辅助相结合炒制的。机制扁形三杯香茶外形大多呈棍棒状的扁形，在同等条件下总体品质比手工炒制的差。

条形三杯香茶属炒青之列，其外形基本上与上世纪五十年代泰顺高绿——“茗眉”相似。近年来由于制作工艺的改进和制茶设备的更新，其外形更比茗眉细紧苗直、大小匀齐。

现行市场上出售的条形三杯香茶，大都毛茶收购来，再经筛分、风选、拣剔、复火提香、拼配、匀堆等工序精制，其各级制品外形大都较一致，以内销为主，各茶叶营销企业都有自己的品牌和企业标准。

1.2 内质特征

三杯香茶内质最显著的特点是耐冲泡、栗香显，俗话说的“三杯犹存余香”，正是从前苏联专家对三杯香的评价，即“香高味醇，清汤绿叶，芽叶肥壮，白毫显露，反复冲泡，三杯犹存余香”而来。

2 三杯香茶采摘技术

把好采摘关是保证三杯香茶品质的重要环节，选择无公害或有机茶园，采摘一芽一叶初展至一芽二叶为原料。

2.1 手工采摘

手工采摘适用于清明前后，鲜叶量不多，加工高档三杯香，采摘标准为一芽一叶初展至一芽二叶，做到不带蒂采，病虫叶不采，雨水叶不采。

2.2 机械采摘

机械采摘适用于鲜叶采摘高峰期，机械采摘与传统手工采摘相比，机械采摘可提高工效15倍左右，降低采茶成本50%以上，增加产量10%以上。已是采摘方式和大宗茶“节本增效”的重要技术措施。

机采适期，就茶园产值而言，春茶标准新梢80%开采，夏茶标准新梢60%开采时，经济效益达到最高值。考虑到茶叶市场有向高档、优质化方向发展的趋势，标准新梢达到60%～80%时，为机采适期。

机采标准。幼龄茶园一般经过2～3次定型修剪，树高达50cm、树幅达80cm时，就可以开始进行轻度机采。在茶树高幅度尚未达70×130cm时，应以养为主，以采为辅。用平形采茶机，每次提高3～5cm，留下1～3张叶片采摘。开采期也相应地比成龄茶园推迟。壮龄期茶园以采为主，以养为辅。在机采时，春、夏茶留鱼叶采，秋茶根据树冠的叶层厚薄情况，适当提高采摘面，采养结合。必要时秋茶可留养不采。

2.3 鲜叶摊放

摊放是促进鲜叶理化变化，有利于形成三杯香茶嫩绿的色泽和香高味醇的品质。一般摊放厚度5～10cm，摊放时间 6～10h，失重率约 20%。

3 三杯香茶加工技术

3.1 扁形三杯香茶加工

扁形三杯香茶加工工艺流程：鲜叶摊放——青锅——摊凉回潮——煇锅——毛茶整理。关健技术：一是选用性能先进的扁形名茶加工机械，根据产量和产能合理配置机械；二是鲜叶摊放，做到分级验收，摊放程度以开始萎缩，叶质由硬变软，青草气消失，叶色由鲜绿变暗绿，清香显露，含水量降至68～72%为适度；三是青锅，鲜叶下锅温度以150～180℃为宜，掌握先高后低原则，防止高温焦边和低温杀不透产生红梗红叶。程度为色泽转暗，叶质变软，折梗不断，基本成条，清香显露，含水量降至40%左右；四是摊凉回潮，青锅叶出锅后及时摊凉，尽快降温和散发水气，摊凉时间一般为30～60min为宜；五是煇锅，其温度以120～140℃为宜，具体掌握开始温度稍高后慢慢降低，至出锅前略为升高，程度炒至外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水量在6.5%以下。

3.2 条形三杯香茶加工

条形三杯香茶加工工艺流程：摊青——杀青——揉捻——烘二青——炒三青——煇锅——毛茶整理。

3.2.1 杀青

杀青掌握“高温杀青，先高后低，嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。杀青温度：距出叶处20cm筒内空气温度达120～130℃时开始投叶。投叶量：视滚筒大小、原料老嫩程度、含水量高低灵活掌握。杀青时间：视滚筒长短和原料老嫩程度、含水量高低而定，一般1～4min。杀青程度：叶色暗绿，不带红梗红叶，手捏柔软，略有粘性，茎梗折而不断，紧捏叶子能成团，稍有弹性，青草气散失，略带茶香，杀青叶减重率控制在40%左右为适度。杀青叶出筒时用鼓风机快速降温，并及时摊开，切忌堆积。

3.2.2 揉捻

揉捻投叶量视揉捻机型号而定，一般在15～35kg。揉捻加压采用轻、重、轻交替进行。揉捻时间视鲜叶老嫩和杀青程度而定，一般30～50min为宜。揉捻程度掌握手摸揉捻叶有粘手感，叶片组织破碎率达45～55%，成条率达80%以上。用解块分筛机筛分揉捻叶粗细，粗条复揉紧条。

3.2.3 烘二青

烘二青采用高温快烘方法，风温95～115℃左右为宜。摊叶厚度2cm左右。时间视不同烘干机和摊叶厚度而定，一般8～12min。烘二青程度：叶子不粘，手捏仍稍能成团，松手后能弹散，含水率在40～45%左右，下烘薄摊散热回潮。

3.2.4 炒三青

锅温100℃左右，炒至有少部分茶叶发硬，但不断碎而有戳手感觉，尚有弹散力，含水率在20%左右时，出锅回潮。

3.2.5 煇锅

投叶量视瓶炒机大小而定，一般25～60kg左右。锅温90～100℃，掌握先高后低，出锅前略高。炒至条索紧结，足干（即含水率5～6%），出锅及时摊凉。

3.2.6 毛茶整理

根据各级三杯香毛茶的品质状况，通过筛分、拣剔、风选、补火提香、匀堆装箱等工序，进行再加工，以达到商品茶品质要求。